Можно ли варить варенье в алюминиевой кастрюле: В какой посуде варить варенье – обзор материалов и требования к форме и объему

можно ли варить варенье в кастрюле, вред на организм человека, польза для здоровья, что можно готовить в такой посуде

Алюминиевая посуда легка, прочна и позволяет быстро приготовить пищу. Несмотря на возникшие ранее сомнения в её вреде и пользе для здоровья человека, при правильной технологии изготовления, позволяющей создать прочную оксидную пленку, и соблюдении правил ухода, она будет полезна в хозяйстве.

Алюминиевая посуда

Популярность алюминия как металла для изготовления кухонной утвари началась в середины 20-го века и не потеряла своих позиций по настоящее время. Разнообразие форм и предметов сервировки стола вызвана следующими причинами:

• низкая стоимость;
• хорошие эксплуатационные и теплопроводные свойства;
• пригодность для обработки как в штампованном, так и литом варианте;
• высокая коррозийная устойчивость.

Посуда из алюминия легка, долговечна и эстетично выглядит. Благодаря этому пришедший из авиастроения металл занял серьезные позиции на кухне. Спрос на посуду из алюминия не падает уже в течение века, производство увеличивается, а использование отличается постоянством. А про узкую встраиваемую посудомоечную машину шириной 40 см можно прочитать тут.

Такая кухонная утварь может быть изготовлена из чистого алюминия или из сплавов, в состав которых он входит. Современные методы производства позволяют комбинировать алюминий с другими металлами, улучшать его эксплуатационные характеристики покрытиями различного вида.

Вредная посуда советы экспертов в нашем видео:

Достоинства

Основным достоинством этого металла является образование на поверхности тонкой, но прочной оксидной пленки, противодействующей разрушению посуды и увеличивающей срок её полезного использования. Благодаря защитному слою еда сохраняет свой вкус и аромат, не соприкасаясь в процессе термической обработки непосредственно с самим металлом. Поэтому готовить в ней можно самые разнообразные блюда.

Основные достоинства алюминия следующие:

• отличная теплопроводность, обеспечивающая быстрое и равномерное нагревание пищи. Это качество делает посуду идеальным вариантом для кипячения молока и приготовления каш;
• невысокая цена, что делает его привлекательным для изготовления. Ведь стоимость одной чугунной сковороды сравнима с ценой целого набора алюминиевой посуды и литой сковороды с антипригарным покрытием;
• имеет небольшой вес, вследствие чего вся посуда очень легкая, что ценно при её размещении на кухне и не вызовет обрушения кухонных полок.

Недостатки

К недостаткам посуды, изготовленной из алюминия, можно отнести следующие:

• недопустимость долгого хранения готовой еды в таких емкостях, потому запускается процесс реакции металла с органическими кислотами, из-за чего происходит окисление, и сам алюминий может накапливаться в готовых продуктах, проникая затем в организм человека;
• при приготовлении пищи нужен контроль, потому что еда может быстро пригореть;
• не подходит для приготовления острых и кислых блюд, варенья и маринадов из-за реакции с металлом;
• склонность к механическим повреждениям и деформации даже от небольших нагрузок;
• восприимчивость к воздействию агрессивных химических веществ.

Польза и вред

Перечисленные выше достоинства и недостатки алюминия напрямую относятся к посуде из него. Она подвержена появлению царапин, механических повреждений, окислению, для ухода не подходят химические средства для мытья. В то же время такая утварь легка, прочна и идеально подходит для приготовления каши или подогревания молока. А низкая стоимость поддерживает спрос покупателей на высоком уровне. Не подходит данный тип посуды для микроволновки.

Современное развитие технологий производства посуды позволяет нейтрализовать недостатки с помощью метода изготовления. Антипригарные и керамические покрытия сохраняют теплопроводность, но препятствуют окислению и проникновению свободного алюминия в готовую пищу.

О пользе и вреде алюминиевой посуды в нашем видео:

Не так давно исследования канадских ученых вынесли вердикт алюминию, согласно которому он вызывает болезнь Альцгеймера благодаря накапливанию в клетках мозга, а также способствует образованию раковых клеток, являясь канцерогеном.

