Какие ножи бывают для кухни: Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

Виды ножей

В многообразии ножей легко запутаться, потеряться и в растерянности встать перед выбором: что должно быть у вас дома? Чтобы понять, какие ножи просто необходимы на вашей кухне, нужно точно знать, для каких целей можно (и нужно) использовать каждую из разновидностей.

1. Нож для чистки овощей (~9-9,5 см)

Название, говорящее само за себя. Это орудие кухонного труда чрезвычайно популярно: короткое лезвие и общие небольшие размеры ножа позволяют без труда очистить картошку, киви или лук. Входит в набор «Поварская тройка».

2. Нож универсальный (~12-15 см)

Один из самых востребованных ножей на современной кухне. Постоянно под рукой при готовке, используется и для измельчения овощей, и для быстрой сервировки закусок. Удобный, часто требующийся и достойно справляющийся практически с любой работой. Почётный член «Поварской тройки».

3. Стейковый нож (~11,5 см)

Стейковыми ножами часто сервируют стол, если в меню предусмотрено мясо. Серейторная заточка тонкого лезвия эффективно справляется с мясными волокнами, позволяя гостям без проблем употреблять в пищу сложные блюда.

4. Нож обвалочный для отделения мяса от костей (~15 см)

Обвалочный нож предназначен в первую очередь для мяса, что не мешает применять его и для нарезки иных продуктов (рыбы, дичи и т.д.). Форма лезвия прекрасно подходит для того, чтобы извлечь кости, оставив мякоть мяса для кулинарных нужд.

5. Шеф (~18-23 см)

Самый большой нож на кухне. Внушительная рукоятка и солидных размеров лезвие делают Шефа идеальным выбором для шинкования капусты, нарезания рыбы и дичи, а также прочих кухонных дел, требующих уверенного удержания тяжёлого ножа с правильной заточкой. Возглавляет «Поварскую тройку» и является её необходимой составляющей.

6. Хлебный нож (~21 см)

Главное, что отличает хлебный нож от всех прочих разновидностей – форма лезвия. Там, где не справится идеально прямое стальное полотно, на помощь приходит серейторная заточка. Волнистое или особым образом зазубренное лезвие без труда проходит через твёрдую хлебную корочку и не застревает в сердцевине (мякоти).

7. Кухонный топорик (~15-18 см)

Если вы не вегетарианец, то наверняка оцените удобство кухонного топорика. Его лезвие очень напоминает обычный топор, хотя сработано, как правило, более изящно и удобно даже для женской руки. Предназначено это орудие кухонного труда для рубки мяса, в том числе и с костями, и прочей дичи.

8. Сантоку – японский Шеф (santoku) (~18 см)

Шеф из Японии несколько отличается от Шефа классического. Острие расположено не посередине лезвия – оно опущено к режущей кромке. Такая форма и сбалансированность лезвия обеспечили его эргономичность и удобство, что привело к известности ножа далеко за пределами родины. Предназначен сантоку для тех же целей, что и привычный Шеф.

9. Нож для нарезки слайсер (~21-30,5 см)

Изящное длинное лезвие слайсера предназначено для филигранной нарезки изысканной осетрины и прочих деликатесных продуктов, отличающихся мягкостью. Сервировка стола будет просто идеальной, если доверить тонкую нарезку слайсеру.

10. Нож для нарезания томатов (12-15 см)

Прочная оболочка и нежная мякоть помидора представляют проблему для обычного столового прибора, но не для специального ножа для нарезания томатов. Его тонкое лезвие с серейторной заточкой позволяет уверенно резать и помидоры, и цитрусовые, и даже хлебные изделия небольших размеров.

11. Поварская тройка

Классическая «Поварская тройка» состоит из Шефа, универсального ножа и овощного. Этого набора достаточно, чтобы выполнить основные работы по приготовлению еды.

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel.

Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

	Общая длина ножа, мм	Длина лезвия, мм	Вес, г
Г.Прокопенков (Россия)	345	215	175
Gude ( Германия)	340	210	292
F. Dick мод 1905 (Германия)	350	215	282
Sabatier Lion (Франция)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Япония)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J. A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY — (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т. д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

Виды кухонных ножей и их назначение — информация о скидках и акциях в блоге DesignBoom

На фото: поварской нож марки Wuesthof

Шеф-ножи ценят за универсальность. Длинный нож с массивной ручкой и широким лезвием предоставляет повару массу возможностей:

● пятка ножа позволяет рубить мелкие продукты, например, зелень и чеснок;

● заостренный кончик ножа — резать лук и мелкие овощи;

● средняя часть лезвия идеальна для разделывания мяса и рыбы или шинковки твердых овощей;

● изгиб лезвия дает возможность плавно раскачивать нож при нарезке;

● широким клинком удобно измельчать чеснок и другие ингредиенты, его также можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Длина лезвия шеф-ножей варьируется от 15 до 30 см. Однако клинки короче 20 см неудобны в использовании, а лезвия более 30 см длиной требуют много рабочего пространства. Оптимальная длина лезвия поварского ножа для домашней кухни — 20-25 см.

Чем дополнить?

Сантоку — аналог поварского ножа.

В переводе с японского “сантоку” означает “три достоинства”: нарезка, рубка, шинкование. Сантоку короче шеф-ножа: длина клинка варьируется от 12 до 20 см. Сантоку не имеет утяжеления на конце ручки, прямое лезвие не поддается раскачиванию при нарезке, потому нож не совсем подходит для нарезки зелени. Тем не менее, сантоку позволяет легко нарезать овощи, фрукты, мясо, рыбу и птицу. Его лезвие тоньше, чем у шеф-ножа, потому он обеспечивает более тонкую нарезку. Специальные выемки на клинке предотвращают налипание продуктов во время готовки.

Филейный нож: для любителей рыбы.

Филейный нож оборудован длинным гибким лезвием для нарезания рыбы на ломтики и отделения филе от костей. Нож понравится тем, кто регулярно разделывает рыбу. Родственник филейного ножа — обвалочный нож с коротким широким лезвием, предназначенный для снятия мяса с кости.

Нож-топорик

Нож топорик — орудие клишированного мясника из западных фильмов. Это нож с широким толстым лезвием прямоугольной формы от 15 до 18 см длиной. Тяжелый аксессуар используют для разделывания туш, рубки костей или замороженного мяса. Наличие такого ножа на домашней кухне вовсе не обязательно.

Нож для устриц: для гурманов

Нож для устриц — это небольшой аксессуар с коротким лезвием, который позволяет легко и быстро раскрыть створки раковины моллюска. Подобрать аналог странному инструменту довольно сложно: с маленькими крепкими раковинами устриц не справится даже универсальный шеф-нож.

Помимо перечисленных, существует еще несколько видов специализированных ножей. Например, нож для стейка, для сыра и даже для томатов. Однако их редко используют даже профессионалы: универсальный шеф-нож составляет серьезную конкуренцию узкопрофильным моделям.

Материал.

Материал, из которого сделана ручка ножа, не имеет особого значения. Главное, чтобы она была удобна и не скользила в руке, потому лучше избегать дешевых пластиковых моделей. Более детального рассмотрения требует вопрос о материале лезвия.

1) Керамика

Керамические ножи обладают малым весом и не требуют заточки. Тем не менее, такие модели не выдерживают конкуренции из-за высокой хрупкости: нож с керамическим лезвием легко сломать или разбить при неаккуратном обращении. Это относится и к ножам из стекла.

2) Сталь

Безусловный лидер на рынке кухонных ножей. Разберем два основных типа стали: углеродную и нержавеющую.

Стоит сказать, что нет “лучшего” типа стали, каждая обладает уникальными характеристиками, своими плюсами и минусами. Основным отличием является способность или неспособность сопротивляться коррозии, проще говоря, устойчивость к ржавчине.

Углеродистая сталь содержит углерод, который способствует окислению железа при контакте с кислородом. К тому же, такая сталь впитывает посторонние запахи. Без должного ухода на поверхности лезвия быстро появляется ржавчина. С другой стороны, углеродистая сталь точится лучше, чем нержавеющая. Для самостоятельной заточки потребуется обычный поварской мусат.

Нержавеющая сталь содержит хром и молибден, которые препятствуют окислению и, соответственно, коррозии. Ножи не впитывают посторонние запахи и легче очищаются. Клинки из нержавеющей стали обладают большей износостойкостью, однако хуже поддаются заточке. Для того, чтобы заточить нож из нержавеющей стали, потребуются специальные инструменты, такие как точильный камень или керамический доводочный стержень.

Подведем итоги:

● На домашней кухне должно быть как минимум 3 ножа: нож для овощей, нож для хлеба и поварской нож. Специализированные ножи скорее пригодятся профессиональным поварам.

● Нож для овощей с коротким лезвием позволяет легко снимать шкурки и быстро шинковать продукты.

● Нож для хлеба с зазубренным лезвием без труда справляется с корочкой хлеба и продуктами с твердой кожурой, не повреждая мякоть.

● Шеф-нож — универсальный инструмент на вашей кухне.

● Материал рукоятки ножа не имеет особого значения, главное, чтобы ручка не скользила в руке.

● Лезвия делают из углеродистой или нержавеющей стали. Первая быстро ржавеет и изнашивается, но лучше поддается заточке. Вторая не ржавеет, но хуже точится.

Выбор за вами!

чистка, уход и правильное хранение

Если вы задумались о покупке кухонного ножа, значит, вы любите не только кушать, но и готовить. Процесс приготовления для вас — что-то большее, чем просто покромсать продукты.

Вам нравится, когда ломтики сыра и ветчины получаются, как на подбор тоненькие и одинаковые. Свекольные и картофельные кубики обладают идеальной геометрией, а зелень покрошена мелко и красиво. И вы точно не можете работать, когда мясо режется как пилой, от помидора во все стороны летят брызги, а хлеб крошится и продавливается!

Если так, то наша статья для вас. В ней мы подробно расскажем о кухонных ножах, их видах и критериях выбора.

«Правильный» нож и его конструкция

«Правильный» нож только одним своим видом убеждает в качестве. Глядя на крепкий обух и сверкающее острие, плавный отшлифованный клинок и блестящую режущую кромку, представляешь, как лихо таким ножом можно управиться на кухне. Но не все то нож, что блестит! Бывает, лезвие покрывают патиной, которая затемняет нож. Это делают для того, чтобы убрать металлический привкус у продуктов и исключить окисление ножа.

Важно присмотреться еще и к рукояти: насколько хорошо сделаны заклепочные соединения, где заканчивается хвостик, как плотно сидит больстер?

Больстер выполняет не столько эстетическую, сколько конструктивную и защитную роль. Именно он скрепляет лезвие и рукоятку, а также защищает торец рукояти от воздействия влаги.

В «правильном» ноже хвостик, часть лезвия, которая входит в рукоять, заканчивается вместе с ней. Так обеспечивается прочность и балансировка изделия. Для проверки положите нож на палец в районе больстера. Если нож не падает, значит, все хорошо!

Интересно знать: в некоторых ножах предусмотрены воздушные карманы или сквозные отверстия, которые исключают прилипание продуктов к лезвию.

Типы ножей

Универсальные и общие

Мы подготовили свою «хозяйскую» классификацию ножей, чтобы облегчить вам поиск и не перегружать сложной информацией. С ее помощью вы легко найдете нужную модель, а также более подробно познакомитесь с многообразием кухонных ножей. Все непонятные и экзотические названия снабжены краткой характеристикой.

Итак, ножи можно поделить на несколько групп. Наиболее популярная из них — это универсальные ножи, или ножи общего назначения. Большая часть этих кулинарных инструментов уже есть на вашей кухне. Например, универсальный нож, который подходит для приготовления различных блюд и имеет сбалансированное соотношение веса ручки и лезвия. Длина такого ножа варьируется от 8 до 38 см, ширина лезвия, как правило, не превышает 4 см. Его также называют кухонным ножом или ножом общего назначения.

«Король кулинарного ринга» — шеф-нож или поварской нож. Имеет изогнутое лезвие, широкий клинок и ощутимый вес. Им можно разделывать рыбу и мясо, шинковать овощи, делать фруктовую и колбасную нарезку. При умелом обращении поварской нож в разы увеличивает скорость работы. Показатель мастерства — работа с ножом без отрывания его острия от разделочной доски.

Лайфхак: чтобы не порезать пальцы, уприте лезвие во вторую фалангу, а сами пальцы загибайте от ножа.

Нож-топорик, или просто топорик, предназначен для рубки хрящей, разделки больших кусков мяса, нарезки овощей и других продуктов. Имеет прямоугольную форму лезвия, выполненную из стали.

Особняком стоит «суровый» пчак — национальный нож узбеков и уйгур. Хороший помощник на кухне: нарежет мясо и овощи. Считается, что каждый настоящий мужчина должен иметь свой пчак. Носят его в кожаном чехле на поясе. Одни из лучших ножей делают в легендарном городе Самарканд.

Специализированные

Следующая представительная группа ножей — специализированные, предназначенные для конкретных задач. В их рядах:

• разделочные ножи — лезвия выполнены из высокопрочной стали и долго держат заточку. По конструкции длинные и узкие. Можно нарезать овощи и фрукты, разделать мясо;
• обвалочные ножи применяют для отделения костей от мяса рыбы и животных. Лезвие может иметь различную гибкость, длина его, как правило, не превышает 12–15 см. Широкие лезвия лучше подходят для мяса, узкие — для рыбы.
• для нарезки и шинковки используются одноименные ножи, а также порциональные ножи и слайсеры, которые также подходят для нарезки мясных деликатесов и колбас;
• кондитерские ножи, которые, помимо прямой функции, трансформируются в скребок для выравнивания крема на торте или теста в формочке;
• ножи для канелирования используются для декорирования овощей и фруктов. С помощью них снимают тонкие полоски кожуры или делают бороздки. Такие изыски особенно пригодятся на детском празднике;
• фигурные ножи активно используют в карвинге — кулинарном направлении по изготовлению необычных фруктовых и овощных композиций;
• спиральные ножи предназначены для создания овощных и фруктовых спагетти. Теперь вы точно забудете о том, что кто-то в вашей семье не любит полезное питание. Перед морковным спагетти не устоит даже самый привередливый ребенок;
• ножи для пилинга используются для снятия кожуры с овощей;
• ножи для удаления сердцевины предназначены для удаления косточек из твердых фруктов, как правило, яблок. Удобно использовать для нарезки и подготовки фруктов для последующего использования: выжимание сока, приготовление варенья и пирогов.

Лайфхак: чтобы не затупить лезвие ножа, стягивайте нарезанные продукты с разделочной доски обухом.

Японские

В европейской кухонной культуре принято использовать не более 20 видов ножей, тогда как в японской практике их насчитывается не менее 200. Попробовать каждый японский нож в деле вы можете самостоятельно, расскажем лишь о самых востребованных не только в «стране восходящего солнца», но и у нас.

Сантоку — аналог универсального ножа. В переводе означает «3 хороших вещи», именно с 3 операциями он справляется превосходно: нарезка, рубка, крошение. Средняя длина лезвия 18,8 см. Имеет большую заточку ближе к острию, что дает филигранную точность при нарезке ломтиков.

Гюйто — это «сводный брат» поварского ножа, но по-восточному более тонок в обухе. Для разделки рыбы и нарезки ее филе тонкими пластами используется деба, а справиться с овощами и зеленью помогает накири.

«Лист ивы», он же янагиба — не просто нож, а священный клинок для приготовления национального блюда — сашими. Оно представляет собой «разобранные суши» без риса. Каждый кусочек сашими перед употреблением обязательно макают в соевый соус.

Интересно знать: после Второй Мировой Войны в Японии был введен запрет на производство холодного оружия, поэтому большинство оружейных мастеров переключилось на изготовление ножей. Так, японские ножи стали лучшими в мире!

Для овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов

Традиционно кухонные ножи принято делить на овощные, рыбные и мясные. Реже выделяют еще и фруктовые. Как правило, даже в семьях, где используются только универсальные ножи, для каждой из перечисленных групп продуктов имеется свой нож. Там, где приготовление пищи — не только удовлетворение базовой потребности из пирамиды Маслоу, но и эстетическое удовольствие, используют целый арсенал «колюще-режущей утвари», а именно:

• нож для корнеплодов — в первую очередь предназначен для нарезки твердых фруктов и овощей. Как правило, лезвие в виде треугольника делают из нержавеющей стали с высоким показателем твердости по шкале С. Роквелла;
• нож для томатов — имеет зазубренное лезвие и острие в виде вилки для перекладывания нарезанных долек. Может использоваться для любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
• нож для авокадо — это нож 3 в 1, с помощью которого можно нарезать плод, достать косточку и отделить мякоть от твердой кожицы. Зачастую такие ножи сделаны из пищевого пластика;
• нож для зелени — имеет вид топорика без ручки, в котором есть несколько отверстий разного диаметра. С помощью него можно не только измельчить петрушку, но и одним движением руки очистить веточку розмарина.
• нож для цедры — нож с зазубринками, который срезает слой в виде аккуратной соломки или делает фигурные резы на кожуре цитрусовых;
• нож для чистки овощей, как правило, под такими ножами подразумевают пиллеры — ножи, похожие на бритву. С их помощью легко снять кожуру с картофеля и других овощей.

Не меньшим разнообразием отличаются мясные и рыбные ножи. Для выемки костей используют нож с узким и длинным лезвием, для устриц, наоборот, короткий нож с клинообразным лезвием. С его помощью легко вскрыть панцирь аппетитного моллюска.

Нож для барбекю, как правило, покупают с вилкой для переворачивания мяса. Особенностью ножа для стейка является его негнущееся лезвие со средней длиной 12 см, как раз под стандартный кусок мяса! Самый длинный нож используется для филе рыбы или мяса. Есть модели с длиной лезвия более 30 см. Чуть меньшим размером, в среднем 25 см, обладает нож для ветчины. Его особенность — прямая режущая кромка и закругленное острие.

Для хлеба, теста, пиццы, масла и сыра

Как утверждается в народной мудрости: «Хлеб всему голова!» К такому «разумному» продукту нужен свой подход, поэтому нож для хлеба особый. Он отличается зазубренным лезвием, которое не раскрашивает и не раздавливают булку.

Если на отрезанный ломоть захочется что-то намазать, то понадобится нож для масла. Он тоже зазубрен, но имеет малую заточку, иногда и вовсе тупой. Таким ножом можно намазывать не только масло, но и джем, шоколадную пасту, кетчуп и майонез.

И наконец, чтобы украсить бутерброд вкусным твердым сыром, пригодится специальный нож для сыра. Его главная особенность — сквозные отверстия на лезвии, исключающие прилипание продуктов.

Любителям выпечки не обойтись без ножа для теста или ножа для пиццы. Оба представляют собой режущее колесо с рукояткой, хотя встречаются менее привычные модели в виде совмещенных классической лопатки и ножа.

Если тяжело определиться, какие именно ножи нужны, или есть желание сделать подарок близкому или другу, берите комплект ножей. В него может входить от 2 до 10 и более предметов. Оптимальный набор включает в себя «поварскую тройку»: универсальный, поварской и нож для овощей.

Материалы

От материала лезвия зависит срок службы, способ хранения и кулинарные возможности ножа. Кроме традиционных материалов, таких как обычная и нержавеющая сталь, на рынке все чаще появляются лезвия из пластика и керамики или особо прочные ножи из титана и трехслойных лезвий.

Самый популярный материал — углеродистая, или нержавеющая сталь. Ее свойства зависят от метода производства и добавок. Твердость стальных ножей определяют по шкале Роквелла и измеряют в единицах. Для бытового ножа оптимальное значение варьируется от 48 до 57 единиц. Считается, что нержавеющая сталь, в отличие от «обычной», не имеет привкуса, пусть и меньшее время держит заточку.

Титановые ножи легки и прочны. Лезвие является биологически нейтральным и не вступает в реакции с продуктами, т.е. не передает никаких металлических привкусов и запахов. Однако имеет меньшую твердость в отличие от стальных и, как отмечают профи, дает менее ровный рез.

Лезвия из керамики сочетают в себе преимущества титановых и стальных «товарищей»: хорошо режут и не вступают в реакцию с продуктами. Однако излишне хрупкие: могут крошиться при соприкосновении с очень твердыми предметами, ломаться при сильных нажатиях и даже разбиться вдребезги при падении. Заточка таких ножей требует специальных алмазных приспособлений но, как уверяют производители, хороший нож будет служить без дополнительной заточки не менее 2 лет.

Ножи, сделанные из хром-молибден-ванадиевой стали, обладают повышенной прочностью и стойкостью к коррозии. За первое свойство отвечает внутренний слой, за второе — два верхних. Такие ножи имеют цену выше среднего, но свои деньги полностью оправдывают.

Настоящее произведение искусства и в то же время отличный помощник на кухне — ножи из дамасской стали. Их изготавливают из сплава различных сталей, за счет чего поверхность лезвия имеет красивый рельефный рисунок. Обладают повышенной твердостью (62–64 единицы по Роквеллу) и имеют очень острую режущую кромку, поэтому справятся с любыми продуктами как на кухне, так и на пикнике. Единственный недостаток — склонность к коррозии. Для снижения риска образования ржавчины их хранят в масле. Стоимость одного ножа может варьироваться от 150 до 400 BYN.

Пластиковые лезвия встречаются редко и используются для ножей, которыми нарезают и чистят мягкие продукты. Также редко попадаются лезвия из цинковых сплавов. Их главное преимущество — низкая стоимость.

Лайфхак: чтобы аккуратно разрезать пирог или тесто, предварительно охладите нож в морозильнике.

Материал ручки не менее важен материала лезвия, ведь именно с рукояткой придется иметь дело вашей руке. От того, насколько сложится это сотрудничество, зависит удобство и скорость работы. Чаще всего для рукоятки используют следующие материалы:

• пластик — долго служит и мало стоит. Имеет привлекательный внешний вид за счет возможности окрашивания в различные цвета. Обладает хорошим антискольжением и простотой мытья;
• полипропилен — модный материал, из которого изготавливают большое число изделий. Если говорить упрощенно, полипропилен — это модифицированный пластик с улучшенными свойствами. Примерно треть сегодняшних ножей выпускается именно с полипропиленовой рукояткой;
• дерево — традиционный материал, который имеет красивую текстуру. При правильной обработке пропитками или лаком будет служить долго без потери изначального качества;
• бакелит — это прочный и тактильно приятный материал с легкой шероховатостью, за счет чего он надежно сцеплен с рукой;
• силикон — гигиеничный материал, который выдерживает различные агрессивные воздействия горячей воды, масел, солей, щелочей и т. д.
• сталь — рукоятка из нее может быть цельной или со вставкой из другого материала. Цельные стальные ножи считаются самыми гигиеничными и долговечными.

Количество материалов с каждым днем растет, это связано с развитием химической промышленности. Как правило, производитель ищет более дешевую синтетику, чтобы снизить конечную стоимость ножа.

Лайфхак: не ловите падающий нож, потому что словить его бескровно у вас вряд ли получится!

В чем хранить: кейс, подставка и подвесной магнит

Большинство наборов ножей укомплектованы приспособлением для хранения. Преимущества того или другого не всегда понятны с первого взгляда, поэтому кратко расскажем, какие они бывают.

Кейсы — это небольшие чемоданчики, в них набор выглядит презентабельно — такой приятно дарить. Каждый нож имеет свое место, но хранение не всегда удобно — придется постоянно доставать кейс и снова класть на свое место.

Для одиночных моделей есть чехлы или футляры, чтобы нож не тупился, если все ножи хранятся в одном ящике. Более редкое приспособление — ножны. Их можно подвешивать к ремню, что очень удобно при вылазках на природу. Еще реже можно найти ножи с настенной подвеской. Это такие модели, у которых есть колечко для подвешивания за крючок.

Самый популярный вариант — это подставка. Обычно ее выполняют из дерева, чтобы нож не тупился. Пользоваться подставкой удобно, потому что ножи всегда под рукой. Единственный недостаток: она занимает место на рабочей поверхности. Если место ограничено — берите магнитную подвеску. Ее крепят к стене, поэтому стол свободен, а ножи все также под рукой!

Лайфхак: самый безопасный и удобный способ хранения ножей — прорези в столешнице! Только не делайте их самостоятельно, лучше обратитесь к мастеру или изначально спроектируйте при заказе кухни.

Комплектация, или что еще купить к ножу

Если все-таки решились на покупку набора, стоит подумать об его оптимальной комплектации. Вместе с ножами обычно покупают:

• вилки кулинарные, разделочные или для барбекю, которые представляют собой двузубцы. С помощью них удобно переворачивать готовящееся мясо или безопасно разделывать курицу;
• вспомогательные принадлежности. Например, ножницы или открывалку;
• разделочные доски, желательно, чтобы они были деревянными или пластмассовыми. За такими досками легко ухаживать, и они менее всего затупляют ножи;
• точильные принадлежности, среди которых заточка или мусат. Подробнее о них расскажем ниже.

Напомним, что набор с подставкой лучше, чем без нее, ведь на кухне каждая пядь дорога!

Советы по уходу и заточке

В далекие времена бывалые домохозяйки поучали молодых, что ножи нельзя замачивать вместе с другой столовой посудой. Если нет времени на помывку, лучше положить нож в горшочек с влажным песком. Такой лайфхак сегодня звучит экстравагантно, но есть другие актуальные советы по уходу за ножами, которыми хотим поделиться:

• ножи нужно мыть сразу в холодной, а уже потом в горячей воде. Холодная убивает запахи, горячая уничтожает жир! После мойки обязательно протирайте ножи сухим полотенцем;
• деревянные ручки, если они не покрыты лаком или пропиткой, можно смазать растительным маслом. Оно закупорит поры и защитит древесину от влаги;
• есть ножи, которые можно мыть в посудомоечной машине. Как правило, это приборы с пластиковой рукояткой. Для быстрого поиска таких моделей воспользуйтесь фильтром «Мойка в посудомоечной машине»;
• чтобы избежать появления белых пятен после сушки ножа, добавьте несколько капель шампуня в воду для полоскания.

Затачивать ножи можно в мастерской, но если за «кулинарным оружием» вы решили ухаживать самостоятельно, придется освоить матчасть и поднатореть в заточке.

Для начала выберите точильный инструмент. Сложнее всего пользоваться станками, но с помощью них можно добиться идеального результата. Более простой вариант — точильные бруски или алмазные заточки. При их использовании важна техника: правильный угол, ритмичные и правильные движения.

Оптимальное решение — мусат, специальный инструмент для правки ножа, имеет вид круглого напильника. Достаточно 1–2 раза в день провести лезвием по мусату — и нож снова в строю. Мусат не отменяет заточки, но позволяет реже обращаться в мастерскую.

Больше всего трудностей при заточке возникает с японскими стальными ножами. Придется держать целый арсенал водных камней, чтобы не испортить дорогостоящий инструмент.

Исторический лайфхак: «посолите нож» перед заточкой, точнее, подержите его в соленой воде, так раньше поступали косари при заточке кос.

Выводы

Итак, чтобы выбрать нож, необходимо:

1. Определиться с типом ножа. Если готовите редко, то хватит универсального. Если любите овощи и фрукты, придется брать специализированный, а гурманам и вовсе не обойтись без «поварской тройки».