Это не совсем верно, ведь человек может употребить в сутки до 50 мг свободного металла без вреда для здоровья, тогда как даже самые кислые продукты не позволят выделиться при приготовлении пищи более 3 мг, что абсолютно безопасно для здоровья. А про фасад на посудомоечную посуду можно прочитать здесь.

Сомнения о вреде алюминия существуют, но не получили научного подтверждения.

Правила эксплуатации посуды с алюминиевым покрытием

Кухонная утварь из алюминия имеет свойство темнеть при несоблюдении правил ухода, к которым относятся следующие:

• нельзя тереть ее грубыми мочалками и использовать агрессивные абразивные средства, это может вызвать истончение и разрушение оксидной пленки;
• использовать её для приготовления, а не для хранения пищи, а также нежелательно готовить блюда, содержащие кислоты и щелочи;
• применять для мытья гелиевые чистящие средства и мягкие тряпочки и губки.

Как очистить алюминиевую посуду от гари:

При выборе алюминиевой посуды следует обратить внимание на способ её изготовления. «Штампованная» будет дешевле, но и менее долговечна, в то время как литая обычно имеет толстые стенки и сопротивление к механическим повреждениям. Толщина дна может колебаться от 1,5 до 3 мм, оптимальный вариант – 2 мм.

Правильный уход

Соблюдение правил ухода за посудой из алюминия позволит продлить срок её службы и не допустить проникновения вредных веществ в готовую еду. А про набор кастрюль из нержавеющей стали можно прочитать по ссылке.

Перед началом использования новой кастрюли её необходимо прокипятить с добавлением соли (5-6 чайных ложек на литр воды). Для придания блеска при полоскании в воду добавляют нашатырный спирт, для этой же цели используют сухой зубной порошок.

Как очистить сковороду от нагара:

Если же на поверхности образовались пятна от пригоревшей еды после того, как вы варили или пожарили еду, их удаляют, протирая разрезанным яблоком.

Протирание тряпочкой, смоченной уксусом,поможет избавиться от темного налета на стенках, кастрюлю после этого промывают и вытирают насухо и отправляют хранить в шкаф для посуды.

Очень полезно мыть (почистить, делать чистку) посуду бурой ( 1 столовая ложка на литр воды), что придаст ей сияние и красивый внешний вид. Если же еда подгорела и появилась чернота на посуде, замочите кастрюлю на ночь в соленой воде, утром загрязнение легко отчистится. Про аксессуары на кухне можно узнать в этом материале.

Универсальный рецепт для очистки алюминиевой посуды: 10 л воды, 125 г. кальцинированной соды и 100 г. силикатного клея. Такую смесь нужно закипятить и обработать ей посуду в течение получаса, остатки загрязнения удалить протиранием.

Алюминиевая посуда несмотря на неоднозначность, все же очень популярна на кухнях в домашних условиях, и ее достоинства преобладают над несколькими незначительными недостатками. Какой выбрать цвет в интерьере кухни можно решить прочитав данную статью.

Почему нельзя готовить кислую пищу в реактивных горшках — Пища в банках

Независимо от того, являетесь ли вы экспертом по консервированию, новичком или тем, кто только думает окунуть ногу в домашнюю хозяйственную воду, вы наверняка слышали, что единственные продукты, безопасные для консервирования на водяной бане, — это продукты с высоким содержанием кислоты. Мы определяем продукты с высоким содержанием кислоты, которые имеют pH 4,6 или ниже (чем ниже pH, тем выше содержание кислоты). Содержание кислоты в джемах, консервированных фруктах, чатни, соленых огурцах и многом другом — наш бальзам как консервы, потому что это то, что обеспечивает сохранность консервов в их банках, пока вы не решите, что пора их открыть.

Есть только одна мера предосторожности, которую вы должны соблюдать при приготовлении этих продуктов с высоким содержанием кислоты до состояния, пригодного для консервирования. Вы должны убедиться, что используете инертную посуду. Горшки, сделанные из таких металлов, как алюминий и необработанный чугун, вступают в реакцию с кислотой консервов и могут привнести металлический привкус в конечный продукт. Шэй из «Автостопом на небеса» рассказывает о подобной проблеме в своем последнем посте, в котором она готовила клюкву с высокими кустами в чугунной сковороде.

Примечание. Единственным исключением являются традиционные медные кастрюли для консервирования. Медь является химически активным металлом, но когда фрукты и сахар смешивают и готовят на медной сковороде, металлический привкус не переходит в готовый продукт. Еще раз отсылаю вас к Шэ и ее посту о медных сковородках.

Нереактивные сковороды — это сковороды, изготовленные либо из нержавеющей стали, либо из эмалированного чугуна (например, Le Creuset или аналогичные эмалированные голландские / французские печи). Недавно я приобрел низкую и широкую 8-литровую кастрюлю All-Clad Stockpot

Если у вас есть запас алюминиевых банок и вы хотите, чтобы они сыграли определенную роль в процессе консервирования, вы всегда можете использовать большие банки для обработки. Овальный сосуд, который вы видите на картинке вверху этого поста, представляет собой старый алюминиевый горшок, который я купил в колледже в комиссионном магазине. У нас с мамой есть подходящие банки, и мы оба обнаруживаем, что это хорошо работает, когда нам нужно обработать множество полпинтовых банок.

Выбор лучшей кастрюли для варенья или желе

Выбор правильной кастрюли для варки джема или желе чрезвычайно важен, независимо от того, делаете ли вы это время от времени или как серьезный любитель.Я всю жизнь готовлю желе и помогу вам найти идеальный горшок.

Чтобы помочь вам, я придумал 8 ключевых особенностей, которыми должна обладать любая кастрюля, используемая для приготовления консервов.

Сусло для хорошего варенья или желе:

1. Будьте инертны
2. Хорошо проводите тепло
3. Имейте низкие стороны
4. Будьте шире, чем высокие
5. Легко наливайте
6. Имейте большую емкость
7. Не -палка
8. Легко очистить

Исходя из этих требований, вот мои рекомендации:

8 основных характеристик хорошего желе или варенья

Вот еще несколько подробностей о том, что делает хороший банк.

1. Котел не должен реагировать

Фруктовые продукты, такие как варенье, желе и консервы, имеют высокое содержание кислоты. Когда вы готовите пищу с высоким содержанием кислоты в алюминиевых или чугунных горшках, эти металлы вступают в реакцию с кислотой и позволяют металлическому привкусу проникать в пищу. Медь — единственное исключение из этого правила.

2. Горшок должен хорошо проводить тепло

Кастрюли с тонким дном плохо проводят тепло, создавая «горячие точки», из-за которых варенье легче подгорает.Но кастрюли с тяжелым дном хорошо проводят тепло и позволяют ингредиентам быстрее закипеть, не давая времени для испарения излишнего количества жидкости, что может привести к образованию джема с сухой консистенцией.

3. Хорошие горшки имеют низкие стороны

Кастрюля с низкими стенками обеспечивает достаточное количество конденсата в процессе кипячения.

4. Лучшие горшки шире, чем высокие

Кастрюля с большей поверхностью на дне позволяет ингредиентам быстрее закипеть и варенье или желе готовятся должным образом.

5. Кастрюлю должно быть легко налить из

Кастрюля с ручками и, возможно, сливной носик облегчают разлив готового продукта по банкам. Конечно, некоторые люди не наливают, они черпают и наливают черпаком. Но на кастрюле должны быть хорошие ручки, которые позволяли бы легко обращаться с ней в течение всего процесса.

6. Необходимо увеличить пропускную способность

Кастрюля, которую вы используете, должна быть достаточно большой, чтобы ингредиенты могли полностью закипеть, не перекипая и не создавая огромного беспорядка на плите и, возможно, даже на полу кухни.

7. Хорошая кастрюля должна быть антипригарной

Кастрюля с тяжелым дном будет проводить тепло через всю кастрюлю и позволяет фруктам и другим ингредиентам хорошо готовиться, не пригорая.

8. Хорошие горшки легко очищаются

Большинство кастрюль, сделанных из хорошего тяжелого материала, готовятся должным образом, не прилипая, и их легче очищать, чем кастрюли из тонкого материала.

Все кастрюли, рекомендованные в этом посте, имеют все необходимые атрибуты для приготовления идеальных джемов и желе.