2. Выбрать материал лезвия. Оптимальный вариант — стальная нержавейка. Чтобы не думать о заточке — лучше титановое или керамическое лезвие. Для эстетов — только дамасская сталь.

3. Присмотреться к ручке. Больше всего вариантов из цельностальных или пластиковых рукояток. Приятно и удобно работать с деревом;

4. Подумать о хранении и комплектации. Дополнительные принадлежности помогут решить все кухонные потребности, хорошая подставка сэкономит место в шкафчике.

5. Изучить советы по уходу и заточке. Кажется, что с ножом каждый справится — бери да режь, но тут, как и в любом деле, есть свои тонкости.

С «правильного» ножа начинается вкусное блюдо, поэтому выбирать инструмент нужно с умом! Приятных и выгодных покупок!

Рейтинг статьи:

 рейтинг: 5  голосов: 1 

Как выбрать качественные ножи для кухни?

Какие ножи самые лучшие для кухни?

 

Конечно же, мечта любой хозяйки – иметь качественные, удобные кухонные ножи, которые станут верными и надежными помощниками на кухне, с ними будет легко нарезать хлеб, сыр или овощи, приготовить как самое простое блюдо, так и изысканный кулинарный шедевр.

В данной статье мы подробно остановимся на таких вопросах:

1. Что выгодней? Набор кухонных ножей или купить поштучно?
2. Как выбрать самые качественные кухонные ножи?
3. Подробно расскажем о видах стали, из которых сделаны ножи.
4. Какие виды кухонных ножей бывают?
5. Выделим основные преимущества брендов, которые представлены у нас.
6. Рекомендуем лучшие из лучших, а также правила безопасного и надежного хранения кухонных ножей.

 

Комплект ножей для кухни

Иметь под рукой набор кухонных ножей — это всегда удобно: ножи находятся в одном месте – колоде для ножей, блоке или держатся на магните. Купить готовые наборы ножей, как правило, дешевле, а получаете Вы сразу 3, 5, 7 предметов, что заметно упрощает приготовление еды.
Да вот только найти и купить свой идеальный и качественный набор ножей бывает далеко не просто. И все дело в том, что к любому ножу нужно привыкнуть, а когда их 5 или 7, то привыкнуть нужно по отдельности к каждому.

 

Кухонный нож на каждый отдельный случай

Любая хозяйка скажет, что для нее нож является продолжением собственной руки, в нем должна чувствоваться уверенность и надежность.
Если Вы не смогли подобрать набор ножей, то советуем купить, так называемую «кухонную тройку»: качественный нож шеф-повара, хорошего качества нож для овощей и заменить «традиционный» хлебный нож из набора на универсальный нож с лезвием, длиной 12-16 см. Поверьте, этого будет достаточно.

Поэтому, выбор за Вами: если Вы на 100% уверены в производителе, в форме ножа, удобстве его рукоятки, качестве стали, то безусловно, покупать комплектом выгоднее. Если же такой уверенности нет, то тогда составьте свой «личный арсенал», купив основные виды ножей поштучно.

 

Как выбрать самый качественный кухонный нож?

 

Хорошие и качественные кухонные ножи предлагаем купить в нашем интернет-магазине, ведь у нас большой выбор и представлены только самые лучшие мировые бренды.
Чтобы сделать правильный выбор при покупке нового ножа, советуем сравнить его со своим старым, а именно разобраться, что же не устраивало Вас в работе старого ножа.
Причин может быть несколько: он слишком быстро тупился, был слишком тяжелым или наоборот легким, не до конца справлялся с задачей разрезать продукты, имел слишком толстый клинок, чтобы измельчить чеснок или имбирь, натирал мозоль из-за неудобной рукоятки. В общем, последите за собой во время приготовления еды и Вам многие моменты станут очевидными.
Основные требования, которые выдвигают как профессиональные шеф-повара, так и обычные домохозяйки к покупке ножей, следующие:

• острота лезвий;
• долговечность;
• безопасность;
• универсальность;
• удобная геометрия ножа.

Именно эти критерии выбора должны стать решающими при покупке!

 

Какая сталь для кухонного ножа лучше? Виды и типы стали.

 

Купить кухонные ножи из хорошей стали достаточно непростая задача! Мы поможем с ней справиться и научим Вас разбираться во всем разнообразии материалов.

Острота ножа напрямую зависит от вида материала из которого он сделан:

• нержавеющая сталь;
• углеродистая сталь;
• дамасская сталь;
• керамика.

Ножи из нержавеющей стали просты в уходе, но их лезвие требует регулярной заточки, хотя бы раз в месяц. Они хорошо подойдут для повседневной работы на кухне.

Ножи из углеродистой стали (карбона) надолго останутся острыми, однако сам материал быстро ржавеет, соответственно, требует особенного ухода. Такие ножи идеально подойдут для профессиональных шеф-поваров. Их срок эксплуатации достаточно длительный при правильном уходе.

Ножи керамические надолго сохранят остроту, они легкие для руки, а структура материала диоксида циркония, из которого они сделаны, не впитывает запахи. Из минусов, стоит отметить, что такой тип ножа очень хрупкий, может неожиданно разлететься на мелкие частички, если упадет на пол. Также, если керамика окажется низкого качества, то во время нарезки продуктов может произойти скол режущей кромки и незаметный кусочек керамики попадет вместе с едой к Вам в желудок.

 

Какие бывают кухонные ножи? Виды и типы

 

Однозначно, хорошая хозяйка не может обойтись на кухне только одним видом ножа, она использует, как минимум, 3 или 4 ножа каждый день, предназначенных для разных видов продуктов.
Остановимся на основных разновидностях кухонных ножей.

 

Японские кухонные ножи

Японские кухонные ножи отлично подойдут для опытных профессионалов, они острые как бритва, но и стоят они дороже. Они идеально приспособлены под вертикальные движения, рубку или тончайшую нарезку. Это эталон высочайшего качества с односторонней заточкой под углом 15 градусов, твердость такого вида ножей выше 60 HRC. От европейских ножей японские отличаются треугольной формой клинка, режущая кромка образует каплевидное острие.

Ножи кухонные профессиональные для узких задач

Купить профессиональные ножи с доставкой и гарантией предлагаем у нас. Стоит отметить, что цена у них гораздо выше, чем у бытовых кухонных ножей, но так как изготовлены они специально для супер профессионалов, они стоят того. Вот некоторые из них:

• нож для лосося;
• нож для филе;
• нож для разделки курицы;
• нож для томатов;
• слайсер;
• шпатель для намазывания крема.

К немаловажным достоинствам профессиональных ножей можно отнести качественную заточку, эргономичную рукоятку, а также дополнительную прочность, которая обеспечивается цельнометаллическим клинком внутри изделия. Инструмент удобно лежит в руке, что позволяет работать им долгое время.

 

Нож кухонный универсальный

Универсальный нож для любой хозяйки – это первый и главный инструмент на кухне. Этот тип ножа способен на многие подвиги: почистит овощи, разрежет батон, разделает мясо, курицу, рыбу. Универсальный нож имеет универсальные размеры – лезвие от 20 до 30см, средней ширины, нос острый (можно вырезать всякую мелочь), его рукоятка удобная и хорошо лежит в руке.

 

Кухонный нож шеф-повара

Поварской нож или нож шеф-повара очень удобный и надежный инструмент как для простой хозяйки, так и для профессионального шефа самого лучшего ресторана. Им удобно разрезать крупные овощи и большие фрукты, рубить кости, шинковать. Так на что же следует обратить внимание при покупке ножа шеф-повара?
Существуют общие требования к такому виду ножей:

• лезвие и его острота, которое нечасто нуждается в заточке;
• нож до конца разрезает и нарезает все продукты, легко и быстро;
• удобная рукоять позволяет работать им долгое время без перерыва.

 

Китайские ножи Цай-Дао

Китайские традиционные кухонные ножи Цай-Дао по форме напоминают обычный европейский топорик или тесак, но его предназначение не рубка костей, а именно нарезка, разделка, шинковка. В этом понятии очень близок к привычному для нас ножу шеф-повара. У ножа Цай-Дао очень широкое лезвие, толщиной от 2 до 8 мм, короткая толстая рукоять. В руках умелой хозяйки, нож подойдет для отбивания мяса и дробления, переноски продуктов, с ним она приготовит практически любое блюдо.

 

Нож для хлеба

Нож для хлеба с волнообразным лезвием позволит Вам легко и красиво нарезать хрустящий багет или свежеиспечённый ржаной хлеб, да и вообще он идеален для любых хлебобулочных изделий. Нож для хлеба отличается по типу заточки: с классической заточкой– для круглых буханок любой высоты и серрейторной заточкой – уверенно порежет поджаристую корочку и мякиш.

 

Нож для мяса

Ножи для разделки мяса выдерживают большие нагрузки, поэтому к ним выдвигаются серьезные требования. Сталь должна быть прочной, гибкой, острой, простой в заточке. Рукоятка нескользящая, с защитой руки. Предназначены для убоя скота, снятия шкуры, для разделки туши.

 

Нож для рыбы

Нож для разделки рыбы имеет узкое лезвие изогнутой формы, нескользящую рукоять с ограничением лезвия и упором под большой палец руки. В быту им пользуются для потрошения и нарезки филе рыбы на тонкие слайсы, им также удобно филировать мясо.

 

Нож для сыра

На сегодняшний день ножей для сыра существует великое множество – для каждого определенного сыра свой нож.

Нож для сыра с перфорированными лезвиями и отверстиями внутри клинка, которые предотвратят слипание, предназначен для нарезки мягких сыров.

Лопатка для сыра идеально нарежет твердые сорта сыра, толщина слайса регулируется углом наклона лопатки.

Лопатка для мягких сыров легко справится с нарезкой сыра и подачей на стол.

Струнные ножи или роликовые ножи со струной, которыми очень удобно резать полутвердые и мягкие сыры.

Сыр не прилипает к лезвию ножа. Для сыра Рокфор и Дорблю существуют струнные ножи с доской.

Нож для пармезана и других твердых сортов сыра имеет короткое толстое лезвие с острым концом.

Нож-жироль предназначен для тех видов сыров, которые надо не резать, а стругать.

 

Нож для овощей

Качественный нож для овощей способен порезать аккуратно все фрукты и овощи. Длина его лезвия от 7 до 10 см (можно подобрать любую удобную именно для Вас), качество стали высокое, устойчивое к коррозии и ржавчине, а ручка не скользит в руке. Нож для овощей многофункционален, т.к. он один справится со многими кухонными задачами: порежет яблоки, морковь, картошку, лук на толстые, тонкие или средние ломтики.

 

Рейтинг лучших кухонных ножей

 

В нашем интернет-магазине «Посуда&Техника» Вы сможете купить только лучшие кухонные ножи.Предлагаем Вашему вниманию:

 

ТОП 5 элитных кухонных ножей

 

1. Немецкие кухонные ножи Zwilling

Производятся из специальной штампованной стали, исключительно в Германии концерном Zwilling J.A. Henkels, имеющем 300 летний опыт в производстве ножей и ножниц. Все ножи Zwilling имеют острую обточку лезвий, эргономичную форму, они долговечны и безопасны.

 

2. Испанские кухонные ножи Arcos

Бренд Arcos известен с 1745 года. Большой опыт в производстве вывел компанию на лидирующие позиции в мировом рейтинге лучших кухонных ножей. Ножи производятся из кованной, нержавеющей стали, имеют высокое качество остроты лезвий, удобны и надежны в использовании.

 

3. Немецкие кухонные ножи Wusthof

Компания Wusthof известна с 1814 года и является одним из мировых лидеров в производстве ножей. Все ножи Wusthof производятся из прочной кованной стали, имеют превосходные режущие качества. Рукоятка эргономична и продумана так, что руки всегда находятся в полной безопасности. Эти ножи-символ легендарного немецкого качества.

 

4. Американские кухонные ножи KitchenAid

Кухонные ножи KitchenAid производятся из высококачественной стали, с правильным соотношением углерода и хрома, что позволяет добиться идеальной заточки режущей кромки. Их лезвия тонкие, прочные и гибкие, долго остаются острыми. Дизайн ножей удивляет красотой и функциональностью.

 

5. Английские кухонные ножи Joseph&Joseph

Кухонные ножи Joseph&Joseph имеют яркий, эмоциональный, продуманный до мелочей дизайн. Высочайшее качество нержавеющей стали останется таким же и через несколько лет работы-у Вас не будет потребности в частой заточке. У нас можно купить не только обычные кухонные ножи, но также и специальные ножи Joseph&Joseph: нож для сыра, нож для пиццы, нож для авокадо, нож для зелени.

Правила хранения кухонных ножей:

• хранить ножи на магните или в специальной подставке;
• после использования вытирать насухо полотенцем;
• не мыть в посудомоечной машине;
• керамические ножи хранить вдали от прямых солнечных лучей.

И помните, что при выборе ножа нельзя экономить. Отдайте предпочтение ножам известных, проверенных брендов, найдите свой идеальный баланс цены и качества. Ведь основное, что требуется от кухонного ножа – это острота, удобство и надежность. Нож высокого качества не может стоить копейки!

Какими бывают кухонные ножи // ОПТИМИСТ

≡  10 Февраль 2021

А А А

Кухня начинается с ножей, точно также, как театр начинается с вешалки. Как же выбрирать этот полезный во всех отношениях инструмент.

Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке — это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.

Если мужчина любит готовить, то ему несомненно придуться по нраву кованные ножи из самых качественных марок стали с рукоятками из лосиного рога или ценных пород дерева masterdamask отзывы о которых весьма и весьма положительные. Высокий класс изготовления делает их не только приятными для использования, но и чрезвычайно практичными (универсальными) в повседневной деятельности. Эти ножи имеют сертификат и не являются холодным оружием, их приобретение совершенно законно. Кованные ножи можно с успехом использовать не только в походе или на рыбалке, но и дома при приготовлении тех или иных блюд. Будет удобно и комфортно.