Лучший горшок для приготовления варенья из нержавеющей стали

Эта 10,6-литровая сковорода Demeyere Resto Maslin из нержавеющей стали с крышкой (щелкните ссылку, чтобы увидеть список Amazon) — лучшее, что я когда-либо видел, и идеально подходит для приготовления любого джема, желе, консервов или любого другого домашнего приготовления. Консервировнная еда.

Горшок для приготовления лучшего медного варенья

Если вам нравятся медные горшки, то вот 11,6-литровый медный горшок для варенья ручной работы, сделанный Mauviel, который должен заполнить счет.

Кастрюли для экономного бюджета

Многие производители джема и желе имеют полностью укомплектованную кухню со всем необходимым для приготовления всего, что они готовят, и, даже если они хотели бы иметь кастрюлю Demeyere Resto Maslin для приготовления своих домашних фруктовых продуктов, как и я, цена этой чудесной сковороды просто не укладывается в их бюджет.

Таким людям я бы порекомендовал два варианта:

• Вариант 1: Существует менее дорогая версия сковороды Demeyere Resto от Kitchencraft, которая намного экономичнее. В нем есть все, что есть у кастрюли Demeyer Resto, кроме крышки, но у нее есть особенность, которой нет в более дорогой кастрюле, а именно градуированные мерные метки на внутренней стороне в литрах и пинтах.

• Вариант второй: Используйте голландскую печь, которая у вас, вероятно, уже есть, если она сделана из нереактивного материала, такого как нержавеющая сталь, медь или чугун с покрытием.Любой из них пригодится вам при приготовлении джема, желе и консервов.

С тех пор, как я купил набор посуды из нержавеющей стали на весь срок службы, когда только закончил среднюю школу, я всегда использовал голландскую духовку из этого набора для приготовления джема и желе и никогда не использовал ничего другого.

Последние мысли

Моя мать занималась изготовлением желе, и я иногда помогал ей в детстве, но начал делать желе самостоятельно, когда мои дети были маленькими, и я хотел дать им здоровое начало в жизни, давая им как можно больше домашней еды. .

Я готовлю желе, джем и консервы около 45 лет и обнаружил, что совершенно доволен тем, что использую в качестве желе для желе голландскую печь, которую я купил в 1965 году как часть набора посуды из нержавеющей стали Saladmaster на весь срок службы. Он сослужил мне хорошую службу!

Но в последние несколько лет, когда я стал «официальным производителем желе» в семье и начал свой собственный небольшой бизнес по производству желе, я думал о покупке специального желеобразного желе, такого как 10.Упомянутая выше кастрюля Demeyere Resto Maslin из нержавеющей стали на 6 литров. Кто знает? Может быть, скоро! Я добавляю его в свой список желаний!

Спасибо, что заглянули!

Желейная бабушка

Чтобы узнать больше, не пропустите «Что мне нужно для приготовления джема или желе?» | Полный контрольный список.

Связанные темы:

Почему я не могу использовать , алюминиевый или чугунный горшок для приготовления желе? Алюминий и чугун — два металла, которые вступают в реакцию с сильно кислыми продуктами, такими как варенье, желе и консервы.Когда эти продукты готовятся в алюминиевых или чугунных горшках, химическая реакция между металлом и кислыми продуктами вызывает неприятный металлический привкус в конечном продукте.

Вы закрываете варенье еще горячим? Для правильной герметизации замятия крышки необходимо надевать, пока они еще горячие. На самом деле, лучше всего положить их в кипящую водяную баню примерно на 15 минут. Это закроет банки и продлит варенье.

Можно ли поставить горячее варенье в холодильник? Не следует сразу класть горячие банки с вареньем в холодильник, так как они могут плохо закрываться.Лучше подождать не менее 10 минут, прежде чем вставлять их.

Энн Джеймс

Привет, я Энн, но мои внуки зовут меня Джелли Бабушка. У меня более 50 лет опыта работы поваром на юге страны, и я работаю библиотекарем на пенсии. Мне нравится делиться тем, что я узнал. Вы также можете найти меня на YouTube! Просто нажмите ссылку внизу вашей страницы. Я надеюсь, что ваш визит сюда был приятным.