Вообще, к выбору режуще-чистящих предметов следует подойти более основательно.

«Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше — длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? — рассказала основатель курсов «Готовим вкусно дома» Татьяна Новикова. — Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей — короткий с гладким лезвием».

Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке

«Необходимо иметь как минимум три основных ножа, — рассказывает Татьяна Новикова. — Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см».

Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Самый маленький из основных ножей используется для чистки.

«Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи», — продолжает Татьяна Новикова.

Филейный нож — самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож «распиливает» хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

«Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, — пояснила Татьяна Новикова. — Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки».

Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.

«При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, — предостерегает Татьяна Новикова. — Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши».

Как выбрать кухонные ножи

«Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. — Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке — рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса».

Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).

«А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)».

Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.

Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.

Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли — от бабушки-графини достались.

Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый — не заточен, а нож в виде сказочного топорика — очень даже острый.

Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.

Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?

Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас — ценителей свежевыжатого яблочного сока — этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!

Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность — волнистая. Только этот нож способен аккуратно «распилить» корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.

Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки — маленький, с прорезью по всей длине лезвия — в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.

Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей — тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.

А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей — ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом — в следующий раз.

Нужен ли на кухне керамический нож?

Какому ножу отдать предпочтение — гламурному керамическому или привычному металлическому.

В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.

Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.

«ВБ» попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.

— Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, — сказала Марина. — Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть — сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя — из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.

Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.

Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом — блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!

Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму «колбаску» — рис с начинкой, завернутый в нори или «бумагу»).

И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).

Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.

Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.

Метки: виды • интересно • Картинки • кухня • ножи • ножи для кухни • обзор • познавательно • разновидности

Комментарии:

Какие ножи нужны на кухне

Поварские ножи делятся по виду клинка на два вида – азиатские и европейские, при этом к стране-производителю это может не иметь никакого отношения.

С тех пор как первобытные люди стали охотиться и мастерить первые ножи, прошло очень много времени, но все современные ножи по-прежнему выполняют те же функции – убийство и расчленение. Первую функцию со временем стали выполнять десантные, охотничьи ножи, ножи коммандос и т.д., а все остальные ножи, кухонные и поварские, выполняют вторую функцию. Правда, разновидностей кухонных и поварских ножей в магазинах и на рынках столько, что можно запросто растеряться. Выбор усложняет еще тот факт, что ножи делятся на потребительские (обычные, которыми мы пользуемся на кухне) и профессиональные (ими работают повара в ресторанах). Для дома можно купить и профессиональный нож, хотя он и более дрогой, но прослужит он гораздо дольше, чем повару.

Так как разобраться с ножами непросто, мы решили обратиться к специалистам «острого дела». Нас проконсультируют Игорь Зеленов, знаток поварских ножей, а также владелец ресурса KUPINOJ.RU, и Андрей Козловский, кулинар из Санкт-Петербурга и коллекционер поварских ножей.

Какими бывают профессиональны ножи

Ножи, предназначенные для нарезки, разделывания и различных других манипуляций с продуктами. В зависимости от назначения они могут быть большие и маленькие, иметь различную форму и ширину лезвия, иметь или не иметь зубчики. Давайте рассмотрим, какие бывают ножи в зависимости от их предназначения.

Peeling – нож для чистки фруктов и овощей. Нож легкий и небольшой, имеет гладкую режущую кромку и вогнутое закругленное лезвие, острие ножа слегка опущено книзу.

Vegetable – нож овощной. Нож маленький с немного загнутым крепким острием и ровной, гладкой режущей поверхностью.

Paring – нож для резки и чистки. Небольшой легкий и многофункциональный нож, имеет центральное острие и гладкую режущую кромку. Очень удобен для приготовления мяса и очищения и нарезки овощей.

Tomato – нож для помидоров. Нож средних размеров, имеющий зазубрины на режущей кромке. Они позволяют разрезать достаточно прочную кожицу овоща, не травмируя его мягкие внутренности.

Slicing– нож для нарезки. Это нож средних размеров, имеющий волнообразную ровную режущую кромку. Он используется для нарезки сыра, колбасы, удобен при приготовлении различных бутербродов и нарезок.

Steak – стейковый нож (мясной). Нож небольшой и крепкий, обух ровный, а острие немного поднято вверх. Возле шейки ножа кромка немного вогнута. Если нож имеет ту же форму, но имеет меньшие размеры, то его называют овощным.

Boning – нож для разделения мяса и костей. Он выглядит точно так же, как и стейковый нож, но более длинный.

Filleting – филейный нож. Этот нож также имеет форму, аналогичную стейковому ножу, но его лезвие намного длиннее и очень гибкое. Это позволяет легко нарезать рыбное и мясное филе, разрезать и удалять жилы.

Slicing – нож для тонкой нарезки. Нож тонкий и крепкий, имеет центральное острие. Используется для тонкой нарезки, разрезания отварного мяса и рыбы, удаления кожи и т.д.; также его называют универсальным гастрономическим ножом.

Что говорят о ножах специалисты

Андрей Козловский:

На каждой кухне нужно иметь как минимум 2 ножа – маленький и большой (шеф). С помощью этих двух инструментов можно выполнить большую часть работы, связанную с приготовление пищи. Стоит отметить, что шеф-нож должен быть качественным и надежным, поэтому его стоимость должна примерно на 80% превосходить стоимость маленького ножа. На мой взгляд, наилучшее сочетание цены и качества на данный момент имеют следующие ножи: «Tramontina», «Arcos» из серии «Professional Master», «Victorinox» из серия «Fibrox».

Если вы желаете купить хорошие ножи, то воспользуйтесь следующими советами:

Относиться к ножу стоит с уважением, ведь именно этот инструмент – самый важный на кухне.

Старайтесь, чтобы лезвие ножа всегда было острым.

Затачивать нож нужно правильно. Не используйте мусат для ножей с высокой твердостью (от 58-59 ед. HRC), к которым относятся японские ножи, а также с толщиной режущей кромки более 0.4 мм (неправильная геометрия).

Нужно быть осторожными с керамическими и алмазными «мусатами», а также электрическими точилами. Лучшим вариантом станет заточка на японских водных камнях или Edge Pro.

Слишком твердые или замороженные продукты не стоит резать ножом. Для этой цели лучше взять специальный кухонный топорик или особые ножи.

При любой работе с ножом все движения должны быть плавными. Не стоит пытаться с силой рубить или изгибать нож, особенно, если продукты твердые.

Нож не игрушка, поэтому используйте его только по назначению и не давайте детям.

Нож нельзя использовать в качестве отвертки или открывалки, от такого обращения он быстро придет в негодность.

Лучшие кухонные доски делаются из дерева, пластиковые и бамбуковые нужно использовать очень осторожно, а вот от керамических, металлических и стеклянных следует отказаться вовсе.

Если в мойке находится куча посуды, то ни в коем случае не оставляйте там нож.

Нож нельзя мыть в посудомоечной машине, это может его сильно повредить.

Нож моем вручную с использованием моющего средства, затем ополаскиваем холодной водой и вытираем полотенцем или салфеткой.

Если вы предполагаете не пользоваться ножом долгое время, то смажьте его маслом камелии или минеральным пищевым маслом.

Следите за тем, чтобы при хранении режущая поверхность ножа не контактировала с какими-либо твердыми предметами.

Ножи, изготовленные из углеродки (Carbon knife), имеют свойство покрываться патиной со временем и менять цвет; не пугайтесь, это совершенно нормальное явление. Но если пятно вызвано ржавчиной, но его нужно удалить как можно быстрее.

Хранить ножи нужно в чистом и сухом виде.

Ножи из карбонки вступают в реакцию с кислой средой. Использовать их для нарезки кислых продуктов можно, но при этом нож нужно как можно чаще ополаскивать водой или протирать салфеткой. В противном случае продукты будут иметь специфический привкус и запах. Со временем на ноже появится серый налет (патина), благодаря которому реакция на кислую среду прекратится.

Ручки из дерева нужно хорошо мыть и иногда смазывать минеральным пищевым маслом.

Игорь Зеленов:

Если вы кулинар любитель, то вам для работы будет достаточно иметь 5 ножей: бутербродный, хлебный, овощной, гастрономический (универсальный), поварской или шеф-нож. Если вы часто обрабатывается замороженные продукты, то вам понадобится еще и серейтор – нож для замороженных продуктов.

Такого набора ножей достаточно, чтобы выполнять все необходимые манипуляции с продуктами, учитывая и то, что стоят хорошие ножи немало. Большинство кулинаров будет чувствовать себя комфортно с такими ножами, хотя есть увлеченные люди, покупающие ножи для каждого вида сыра.

Лучше купить необходимый минимум, заплатив на него приличные деньги, чем иметь множество некачественных ножей, поэтому любой кулинар должен знать, как выбрать хороший нож и хранить его.

Я считаю, что лучшие в мире ножи производятся в Японии. В этой стране существует культ холодного оружия; традиции сохранения высокого качества и постоянное усовершенствование делают японские ножи наиболее качественными и долговечными. Также очень важно, что производство ножей находится в самой Японии, а не перенесено в другую страну, как сделали немцы, перенеся его в Китай. Замечательно то, что эти ножи имеют европейскую форму и соответствуют всем стандартом, но при этом отличаются очень высоким качеством.

В последние несколько лет приобретают популярность керамические ножи. Их покупают из-за привлекательного и необычного вида, отсутствия какой-либо реакции на продукты, остальные же их параметры значительно уступают металлическим ножам. Такими ножами можно резать мягкие продукты, но мясо, кости и замороженные продукты способны вызвать крошение керамики. Керамические ножи хорошо подойдут для приготовления детской пищи.

Ножи – это оружие мирного назначения. Поэтому с ними, как и с любым другим оружием, связано много суеверий. Давайте рассмотрим основные мифы и узнаем, соответствуют ли они действительности.

Миф 1. Дарить ножи нельзя, это принесет несчастье. Это поверье существует лишь у славян, в Западной Европе и восточных странах ножи являются хорошим подарком, их дарят на свадьбу, день рождения или на новоселье. Считается, что такой подарок способствует обновлению, приносит уют в дом. Страх перед таким подарком у нас сформировался еще в давние времена, когда нож помогал нашим предкам выжить в суровых условиях морозных зим и густых лесов. Тогда нож можно получить было в подарок только в одном случае – если его хозяин умер. Это зачастую был родственник, поэтому такой подарок и стал ассоциироваться с несчастьем и смертью.

Миф 2. Существуют особые самозатачивающиеся ножи. Это сказка, которую придумали создатели «магазинов на диване», чтобы привлечь ленивых покупателей. Ни один нож не может заточиться о картошку – вспомните о сопротивлении материалов!

Миф 3. Хороший нож может быть универсальным, резать что угодно и на чем угодно. Если бы это было так, то в продаже не было бы такого количества различных ножей и разделочных досок. Даже самый прочный томатный нож сломается о кости, а стейковый повредится о поверхность стеклянной доски.

Рекомендация от Игоря Зеленова:

После того как вы приобрели дорогой нож, вам нужно купить хорошую разделочную доску, лучше всего, если она будет изготовлена из Адамова дерева. Это уникальная древесина, которая не имеет запаха, не впитывает запахи и воду, а также практически не деформируется. По структуре она очень напоминает твердую резину. Поэтому нож ее не режет, а продавливает. Стоит ли говорить, что чем меньше неровностей на поверхности доски, тем она более гигиенична, к тому же она очень легкая. Такие разделочные доски рекомендуют производители японских ножей, они идеально подходят для приготовления роллов и суши.

Справка.

Paulownia (Адамово дерево) – это лиственное дерево, которое в благоприятных условиях очень быстро растет. В Японии его культивируют более тысячи лет, в Китае – более двух тысяч. Используется для изготовления разделочных досок.

Народные методы ухода за ножами

Больше сотни лет назад в книгах по домоводству писалось следующее: «Часто слуги убирают ножи с обеденного стола и, не имея времени сразу же их почистить, кладут в воду, а от этого ручки портятся. Если же ножи оставить на некоторое время без чистки, но остатки пищи прилипают, сложно отмываются, остаются пятна. Некоторые хозяйки рекомендуют иметь на кухне горшок с песком, в который нужно воткнуть использованный нож по рукоятку и держать его там до чистки. Песок в горшке нужно менять каждую неделю.»

Сейчас держать такой горшок на кухне смысла нет, так как есть альтернатива. Ножи следует мыть отдельно от посуды в холодной воде, чтобы уничтожить запахи, а следы жира смываются теплой. Бытует мнение, что горячая вода затупляет ножи. После мытья вытираем ножи полотенцем и кладем на решетку до окончательного высыхания.

Если на ноже появилась ржавчина или пятно, то его можно вывести, натерев разрезанной луковицей. Можно также использовать бутылочную корку, намочив ее в масле, окунуть в соль и натереть пятно. После очищения нож нужно промыть прохладной водой.

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Три обязательных ножа : Рецепты и кулинария : Food Network | Рецепты, обеды и идеи легкой еды

На кухне есть только три основных ножа: поварской, нож для очистки овощей и зазубренный нож. Любые другие ножи — это роскошь, они могут сделать приготовление пищи проще и приятнее, но в них нет необходимости.

Поварской нож (иногда называемый поварским ножом ) — самый важный нож на вашей кухне.Он имеет широкое лезвие длиной от шести до десяти дюймов и используется в основном для рубки, хотя его можно использовать для всего, что вы хотите сделать. Лезвие классического французского поварского ножа загнуто вверх к кончику. Нож сантоку в японском стиле можно использовать вместо поварского ножа во французском стиле; обычно он короче и имеет кончик «овечьей лапы», что означает, что верхняя часть кончика изгибается вниз. Европейские производители ножей Santoku добавляют лезвие Granton или kullenschiff, ряд полых карманов, которые предотвращают прилипание пищи к поверхности ножа.