Статьи по теме

Стоит ли давать чаевые в Сонике? (Автостоянка взвешивает)

Sonic Drive-In (или просто Sonic) — ресторан быстрого питания, известный своим дизайном, ориентированным на проезд, и катанием на роликах.Но стоит ли давать чаевые этим кархопам или нет? Вы должны дать чаевые в размере …

The Jam and Jelly Lady

Ключевым инструментом для консервирования является кастрюля, в которой вы готовите. Важно, чтобы вы выбрали кастрюлю со следующими характеристиками:

1. Нереактивный . Ваш горшок должен быть сделан из инертного вещества.То есть не алюминий или какая-то старая обожженная эмаль, которая начала трескаться! Это были горшки, которые могла использовать ваша бабушка, но поверьте мне, она бы убила ради хорошего горшка из нержавеющей стали! Алюминий и обычная сталь придают металлический привкус пищевым продуктам (особенно кислым, таким как фрукты), когда они нагреваются вместе. Металлический привкус становится сильнее и после обработки банок!

Итак, какие горшки ХОРОШО использовать? Нержавеющая сталь — самая распространенная. Он дороже, чем чайник, покрытый эмалью, но не трескается, как эмаль.Эмалированные горшки стоят от 10 до 30 долларов, в то время как нержавеющие обычно начинаются с 65 долларов за 12-литровый горшок и доходят до 200 долларов. Цена растет по мере увеличения мощности.

Также подойдут горшки Le Creuset. Их эмаль поверх чугуна так сильно спечена, что маловероятно, что она расколется. Однако горшок Le Creuset, достаточно большой, чтобы в нем поместились консервы, будет очень дорогим! Самый большой Le Creuset, которым я владею, стоил 40 долларов на распродаже поместья. Тем не менее, его розничная цена составляет 350 долларов, и в нем можно разместить только небольшую партию джема (около 7 банок).

Медь тоже хорошо работает, но есть некоторые уловки, чтобы смешать фрукты и сахар, прежде чем они попадут в горшок. Сложно (и самая дорогая альтернатива!).

2. Масса . Не выбирайте дешевую легкую кастрюлю. В хорошей кастрюле из нержавеющей стали будет сталь 18/10 с пробным дном. Это дешевая страховка! Когда ваш ребенок с криком бежит по кухне с занозой в пальце или звонит давний друг, вы забудете, что занимаетесь консервированием. Жизнь продолжается, правда? Кастрюля с толстым дном защитит ваши ингредиенты от пригорания.Семена малины ЛЮБЛЮ собирать на дне горшка. Они сидят там и довольно легко пригорают, если не сильно помешивать. Пробное дно позволяет им посидеть некоторое время, прежде чем они обгорят.

3. Высота и ширина . Хорошая консервная банка должна иметь высокие стенки и большую ширину. Высота вмещает огромное количество пены и пузырей, которые возникают, когда плоды выделяют воду. А чтобы вода испарялась, у вас должна быть большая поверхность — например, широкий горшок. Чем шире кастрюля, тем быстрее готовится варенье.И это важно, потому что многие фрукты имеют неприятный привкус переваренной карамели, если их готовить слишком долго.

Мой выбор? Для новичка в консервировании выберите 16-кв. кастрюля из нержавеющей стали, толщина 18/10, пробное дно. Это продлится годы!

Инструменты и методы достижения успеха

Если есть золотое правило приготовления джема, то оно таково: лучше всего как можно быстрее превратить фрукты в варенье.В этой серии статей мы узнаем, как именно это сделать. В первой части мы рассмотрели, как выбрать лучшие фрукты для варенья. Теперь мы рассмотрим инструменты и методы, которые помогут вам превратить ваши прекрасные фрукты в восхитительное варенье.

Инструменты, которые вам понадобятся

Я собираюсь воспользоваться моментом, чтобы смонтировать один из моих любимых кухонных инструментов: скромную мельницу для еды. Это своего рода более мягкая аналоговая версия кухонного комбайна или блендера, и, поскольку он запускается вручную, даже в случае отключения электроэнергии или апокалипсиса вы все равно можете готовить джем и соус для пиццы.Видеть? Совершенно необходимо. (Я уже упоминал, что из него также можно сделать шпецле ?)