Нож для очистки овощей выглядит как миниатюрный поварской нож с лезвием длиной от двух до четырех дюймов. Это хорошо для деликатных задач, где большое лезвие будет мешать. Ножи для очистки овощей идеально подходят для очистки лука, удаления сердцевины помидоров или нарезки овощей.

Зубчатый нож используется для хлеба, помидоров и даже мяса. Зубчатые ножи наиболее полезны для продуктов, которые имеют одну текстуру снаружи и другую внутри, например, хлеб с твердой корочкой или помидоры.Выберите более длинный зубчатый нож, чтобы свести к минимуму количество необходимых распилов. Нож со смещенными зубьями , иногда называемый гастрономическим ножом , сводит к минимуму вероятность удара костяшками пальцев о разделочную доску, когда вы закончите нарезку.

Дополнительно:

Нож для нарезки предназначен для нарезки вареного мяса, птицы и рыбы. Он должен быть достаточно длинным (от 8 до 10 дюймов), чтобы охватывать большое жаркое, узким для уменьшения сопротивления и достаточно гибким, чтобы легко отделять мякоть от кости.

В умелых руках тесак может делать все, что может делать поварской нож: резать, шинковать, филировать, черпать, ломать и многое другое. Его тяжелое прямоугольное лезвие предназначено для того, чтобы прорубать кости, с которыми другие ножи с трудом справляются.

Обвалочный нож предназначен для деликатного отделения сырого мяса, птицы и рыбы от костей. Его лезвие длиной шесть или около того дюймов тоньше, чем у ножа для нарезки, и достаточно гибкое, чтобы повторять контуры рыбы или птицы.

 

5 основных кухонных ножей, которые вам нужны прямо сейчас

От нарезки свиной вырезки до нарезки кубиками ананаса — знание того, как работать с основными кухонными ножами, имеет решающее значение для успеха на кухне. Главное — правильно подобрать ножи, — говорит Брендан Макдермотт, шеф-повар и эксперт по работе с ножами в Нью-Йоркском институте кулинарного образования.

Если вы оборудуете свою кухню и задаетесь вопросом «какие кухонные ножи мне нужны?», продолжайте читать, чтобы узнать о четырех основных ножах, которые должны быть у каждого домашнего повара, а также о том, как их использовать, как не использовать и по какой цене. острие дает лезвие наилучшего качества.

1. Нож шеф-повара

Классический нож шеф-повара — самый важный нож в вашей коллекции. Макдермотт рекомендует поварской нож от 8 до 10 дюймов, который, как он признает, может быть немного длиннее, чем большинству людей поначалу удобно. Однако более длинное лезвие делает нож более универсальным и эффективным. «Чем больше у вас лезвий, тем больше ножей вам придется делать за вас», — объясняет он. «И чем больше лезвие, которым вы разрезаете ингредиент, тем оно безопаснее.»

Нож шеф-повара Использование

Нож шеф-повара используется для выполнения более 90 процентов ежедневных кухонных задач, отмечает Макдермотт, включая нарезку и нарезку кубиками фруктов, овощей, мяса и рыбы. может быть «королем кухни», его не следует использовать для разделки или разделки птицы, для удаления кожицы с крупных овощей, таких как кабачки, или, как пытались некоторые люди, для прокалывания дырок в консервных банках. лезвия ножа шеф-повара делает его громоздким для задач, которые лучше подходят для меньшего ножа.

Сколько стоит купить поварской нож?

Если вы хотите приобрести нож в своем арсенале, это то, где это можно сделать. Из всех ножей, которыми вы владеете, McDermott рекомендует потратить больше всего на ваш поварской нож и предлагает цену около 100 долларов за высококачественный поварской нож. «Помните, что ножи — это реликвии», — говорит он. «А хорошие должны длиться вечно».

Выбирайте лезвия с полным хвостовиком (один сплошной кусок металла с двумя частями рукояти, закрепленными по бокам) или с половинным хвостовиком (кусок металла, который проходит по всей длине ножа, но только на часть ширины, или не удлиняет нож, а вклеивается в рукоять).Ножи с полным хвостовиком более сбалансированы, прочнее и долговечнее, чем модели с половинным хвостовиком. Наша тестовая кухня также обычно предпочитает кованые поварские ножи, которые изготавливаются из цельного куска кованой стали, нагреваются и растираются до нужной формы. Другой вариант — штампованное лезвие, которое вырезается из большого листа стали и обычно легче, что считается нежелательным для поварского ножа.

Найдите нож, который имеет хороший вес и его удобно держать. Он должен иметь небольшой вес, чтобы нарезать более твердые овощи, такие как морковь и кабачки.Стоит попробовать: Mac Knife 8-дюймовый профессиональный поварской нож с полым лезвием.

Лучший поварской нож 2021 года: проверено и проверено

View Story

2. Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей лучше, чем поварской. «Потому что средняя длина лезвия ножа для очистки овощей составляет около 3 1/2 дюйма, это отличный инструмент для любых продуктов, требующих внимания к деталям», — говорит Макдермотт. для лезвия от 8 до 10 дюймов, например, для измельчения чеснока, очистки клубники или очистки фруктов и овощей.

Лучшие кухонные ножи и как их купить, по мнению экспертов. Вы определяете лучшие инвестиции для ваших нужд? Мы консультировались с поварами по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете их использовать и сколько на это рассчитываете потратить.

Правый нож Материал

Качество Ножи, как правило, происходят в одном из трех различных материалов:

• Высокоуглерод Сталь
• нержавеющая сталь Сталь
• A Композитный Оба

«Высокая углеродистая сталь удерживает острая кромка, но она ржавеет и покрывается ямками, если о ней не заботиться, нержавеющая сталь не так хорошо держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композит сочетает в себе лучшее из обоих миров по долговечности и простоте ухода», — говорит Фрэнк Прото. , директор кулинарного цеха Института кулинарного образования.

Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупатели не должны недооценивать (часто более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня сейчас есть, — керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они сохраняют свою остроту — и они хороши в ярких цветах!»

Сопутствующие товары

Вес ножей

Ножи не являются универсальными: их ощущение в руке имеет большее значение, чем многие думают. «Вам всегда нужны ножи, вес и размер которых несколько сопоставимы с весом и размером человека, который их использует», — говорит Берк.«Маленькому человеку будет неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом, и важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми пользуетесь».

Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — это очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит. «Он должен сидеть как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Исходя из того, кто использовал «плохой» нож, чтобы нарезать лук в течение четырех часов и имел дело с волдырями в боевых ранах, вы хотите, чтобы нож был удобным и забавным для вас.

Сопутствующие

Как изготавливаются ножи

В зависимости от типа приобретаемого ножа лезвие может быть выполнено одним из двух способов: либо в виде цельного куска стали, проходящего от края лезвия через рукоять, либо его можно штамповать.

• Кованый нож изготовлен из цельного стального стержня, который нагревают, а затем придают форму — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
• Штампованный нож состоит из лезвия и рукояти, первое вырезано из большого куска стали, отшлифовано, термообработано для прочности и прикреплено к последнему.Эти ножи, как правило, менее дорогие и не такие прочные, как кованые.

«В конце концов, оба варианта хороши — главное, как нож лежит в руке, и все зависит от личных предпочтений», — говорит он.

Сопутствующие

Насколько прочными могут быть ножи

Прочность ножа зависит как от материала лезвия, так и от его конструкции. «Кованные вручную ножи, как правило, прочнее из-за того, как они подвергаются термообработке. Менее дорогие ножи редко проходят этот процесс», — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и стоят дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

• Углеродистая сталь, как правило, гораздо более твердая сталь. «У него также есть возможность дольше сохранять острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
• Лезвие из нержавеющей стали легче затачивать, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка затупляется быстрее.По словам МакФарланда, за ним также легче ухаживать, и он менее подвержен ржавчине.

«Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали. Обычно на лезвии есть маркировка, указывающая на это», — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет гораздо более острый и безопасный нож. Это продлится гораздо дольше, и вы сможете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги».

McFarland также рекомендует проверить нож по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите его обозначенным на краю лезвия инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это гарантирует, что у вас будет хорошая сталь, которая сохранит остроту кромки».

Похожие

Сколько стоят ножи

Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Нож более высокого качества, который стоит дороже, как правило, лучше держит заточку и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Прото, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая быстрее тупится.

Вот почему Прескотт советует придерживаться тех немногих основных и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить. «Если за ними правильно ухаживать, они прослужат вам всю жизнь. Это стоит вложений», — говорит он.

Как вы используете ножи

Помимо поварского ножа, ножа для очистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей есть множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем совершать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне. «Если вы, например, вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда предлагаю покупать ножи по отдельности, а не покупать оптом наборы в виде блоков. Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии с вашими индивидуальными потребностями».

Сопутствующие товары

Лучший нож для каждого домашнего повара

От любимого недорогого ножа для шеф-повара до ножа сантоку, на который стоит потратиться, — это незаменимые домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей за одну ночь — несколько ключевых предметов более ценны, чем массивный набор с широким выбором посредственных ножей.

Как купить поварской нож

Этот универсальный нож пригодится практически для любой работы на кухне, — говорит Прескотт. Родом из Германии и Франции, поварской нож может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. От нарезки мяса до нарезки овощей — универсальный нож шеф-повара просто необходим, но важно, чтобы вы нашли такой, который будет удобен в использовании в течение длительного периода времени.«Они отлично подходят для рубки в стиле «рокер» и, как правило, тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Сантоку, о котором мы расскажем ниже.

Лучший универсальный поварской нож: Wüsthof

1. Поварской нож Wüsthof Gourmet

Универсальный поварской нож Wüsthof из высокоуглеродистой стали — незаменимая кухонная рабочая лошадка с прочным восьмидюймовым лезвием на долгие годы. «Это первый нож, который вам нужно купить. Хороший поварской нож — это основной нож, и он прослужит вам всю жизнь», — говорит Джейкоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не повредится при интенсивном использовании. Это был мой первый нож, которым я пользуюсь до сих пор».

Лучший недорогой поварской нож: Victorinox

2.

Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

Этот восьмидюймовый поварской нож отличается практичностью и надежностью благодаря нескользкой рукоятке, облегчающей маневрирование, и удобному весу. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали имеет то удобство, что его можно мыть в посудомоечной машине, что делает его не требующим особого ухода вариантом, который по-прежнему обеспечивает высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox, — говорит Джерем МакФарланд из Bourbon Bistro. «Мой кондитер в настоящее время использует восьмидюймовый поварской нож Victorinox, который удивительно доступен по цене. Они известны своей долговечностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту».

Лучший элитный поварской нож: Mac

3. Mac MTH-80 Chef’s Knife

Этот легкий японский поварской нож с лезвием длиной 8 дюймов и толщиной два миллиметра очень популярен на кухне. Изготовленное из стали устойчивое к пятнам и острое как бритва лезвие имеет ямочки, которые облегчают нарезку потенциально липких продуктов. «У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а рукоятка идеально подходит», — говорит Эско. «Mac также использует устойчивую к ржавчине хромомолибденованадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с вольфрамом, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

Похожие

Как купить нож сантоку

Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на поварской нож. Лезвие сантоку, используемое для различных задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без кончика, тупую заднюю часть, которая изгибается вниз, чтобы соответствовать прямому переднему лезвию», — говорит Прескотт. «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет нарезать более изысканно (и это мое личное предпочтение на кухне)».

Лучший универсальный нож сантоку: Shun

1. Shun Classic Hollow-Ground Santoku Knife

С рукоятью из черного дерева пакка и лезвием из дамасской стали, заточенным вручную, этот японский нож одинаково красив и долговечен. Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно поддерживать очень острым», — говорит он.

Лучший доступный нож сантоку: Victorinox

2. Нож сантоку Victorinox Fibrox Pro

Нож сантоку Victorinox Fibrox Pro предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож идеально подходит для нарезки, нарезки кубиками и измельчения, а также предлагает дополнительную простоту, безопасную для мытья в посудомоечной машине.

Лучший высококачественный нож сантоку: Shosui Takeda

3. Takeda Nas Funayuki Santoku Knife

Любимый нож Prescott Takeda изготовлен из стали, плакированной нержавеющей сталью, и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни. задача, с которой он столкнулся. «Я просто влюбился в ножи от японского кузнеца Шосуи Такеды, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

Похожие

Как купить хлебный нож

Этот нож с зазубринами вдоль лезвия имеет небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердые корки, не раздавливая хлеб, объясняет Прото.Но использование этого ножа не ограничивается хлебом — острая зазубренная кромка прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но мягкими внутри, например, помидоры. «Хлебный нож — это гораздо больше, чем хлебный нож, — говорит Прескотт. «От вырезания жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может спасти жизнь на кухне».

Лучший универсальный хлебный нож: Wüsthof

1. Хлебный нож Wüsthof Grand Prix II

Восьмидюймовый хлебный нож Wüsthof Grand Prix II — лучший выбор Proto, потому что он довольно компактный, тонкий и острый.Зазубренное лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к пятнам и коррозии, сохраняя при этом первозданный край. «Он хорошо лежит в руке, долговечен и эстетичен, — говорит он.

Лучший доступный нож для хлеба: Victorinox

2.

Нож для хлеба Victorinox Fibrox

Для Esko есть только один нож для хлеба, который имеет значение: хлебный нож Victorinox с десятидюймовыми зубьями. «Это, без сомнения, лучший зазубренный нож на рынке», — говорит он. За несколько более высокую цену он предпочитает вариант с деревянной ручкой для более удобного хвата.В любом случае, это лезвие, которое дает результаты, которыми восторгается Эско. «Как правило, зубья хлебных ножей слишком острые, что делает их пригодными только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox такой гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с разным уровнем сопротивления. Я бы не стал называть это ножом для хлеба, поскольку он идеально подходит для самых разных задач».

Лучший хлебный нож высокого класса: Misono

3. Молибденовый хлебный нож Misono

Хлебный нож Misono из серии Molybdenum Steel с лезвием из высокоуглеродистой стали, представленным в двух размерах, является лучшим выбором для Джонатана МакДауэлла, кулинара. директор Slater Hospitality.Этот нож — от водостойкой рукоятки из композитного дерева до сложной зубчатой ​​рейки — предназначен не только для резки хлеба, но и для нарезки помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своего комплекта из-за этой универсальности. «Мне нравится, что это более длинный нож для хлеба, но очень легкий», — говорит он.

Сопутствующие товары

Как купить нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной нарезки, очистки, шинковки и нарезки кубиками, — говорит Макдауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более деликатной нарезки, удаления креветок, обрезки и нарезки фруктов на различные формы. «Это небольшой нож, созданный специально для более тонких и деликатных работ на кухне, требующих более деликатного обращения, например очистки клубники», — добавляет Прескотт.

Лучший из доступных ножей для очистки овощей

и : Victorinox

1.

Прямой нож для разделки овощей Victorinox

Многие наши эксперты утверждают, что ножи для очистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи с вариантами длины и прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Что касается ножей для очистки овощей, самый дешевый из них — один из лучших вариантов, и я никогда не откажусь от обычного ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и он недорогой. На кухнях ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать именно этот».

Лучший высококачественный нож для очистки овощей: JCK Natures

2.Нож для разделки овощей JCK Natures Raiun Series

Нож для очистки овощей JCK Natures серии Raiun длиной 3,5 дюйма — это высококлассный японский вариант. От рукояти из темно-красного дерева до заточенного вручную лезвия из дамасской стали — этот красивый нож производит элегантное первое впечатление. По цене и общему качеству Макдауэлл рекомендует этот нож как кулинарным профессионалам, так и новичкам на кухне, которые готовы потратиться на инвестиционный инструмент для помощи в сложных разрезах и разделке креветок.

Похожие

Следите за подробным освещением Select о личных финансах, технологиях и инструментах, здоровье и многом другом, и подписывайтесь на нас в Facebook, Instagram и Twitter, чтобы быть в курсе последних событий.

Типы кухонных ножей и их применение

Это руководство предназначено для любознательных домашних поваров, чтобы узнать о наиболее распространенных типах кухонных ножей и их использовании. Обновите свои инструменты, и может показаться, что на кухне возможно все.

Возможно, вы только что купили набор ножей и поняли, что на самом деле не знаете, для чего они предназначены. Возможно, у вас уже давно есть набор ножей, и вы начинаете задаваться вопросом, как те, которые вы никогда не используете, могут облегчить вашу жизнь. В любом случае, понимание различных типов кухонных ножей и способов их использования может открыть для вас совершенно новый мир. Берите нож и доску и давайте резать!

Поварской нож

Поварской нож — один из самых универсальных инструментов. Любой профессиональный повар скажет вам, что это обязательное блюдо. Это должно ощущаться как продолжение вашей руки. Это удобно для нарезки и нарезки овощей, фруктов и зелени. А также нарезка различных других ингредиентов, таких как мясо, птица и рыба.Обычно они имеют длину от 8 до 10 дюймов, а лезвие закругляется на конце. Не используйте его для очистки мелких продуктов (они слишком большие, чтобы быть точным) и не используйте его для нарезки вареного мяса.

Нож Сантоку

Более прямое лезвие с небольшими углублениями, которые облегчают соскальзывание пищи. Как и поварской нож, он также очень универсален, отлично подходит для нарезки, нарезки кубиками и измельчения ингредиентов или нарезки сыра. Вы можете использовать его практически для всего, для чего использовали бы поварской нож; оба являются отличными универсальными ножами.

Разделочный нож

Теперь у нас немного больше ниши. После приготовления большого куска мяса, такого как говядина, свинина или жареная индейка, пригодится разделочный нож. Они более узкие для точности и могут быть длиннее для разрезания более широких кусков. Они могут иметь углубления по бокам лезвия, чтобы облегчить освобождение каждого ломтика.

Нож для хлеба

Хлебные ножи длинные с зазубренными краями. Они легко прорезают мягкий или хрустящий хлеб, не жертвуя его целостностью.При использовании перемещайте его больше, как пилу, чем поварской нож. Помимо нарезки хлеба, их можно использовать и с другой выпечкой, например, с тортом. Помимо хлеба, вы можете использовать их для резки больших дынь, где прямые лезвия часто застревают, для нарезки помидоров и ломания плиток шоколада на более мелкие кусочки.

Универсальный нож

Универсальные ножи меньше поварских, но не такие миниатюрные, как ножи для чистки овощей. Они отлично подходят для нарезки и измельчения овощей небольшого и среднего размера, а также кусков мяса.Зазубренный универсальный нож пригодится и для нарезки бутербродов. Универсальный нож с прямым лезвием полезен при очистке продуктов, хотя иногда это лучше оставить ножам для чистки овощей.

Нож для обвалки

Нож для обвалки имеет очень узкое и гибкое лезвие, сужающееся к заострённому кончику. Он используется для более эффективного обваливания кусков мяса и сокращения отходов в процессе. Он может прорезать те жесткие соединительные ткани и суставы, с которыми борются другие ножи.Просто помните, режьте вокруг костей, а не сквозь них. Я также использую его для снятия кожи с рыбы, так как это помогает легко отделить мякоть.

Нож для очистки овощей

Ножи для овощей являются доказательством того, что никогда не следует судить о ноже по его размеру. У этого маленького столового прибора очень тонкое и очень острое лезвие. Он умело очищает, шинкует, нарезает ломтиками, измельчает и удаляет семена. Это мой любимый инструмент для нарезки фруктов или острого перца. Хотя вы не хотите нарезать им большое мясо или крупные продукты, вы можете использовать его практически для всего остального, и вы обнаружите, что много к нему тянетесь.Он доступен с прямым или зубчатым краем.

Нож для стейка

Ножи для стейков предназначены не столько для приготовления пищи, сколько для еды. Их следует подавать к столу с любым хорошим ужином из стейков. Они прочные и острые, так что вы можете с легкостью наслаждаться этими дорогими стейками, разрезая их, как масло. Они часто продаются наборами, с прямым или зубчатым краем.

Кухонные ножницы

Больше похожие на ножницы, чем на ножи, кухонные ножницы используются для того, чтобы срезать травы с лоз, нарезать зелень для салата и вскрывать упаковку обработанных пищевых продуктов. Вы также можете использовать их, чтобы нарезать бекон на мелкие кусочки, если вы добавляете его в макароны или салат из кобб. Попробуйте использовать ножницы, чтобы разрезать консервы и продукты в банках — например, консервированные целые помидоры или перец чили в банках. Вы также можете использовать ножницы, чтобы нарезать куски мяса на небольшие кусочки, например, если вы готовите жаркое с курицей.

Точилка

Каждая хорошая коллекция ножей нуждается в точилке для ножей, и существует несколько различных типов. Вы можете купить точильные камни, похожие на маленькие металлические кирпичи с крупной или мелкой зернистостью.Кромку лезвия держат под углом, затем проводят по камню, пока он не станет более острым. Это дает домашнему повару больше контроля над процессом заточки, и можно заточить больше ножей, таких как нож шеф-повара, нож для мяса, нож для очистки овощей и даже кухонные ножницы.

Популярный тип называется брусками. Этот навык требует больше времени и практики и дает чрезвычайно острые края. Есть также различные ручные точилки, которые являются наиболее доступными, с небольшими прорезями, через которые вы проводите нож.Электрические точилки для ножей также можно использовать, хотя ручные тоже прекрасно справляются с этой задачей.

Хонинговальная сталь

Хонинговальные стали похожи на длинный металлический стержень, который используется для коррекции края лезвия до и после каждого использования. Технически он не точит и не удаляет металл; он по существу выравнивает и перемещает край ножа, чтобы сделать его более эффективным. Не путать с заточкой стальных стержней, которые на самом деле затачивают лезвие.

Турне-нож

Этот тип парного ножа имеет короткое лезвие, изогнутое, как клюв птицы.Поначалу использование может быть неочевидным, но форма имеет преимущества для круглых ингредиентов или создания круглых форм. Впервые я использовал один в кулинарной школе, чтобы сделать маленький картофель в форме футбольного мяча, который мы варили, а затем обжаривали в горячем жире, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей, это было довольно причудливо. В настоящее время я использую его для удаления кожуры с цитрусовых для десертов или напитков. Он также отлично подходит для удаления кожицы с лука и корня имбиря.

Тесак для мяса

Большой нож с лезвием прямоугольной формы имеет множество функций.Он в основном используется для рубки костей. Плоской стороной можно раздавить чеснок, чтобы облегчить удаление кожуры перед измельчением. Тем не менее, оба моих дедушки использовали его как поварской нож, чтобы нарезать овощи, нарезать мясо для жаркого, почти все. Они бывают разного размера и веса, поэтому вы можете купить тот размер, который вам удобен. Большое лезвие может быть пугающим и немного опасным, если им неправильно пользоваться.

12 лучших кухонных ножей — самые популярные столовые приборы и ножи шеф-повара

Дж.А. ХЕНКЕЛЬС

Спросите любого профессионального повара, если бы он оказался на необитаемом острове и мог бы взять только один кухонный инструмент, и он, вероятно, выбрал бы поварской нож. В то время как другие кухонные ножи, такие как зубчатые ножи и ножи для разделки мяса, имеют более индивидуальное применение, хороший нож шеф-повара может делать все, от нарезки ломтиками и кубиками до более сложных задач, таких как разделка курицы и нарезка ананаса.

В лаборатории кухонной техники и технологий мы протестировали более 30 ножей, чтобы найти лучшие кухонные ножи на рынке.Мы тестировали, ориентируясь на домашних поваров, и оценили, насколько хорошо каждый нож режет и сохраняет режущую кромку после нарезки и измельчения лука, целых цыплят, приготовленного стейка, моркови и сыра чеддер. Мы нарезали базилик тонкими лентами, измельчили чеснок и петрушку и нарезали помидоры. Самые впечатляющие ножи были очень острыми и без труда нарезали помидоры тонкими, как бумага, ломтиками.

Мы также проверили удобство рукоятки и захвата, а также общее впечатление от использования ножа, ища ножи, которые легко раскачивались вперед и назад и требовали небольшого давления для разрезания мяса. Мы обратили внимание на то, как ощущается каждая ручка, и на вес ножа: хотя более тяжелые ножи кажутся более прочными, они могут утомлять руки при нарезке твердых ингредиентов, таких как морковь. Более легкие ножи с большими ручками дают больше контроля, а ножи с меньшими ручками позволяют нам нарезать быстро и тонко.

Ниже мы собрали самые проверенные ножи, которые, по нашему мнению, универсально подходят для всех нужд — вот те, которые попали в топ!

Как выбрать лучший кухонный нож

Что касается поварских ножей, то можно выбрать из двух основных категорий: немецкие ножи и японские ножи.Они не так уж сильно отличаются друг от друга, как может показаться (и многие ножи на самом деле сочетают в себе черты обоих стилей!), но вот ключевые отличия, на которые стоит обратить внимание:

• Немецкие ножи : Тяжелые и толстые, особенно у больстера. (там, где лезвие встречается с ручкой), немецкие ножи можно использовать для всего: от измельчения чеснока до разрезания куриных костей. У них более толстые лезвия, которые, как правило, изогнуты для облегчения раскачивания, и они сделаны из более мягкой стали, поэтому вам придется часто их затачивать.
• Японские ножи : Легкие и острые как бритва японские ножи в западном стиле, как правило, имеют более тонкое лезвие и более прямую кромку, чем их немецкие аналоги, что делает их идеальными для точных задач, таких как аккуратная нарезка огурцов или тунца. А поскольку они изготовлены из более твердой стали, они, как правило, могут работать дольше между заточками, но могут быть подвержены сколам или трещинам.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший поварской нож в целом

Классический 8-дюймовый кухонный нож Вустхоф Амазонка.ком

150,00 долларов США

Этот 8-дюймовый поварской нож Wüsthof остр, как бритва, и суперуниверсален. Это был один из немногих ножей в нашем тесте, который мог аккуратно нарезать помидоры, лук, морковь, нарезать курицу, и создавать тонкие ленты базилика. Немецкая классика полностью выкована и имеет цельный хвостовик, благодаря чему чувствуется в руке идеально сбалансированным и эргономичным . Его можно мыть в посудомоечной машине (редкость для столовых приборов), но мы рекомендуем мыть его вручную, чтобы продлить срок его службы.

• Острый и чрезвычайно универсальный
• Сбалансированный и эргономичный
• Можно мыть в посудомоечной машине

Недорогой поварской нож

Классический 8-дюймовый поварской нож

Этот превосходный J.Нож A. Henckels Classic Chef’s Knife имеет вес, форму и рабочие характеристики достойного поварского ножа, но имеет гораздо более приятную цену. Это типичный универсальный инструмент  , который отлично справляется с измельчением петрушки, шинковкой лука или обвалкой курицы.

• Экономичный
• Универсальный; отлично справляется с задачами

Острейший поварской нож

Сантоку 7-дюймовый поварской нож Глобальный surlatable.ком

$79,96

Один из самых острых ножей, которые мы тестировали. Santoku от Global полностью изготовлен из нержавеющей стали, , поэтому   на рукоятке нет щелей, в которые застревает еда. На лезвии также есть полые насечки по краю, поэтому овощи не прилипают во время нарезки. Этот японский нож отлично справлялся со всеми задачами, но поразил нас своей способностью пробивать куриные кости.

• Высокая резкость для решения любых задач
• Полностью из нержавеющей стали
• Зубчатое лезвие предотвращает прилипание пищи

Лучший универсальный нож шеф-повара

8-дюймовый поварской нож

Этот нож шеф-повара от компании Misen, ориентированной на потребителя, изготовлен из японской высокоуглеродистой нержавеющей стали AUS-8, что означает , что он прочный, долговечный и сверхострый . Его лезвие заточено до 15º, что острее, чем у традиционных ножей в западном стиле, которые обычно затачивают до 25º. Он имеет угловой валик, который способствует правильному захвату во время использования. В наших тестах он казался сбалансированным, прочным и удобным: лезвие немного уже, чем у других проверенных нами шеф-ножей, что оказалось хорошим для нарезки. У него красивый дизайн — ножи такого качества обычно стоят в два раза дороже!

• Сбалансированный, прочный и удобный
• Большое значение
• Прочный и долговечный

Лучший поварской нож для маленьких рук

Классический 6-дюймовый поварской нож

Красивый шеф-нож Шуня буквально скользит по спелым помидорам своим острым лезвием. Закругленная ручка из черного дерева пакка удобна даже для маленьких рук, и если 8-дюймовый размер (наиболее распространенная длина поварского ножа) кажется чрезмерным и тяжелым, мы думаем, что 6-дюймовое лезвие на этом ноже будет идеально подходит.

8-дюймовый — наш лучший универсальный японский нож, а Premiere — еще один фаворит, который имеет более широкую ручку, которая удобно лежит в руке, и прочное лезвие с ямочками, которое скользит по пище, не чувствуя себя хрупким.

• Меньшее лезвие и ручка
• Сверхострая кромка

Самый универсальный поварской нож

Классический нож мастера Вустхоф Амазонка.ком

$170.00

Нам кажется, что мы жульничаем с этим киркой: этот 7-дюймовый ремесленник — это поварской, обвалочный и разделочный ножи одновременно. Это означает, что он может выполнять все ваши функции ножа шеф-повара, такие как шинковка и нарезка ломтиками, а также обвалка и нарезка филе кончиком и чистая нарезка благодаря «полому дизайну». Этот нож был лучшим практически во всех тестах. Он был очень острым и лучше всего прорезал курицу. Он даже прорезал кость, даже не пытаясь.Нам также особенно понравилось нарезать помидоры и морковь этим ножом — это было слишком просто!

• Работает как обвалочный и разделочный нож
• Полая кромка для нарезки, обвалки и филетирования
• Очень острая кромка для резки без усилий

Самый прочный поварской нож

8-дюймовый кованый поварской нож эпохи Возрождения Кулинария Мерсера Амазонка. ком

$54,95

Этот поварской нож Mercer Culinary приятно держать в руке с того момента, как мы его взяли в руки. Он казался крепким и не слишком тяжелым. С его лезвием из высокоуглеродистой немецкой стали без пятен, , он легко разрезал помидоры и резал морковь — , нам почти не приходилось нажимать, потому что лезвие было таким острым! Он также очень легко нарезал лук.

• Прочный, но не слишком тяжелый
• Сверхострый для легкой резки

Лучший эргономичный поварской нож

Кованый 8-дюймовый нож шеф-повара из розового дерева Викторинокс Амазонка.ком

122,27 доллара США

Нож Victorinox Rosewood Forged Knife не просто красиво выглядит. В нашем тестировании он быстро нарезал петрушку, нарезал помидоры, нарезал кубиками лук и даже обвалял курицу. Великолепная изогнутая рукоятка из розового дерева ножа обеспечивает удобный и эргономичный хват.

• Изогнутая ручка, которую удобно держать
• Отлично справляется с кухонными задачами

Самый удобный поварской нож

8-дюймовый поварской нож Сделано в сделано впосуде.ком

$99.00

Когда есть продукт, о котором все говорят в Интернете, мы знаем, что должны заполучить его. Сделанный в 8-дюймовом ноже шеф-повара не разочаровал: помимо того, что был очень красивым на вид, он хорошо выполнял все задачи по резке.  Нам понравилось, как легко он нарезал лук и как ровно нарезал сельдерей. Нож шеф-повара можно купить отдельно или в составе набора из 3 или 4 предметов. Он поставляется в симпатичной упаковке, которая не только безопасна и легко открывается, но и дает инструкции, как держать нож и как использовать все лезвие как профессионал.

• Гладко нарезанные овощи
• Доступен в составе набора ножей
• Полезные инструкции по использованию ножа

Самый долговечный поварской нож

8-дюймовый поварской нож Крамер, Цвиллинг Дж.А. Хенкельс amazon.com

249,95 долларов США

Крамер от Zwilling J.A. Нож Henckels Chef’s Knife — один из самых продаваемых ножей на Amazon. Мы используем один и тот же инструмент в течение многих лет и можем поручиться, что он остается острым в течение длительного времени между хонингованиями . Он так же отлично справляется с нарезкой тонких ленточек базилика, как и с грубой и жесткой тыквой.

• Остается острым между заточками
• Фаворит обозревателя
• Отлично справляется с тонкими и сложными задачами

Лучший поварской нож для начинающих

8-дюймовый поварской нож Избалованный повар избалованныйшеф.ком

$94,00

Благодаря уникальному валику Pampered Chef его очень легко и удобно держать в руке. Это практически поможет вам держать нож именно так, как вы должны (зажимая нижнюю часть лезвия). Рукоятка находится в центре вашей ладони, что делает этот нож настоящим продолжением вашей руки. Этот полностью кованый нож из высокоуглеродистой немецкой стали очень легко справляется практически с любой задачей. Он также поставляется с защитным пластиковым покрытием, что делает его более безопасным при хранении.

• Простота использования
• Удобно держать
• Безопасное хранение

Лучший легкий поварской нож

Профессиональный 8-дюймовый поварской нож с полым лезвием

Этот 8-дюймовый нож шеф-повара легкий и очень острый , что позволило очень легко разрезать все овощи в нашем тесте, не утомляя руку или запястье.Его ручка из дерева пакка гладкая, прочная и легкая для захвата с полным хвостовиком, который помогает ему чувствовать себя сбалансированным в вашей руке. Лезвие тонкое, что позволяет делать точные разрезы, а заклепки предотвращают застревание; заостренный кончик позволяет делать надрезы близко к кости для самых аккуратных разрезов и максимальной производительности, когда дело доходит до подачи мяса.

• Тонкое лезвие позволяет выполнять точные разрезы
• Легкий и острый

На что обратить внимание при покупке поварского ножа

При покупке лучшего поварского ножа важно подержать его в руках и, если возможно, почувствовать.В конце концов, выбор поварского ножа во многом зависит от личных предпочтений. То, что может показаться идеально сбалансированным для одного повара, может показаться тяжелым для другого. Вот на что следует обратить внимание:

Ручка : Первое, что вы, вероятно, заметите, это разные ручки и то, как они крепятся к лезвию. Некоторые из них сделаны из древесно-древесных композитов, некоторые из пластика, а некоторые из металла. Тип материала влияет на вес ножа, ощущения от него, а также на цену.

Хвостовик : Некоторые ножи также имеют полный хвостовик, что означает, что лезвие проходит через рукоять и помогает сбалансировать ее.

Больстер : То, как лезвие переходит в рукоять, также известное как больстер, является еще одним отличительным признаком. Некоторые из них угловые, а другие прямые. Мы обнаружили, что угловые валики обеспечивают более надежный хват, что лучше подходит для новичков, в то время как прямые валики обеспечивают более контролируемый хват для поваров, которые любят прищемить пятку лезвия.

Наш лучший совет: Ищите нож, который ощущается как продолжение вашей руки, и держите его острым .

Николь Папантониу, Good Housekeeping Institute Директор, Лаборатория кухонной техники и кулинарных инноваций Николь руководит Лабораторией кухонной техники и кулинарных инноваций Good Housekeeping, где она наблюдает за содержанием и тестированием кухонных и кухонных приборов, инструментов и приспособлений; она опытный тестировщик и разработчик продуктов, а также создатель рецептов, обученная классическому кулинарному искусству и кулинарному питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Единственные четыре ножа, которые вам нужны на кухне

 

Ножи для приготовления пищи — то же, что сложение и вычитание для математики.Они являются основными строительными блоками, на которых строится большая часть кулинарии. Вы можете подумать, что это так скучно (по крайней мере, я так думал), но я ошибался. Ножи также являются крутыми детьми в комнате, потому что они не только выполняют львиную долю работы при приготовлении пищи, но и заставляют вас хорошо выглядеть как повар, когда вы научитесь ими пользоваться. Будем честны. Есть причина, по которой люди любят есть в японских стейк-хаусах. Нет ничего круче, чем оказаться в месте, где вы сидите за столом и наблюдаете, как шеф-повар готовит вам еду, владея ножом, как волшебной палочкой, быстрее скорости света, превращая обычные овощи в съедобные произведения искусства!

Но, к сожалению, ножи часто упускают из виду как инвестиционный инструмент на кухне. Или, возможно, как и я, вы получили в подарок большой блок ножей и понятия не имеете, какой нож и когда использовать. Вы можете быть удивлены, узнав, что вам действительно нужно всего четыре ножа. Чего ждать? Вы спросите, а как насчет серповидного или короткого зазубренного с раздвоенным кончиком? Неа. Они вам не нужны. Они могут вам нравиться и вы будете использовать их время от времени, но на самом деле это 90% всех кулинарных работ, а для 90% всех поваров эти четыре ножа-рабочих лошадок всегда будут служить вам прекрасно. Открою коммерческую тайну – именно эти ножи чаще всего используются на 90% всех профессиональных кухонь!

Вот четыре ножа, которые вам нужны:

1. Поварской нож (8 дюймов или 10 дюймов)
2. Нож для очистки овощей (3 дюйма)
3. Нож для хлеба с длинными зубьями
4. Нож для нарезки/разделки (10 дюймов)

И вот почему:

Поварские ножи — это рабочая лошадка на любой кухне.На самом деле, большинство поваров используют этот нож для всех своих задач на кухне; это как продолжение их руки. Длина лезвия предназначена для повышения эффективности работы — это нормально, что для выполнения надреза или кубика требуется полный ход лезвия — вот почему существует такая длина!

Ножи для очистки овощей отлично подходят для небольших работ, таких как очистка и нарезка клубники или чистка яблок, когда под рукой нет овощечистки. Это также хороший нож для детей, когда они только начинают учиться работать с ножами — это позволяет их маленьким ручкам иметь больший контроль.

Нож для хлеба с зазубринами — Если вы, как и я, любите хрустящие батоны багета или деревенские лепешки, то у вас обязательно должен быть нож для хлеба с зубцами. Никакой другой нож не может так безопасно и быстро врезаться в корку.

• Теперь вы можете подумать: «Это мой томатный нож!» Если вы используете его для резки помидоров (что немного мошеннически, и вы поймете, почему, если вы пройдете один из наших курсов «Навыки ножа» или «Навыки ножа плюс»), пожалуйста, будьте Не забудьте сразу вымыть и высушить нож. Помидоры очень кислые и могут повредить лезвие.

Нож для нарезки/разделки — это тот же нож, только с другими названиями. Это нож с длинным лезвием и прямым лезвием, часто закругленный на конце (иногда с полыми фестонами по бокам, называемый Грантон), который тоньше поварского ножа и используется для разделки/нарезки мяса и птицы. Более тонкое лезвие позволяет делать более тонкие разрезы, а длина лезвия способствует пилящему движению, используемому при резьбе.

Теперь, когда вы знаете, какие типы ножей должны быть на вашей кухне, вы должны протестировать их перед покупкой. Курсы «Навыки работы с ножами» и «Навыки работы с ножами плюс» в Chopping Block дают вам возможность «протестировать» эти ножи, чтобы вы знали, какой бренд вам наиболее удобен. Вы заметите на фотографиях здесь, что ножи, которые вы видите, не все одного и того же бренда. Это совершенно нормально, и именно поэтому мы не рекомендуем покупать наборы ножей. Вы можете обнаружить, что вам нравится одна линейка ножей для определенного типа ножей и другая марка для другого. Вес каждого ножа, лезвие, ручка и посадка будут отличаться.

Любите ли вы уже готовить или только изучаете, где находится ваша кухня, не имеет значения. Уроки ножевого мастерства — это отличный способ получить практический опыт, а также узнать о различных типах ножей, различных стилях конструкции ножей, о том, как их обслуживать и какие типы ножей подойдут вам лучше всего. На самом деле это самые популярные занятия, которые мы предлагаем, и самые экономичные — всего 40 долларов за 2,5-часовое занятие.

Небольшое примечание: юные повара также могут посещать занятия, поэтому, пожалуйста, не забывайте о подростках и подростках, думая об этих занятиях. У меня было много групп родителей и детей в этих классах, и это отличный способ помочь молодому поколению освоить навыки, которые они могут использовать на всю жизнь.

По правде говоря, занятия по навыкам обращения с ножом — одни из моих любимых, потому что я могу много говорить, а я люблю говорить! Но что еще более важно, на этих занятиях я могу поделиться самыми сокровенными секретами мира шеф-поваров, где вы узнаете приемы, советы и приемы, которые сделают приготовление пищи более приятным для вас. И, как человек, для которого приготовление пищи и возможность поделиться вкусной едой с друзьями и близкими — моя самая большая радость, я хочу этого и для вас!

Наша ежегодная распродажа ножей начинается сегодня, а это означает, что все ножи, точилки и аксессуары продаются со скидкой 20%. Если вы покупаете три «острых» предмета, таких как два ножа и сталь, эта скидка увеличивается до 25%. Не упустите эту возможность обновить свою коллекцию ножей, чтобы у вас были эти четыре незаменимых ножа для любой работы на кухне. В марте мы несколько раз предлагаем Knife Skills и Knife Skills Plus как в наших магазинах Lincoln Square, так и в Merchandise Mart.Взгляните на наши календари занятий, чтобы они лучше всего соответствовали вашему расписанию!

 

 

Лучшие типы ножей для домашней кухни • AWG Private Chefs

Всякий раз, когда вы готовите еду на кухне, к какому предмету вы всегда обращаетесь в первую очередь? Нож, самый трудоемкий предмет на вашей кухне. Один из наиболее часто задаваемых вопросов, который я получаю как частный повар, готовящий для своих клиентов дома, — «какими ножами вы пользуетесь?»

Раскрытие информации:

Я не получал оплату за эту статью ни от какой третьей стороны, производителя или дистрибьютора.Взгляды и мнения о продуктах, содержащихся в этом посте, являются исключительно моими собственными, основанными на моем профессиональном мнении и опыте владения и использования реальных продуктов.

Вам не нужен огромный набор из 10 или 15 ножей для выполнения большинства домашних кухонных задач!

Независимо от того, являетесь ли вы сертифицированным шеф-поваром, заядлым или начинающим домашним поваром, наличие подходящего ножа для выполнения выбранной задачи имеет решающее значение для правильной, безопасной и быстрой нарезки. усталость и вероятность повторных стрессовых травм.

Многие люди выберут набор ножей, состоящий из 8 или 10 различных размеров и типов ножей. Некоторые из этих наборов ножей могут стоить от нескольких сотен до тысячи долларов. Вам действительно нужно 3 разных размера одного и того же лезвия?

Хотите верьте, хотите нет, но ответ — решительное нет.

Нож шеф-повара: T Самый используемый нож на кухне

Нож номер один, который вы будете использовать на своей домашней кухне для ежедневного измельчения, нарезки и нарезки блюд, — это поварской нож . Поварские ножи в основном используются для нарезки мяса, нарезки овощей, трав и т. д. Поварские ножи бывают различной длины в дюймах, наиболее распространенными размерами являются 6, 8, 9 и 10-дюймовые лезвия.

Для большинства домашних поваров я рекомендую использовать 8-дюймовый поварской нож серии Genesis производства Mercer Culinary. Если у вас большие руки или вы регулярно выполняете большой объем резки, то 9-дюймовое или 10-дюймовое лезвие может быть более подходящим для ваших нужд. Чем больше размер лезвия, тем тяжелее вес ножа, при котором за одно движение можно выполнить больше разрезов, что приводит к более быстрому выполнению работы и меньшему количеству повторяющихся движений, которые могут привести к усталости, позволяя ножу выполнять работу за ты.

Как профессиональный повар, я использую 10-дюймовое лезвие, потому что делаю большие объемы и у меня большие руки, в то время как мой су-шеф, который также готовит большие объемы, но имеет меньшие руки, предпочитает 9-дюймовое лезвие. 6-дюймовый поварской нож идеально подходит для детей, которые только начинают работать на кухне, так как нож не слишком тяжелый и не слишком большой.

Нож для хлеба: N o Больше сплющенного хлеба

Второй нож, который у вас должен быть, это нож для хлеба с зазубринами. Сколько раз вы выхватывали случайный нож из ящика или блока и пытались нарезать свежую буханку хлеба только для того, чтобы она превратилась в сплющенную и изуродованную кашу?

Ножи для хлеба позволяют раздавить свежий хлеб или превратить хрустящий хлеб, такой как багеты, булочки на закваске или утренний рогалик, в огромную кучу панировочных сухарей вместо чистых ломтиков.

Хлебный нож Mercer Culinary Genesis с волнистой кромкой 8 дюймов быстро нарезает хлеб, не оставляя после себя следов разрушения или массы крошек.

 

Нож для очистки овощей: точность очистки

Третий нож, который должен быть у вас на домашней кухне, — это нож для очистки овощей. Нож для очистки овощей в основном используется для очистки овощей, фруктов и чеснока. Они отлично подходят для небольших объемов и более точной резки, когда большим лезвием будет либо слишком сложно манипулировать, либо его вес может потенциально повредить мелкие или мягкие ингредиенты.

3,5-дюймовый нож для очистки овощей Mercer Genesis позволяет быстро снять кожицу с яблок, персиков или помидоров. Небольшие или очень мелкие нарезки, украшение, очистка и нарезка лука-шалота или нарезание чистых ломтиков в тесто для пирога для вентиляции — все это обычные применения ножа для очистки овощей.

Ножи для овощей также отлично подходят для детей младшего возраста, чтобы начать использовать нож, когда вы чувствуете, что 6-дюймовый нож шеф-повара может быть слишком большим для маленьких рук.

Нож для обвалки: M или Без костей! Вам нужен один!

Четвертый нож, который вам понадобится, это обвалочный нож.Обвалочные ножи имеют очень острые кончики, что делает прокалывание мяса и кожи более безопасным и легким. Обвалочные ножи в первую очередь предназначены для разделения, разрезания сухожилий, связок и других соединительных тканей при отделении мяса от кости. Ножи для обвалки можно использовать не только для мяса, но и для рыбы и птицы.

Существует два вида обвалочных ножей: обвалочный нож Mercer Genesis с 6-дюймовым жестким лезвием и 6-дюймовый обвалочный нож с гибким лезвием. Основное различие между двумя ножами заключается в гибкости или податливости лезвия.Обе модели обладают такой же безопасностью и комфортом, как и ручка из сантопрена.

Универсальный нож: универсальность, полезность и комфорт

Последний нож, который должен быть на вашей домашней кухне, — универсальный нож. Универсальные ножи сочетают в себе точность резки ножа для очистки овощей и возможность выполнять более крупные работы, как нож шеф-повара.

5-дюймовый универсальный нож Mercer Genesis отлично подходит для нарезки крупных фруктов, овощей, картофеля, помидоров и сыра. У них более длинные лезвия, чем у ножа для очистки овощей, что позволяет нарезать больше ингредиентов за меньшее время, что также снижает усталость и вероятность повторяющихся стрессов.

 

Зачем покупать кулинарные ножи Mercer? Почему сериал «Генезис»?

Все мы знаем, что сегодня на рынке существует множество производителей ножей, и кажется, что буквально каждую неделю появляются новые бренды, заявляющие, что они самые лучшие и самые яркие. Бла бла бла.

Mercer Culinary на протяжении многих лет в основном занимается производством ножей только для шеф-поваров или кулинарной промышленности. Они производят широкий спектр ножей в разных ценовых категориях, от очень недорогих до роскошных.Речь идет не о ярких маркетинговых рекламных роликах по телевидению, а о том, что Mercer Culinary сосредоточена на производстве доступных, высококачественных, прочных ножей, столовых приборов и кухонных принадлежностей.

Основные характеристики ножей Mercer Genesis:

• Изготовлено из высококачественной стали, используемой в гораздо более дорогих брендах
• Невероятная долговечность благодаря немецкой стали X50 Cr Mo V15
• Кованые лезвия для повышенного комфорта и баланса от заводского брака

При выборе ножа имеет значение тип стали.

Ножи от Mercer Culinary изготовлены из термообработанной стали X50 Cr Mo V15. Один из лучших сортов нержавеющей стали. Эта сталь часто используется в гораздо более дорогих кулинарных ножах для соревнований. Сталь X50 Cr Mo V15 достаточно мягкая, чтобы противостоять поломке или разрушению в условиях стресса или случайного удара, например, при падении ножа. Сталь остается достаточно прочной, чтобы сохранять свою форму, и в то же время достаточно твердой, чтобы удерживать острый край.

Я обнаружил, что даже при интенсивном ежедневном использовании на профессиональной кухне мои ножи Mercer Genesis требуют лишь периодической быстрой заточки, чтобы вернуть остроту лезвия. Я по-прежнему настоятельно рекомендую профессионально затачивать ножи не реже одного или двух раз в год в зависимости от использования.

Почему кованые лезвия против штампованных?

Кованые лезвия — это термин, обозначающий толщину лезвия. Ножи Mercer часто имеют валик на задней части лезвия для дополнительной толщины, улучшения баланса, долговечности и комфорта. Эта небольшая дополнительная толщина на конце рукояти ножа определяет разницу в длине между необходимостью заточки.

Штампованные лезвия имеют одинаковую толщину от начала до конца лезвия и часто встречаются в более дешевых ножах более низкого качества. Лезвия штампованных ножей часто более гибкие, сделаны из более дешевой качественной стали и имеют меньшую прочность.

Ручка из сантопрена: безопасность и комфорт 

Вероятно, самый удобный нож, который я когда-либо держал в руках! Ножи Mercer Genesis оснащены рукоятками из сантопрена. Единственное, как я могу описать эти ручки, так это то, что они полупрорезиненные, цепкие и очень удобные в ваших руках.

После 25 лет работы в сфере общественного питания мои руки изрядно потрескались. Рукоятки из сантопрена смягчают удары лезвия о разделочную доску. Дополнительный захват ручки из сантопрена отлично подходит, когда у вас мокрые или скользкие руки при работе с сырым мясом или ингредиентами, что дает вам дополнительную защиту от скольжения.

Как купить домашние кухонные ножи?

Я предпочитаю всегда покупать ножи в открытом виде.Открытые запасы означают, что вы можете покупать отдельные предметы, чтобы создать идеальный набор, который лучше всего подходит для вас. Некоторые люди могут предпочесть иметь более одного ножа определенного типа или, возможно, дополнительный размер или стиль лезвия.

Наборы блоков

— это заранее определенный производителем набор ножей, который, по их мнению, вы будете использовать чаще всего. Некоторые люди очень привыкли покупать только ножи. Если вам нравится иметь набор блоков, Mercer Culinary создала набор блоков ножей Genesis 5, который идеально подходит для вас и содержит ножи, указанные выше, с действительно красивым стеклянным блоком для хранения. Этот набор — тот же набор, что и у меня дома на кухне, и те же самые ножи, которыми я пользуюсь на работе в течение всего дня.

Как часто нужно точить кухонные ножи?

Во-первых, давайте различать заточку и заточку.

Со временем микролезвие вашего ножа начнет перекатываться и выходить из идеального положения, это совершенно нормально. Когда это происходит, нож начинает становиться тем, что некоторые склонны считать тупым. Это приводит к тому, что вам приходится прилагать больше усилий, чтобы пройти через продукт, который вы режете.Всегда помните, что тупой нож — опасный нож.

В процессе заточки ножа используется стержень, называемый хонинговальной сталью, для перемещения и выравнивания тонкой кромки обратно в центр. Хонингование ножа на самом деле не удаляет металл, чтобы выровнять микротонкую режущую кромку. Вы должны точить свои ножи каждые 2-3 использования или всякий раз, когда вы чувствуете, что лезвие ножа не работает идеально.

Как заточить нож:

Принимая во внимание, что когда вы затачиваете нож, металл с лезвия на самом деле сбривается, шлифуется или удаляется, чтобы получить новую острую кромку.Ежегодная или полугодовая профессиональная заточка вернет ножу статус «новый» или «лучше, чем новый».

Как ухаживать за ножами?

• Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Как серьезно, никогда. Даже не думай об этом. H Высокие температуры в посудомоечной машине и едкое мыло для посудомоечных машин могут повредить ваши ножи и привести к их преждевременному выходу из строя, потере остроты и аннулированию гарантий большинства производителей.
• Всегда мойте ножи вручную в горячей воде с мягким мылом.Хорошо промойте нож и полностью высушите его мягкой тканью.
• Длительное замачивание или погружение в воду. Это может привести к преждевременному выходу из строя рукоятки ножа.
• Использование хлорного отбеливателя или других отбеливающих средств может привести к появлению пятен на лезвии ножа.
• Не замачивайте ножи в алюминиевых кастрюлях или раковинах из нержавеющей стали. Из-за гальванической реакции это может привести к точечной коррозии лезвия.
• Всегда сразу же смывайте остатки средства с ножа.Длительное воздействие может вызвать обесцвечивание, появление пятен или точечную коррозию.
• Затачивайте ножи у квалифицированного специалиста по заточке столовых приборов не реже одного или двух раз в год.
• Когда ножи не используются, храните их либо в наборе защитных кожухов из твердого пластика, либо в блоке, чтобы защитить лезвия от повреждений.

Заключение:  

Ножи отличного качества не обязательно должны быть роскошными или дорогими. Вам не нужна огромная коллекция ножей. Наличие 5 видов ножей, о которых я упоминал выше, позволит вам выполнять большинство задач по резке или нарезке на домашней кухне.Обратите внимание на серию ножей Mercer Genesis, которые отличаются доступной ценой, долговечностью и комфортом. Они мои ежедневные водители как на работе, так и дома, и я верю, что они будут отличным набором и для вас.

---

Ознакомьтесь с другими замечательными рецептами, а также советами и рекомендациями по легкому и легкому развлечению от AWG Private Chefs  

Об авторе: Сертифицированный шеф-повар, сомелье и винный педагог Шон Андраде является исполнительным шеф-поваром и владельцем компании AWG Private Chefs со штаб-квартирой в Северной Калифорнии.Признан лучшим личным поваром и лучшим поставщиком общественного питания в Сан-Франциско, а также компанией № 1 среди частных поваров в Калифорнии. Шеф-повар Шон работает в ресторанном и гостиничном бизнесе по всему миру более 25 лет. AWG Private Chefs предлагает индивидуальные, индивидуальные обеды от шеф-повара, услуги личного шеф-повара и обслуживание частных мероприятий в более чем 30 странах по всему миру.