Самая важная часть оборудования для глушения — это очень широкий низкий горшок, сделанный из тонкого слоя проводящего металла. Это больше, чем что-либо другое, поможет вам придерживаться этого золотого правила скорости. Котелок для варенья золотого стандарта сделан из меди и произведен французской компанией Mauviel (и да, это определенно дорого). Моя пришла ко мне в качестве свадебного подарка и, вместе с моей собакой и моей гитарой, находится в верхней части моего списка вещей, которые нужно захватить в случае пожара в доме.

Медь отлично подходит для приготовления варенья, потому что она обладает высокой проводимостью, что позволяет очень тщательно контролировать температуру. Его также очень легко чистить, и, давайте посмотрим правде в глаза, он великолепен. Время от времени вы услышите, как кого-то беспокоят следы выщелачивания меди в пищу из медной посуды и отравления металлами.Это не совсем проблема с вареньем по нескольким причинам. Во-первых, варенье готовится недостаточно долго, чтобы в него могло выщелачиваться много меди. Более высокий риск возникает при приготовлении или хранении продуктов с высоким содержанием кислоты в меди в течение очень длительного периода времени. Кроме того, если вы не основываете свою диету на джеме (и, как бы заманчиво это ни звучало, он не совсем квалифицируется как основная группа продуктов питания), любые следы меди в конечном продукте попадают в ваш организм только в незначительных и безопасных количествах. Метод приготовления тоже важен: смешивание всего сахара и фруктов вместе, прежде чем положить их в кастрюлю для варенья, не дает кислотам в фруктах вступать в реакцию с медью.

Пока я не купил свой горшок для варенья Mauviel, я использовал купленную в хозяйственном магазине версию за двадцать долларов, сделанную из той же крапчатой ​​черной эмали, что и моя походная посуда, и она работала отлично. Существенной особенностью является то, что он должен быть очень широким, чтобы максимизировать испарение воды и минимизировать время приготовления.

Рубить или не рубить

Когда дело доходит до варки джема, большинство фруктов не требует особой обработки.Если вы предпочитаете деревенский, текстурированный джем с кусочками фруктов (мой любимый вид!), В большинстве случаев вы можете не беспокоиться. Ягоды — даже клубнику — можно оставить целыми. Абрикосы можно разрезать пополам, удалить косточки и бросить в кастрюлю без дальнейшего измельчения. Если ваши фрукты грязные или поступают из источника, где они могли быть опрысканы, и вам необходимо их промыть, не забудьте дать им полностью высохнуть, прежде чем продолжить; вы пытаетесь вывести всю влагу как можно быстрее, поэтому вам не нужно начинать с воды, превышающей уже содержащуюся во фрукте.

Однако некоторые фрукты могут быть твердыми или волокнистыми, и поэтому их нужно будет немного переработать. Возьмите один из моих любимых, сливы с сердцем слона. Несмотря на то, что это маленькие жидкие соки-бомбы, они довольно крепкие плоды и не сломаются в достаточной степени, если оставить их слишком большими. Для этих парней я люблю делить партию фруктов пополам: половина из них делится на четвертинки, а другая половина мягко готовится, а затем пропускается через мельницу, чтобы получилась мягкая основа для более крупных кусков.Этот метод также хорошо подходит для ревеня, твердой вишни, инжира или для любого другого случая, когда вам нужно варенье более гладкой консистенции.

Магия мацерации

Один из моих любимых приемов приготовления джема — сначала вымачивать фрукты. Мацерация — это процесс, при котором фрукт покрывают сахаром и дают ему постоять в течение нескольких часов или на ночь, при котором часть сока выходит из фруктов и образуется сироп с сахаром. Я предпочитаю не класть в кастрюлю для варенья сухой сахар, если только мои фрукты не очень сочные, поскольку сухой сахар может легко карамелизироваться и пригореть на дне кастрюли, что испортит партию.Мацерированные фрукты начинают распадаться и сливаться с сахаром, так что варенье уже готово, прежде чем вы даже положите его на огонь.

Приготовление джема

После того, как смесь фруктов и сахара попадает в кастрюлю, есть три основных этапа заедания: начальный нагрев и растворение любого еще не растворенного сахара; фаза быстрого образования пузырьков и пенообразования; и заключительный этап приготовления и завершения.

На первом этапе вам нужно только достаточно перемешать джем, чтобы предотвратить пригорание. Температура должна быть слабой, если сахар еще сухой, или средне-высокой, если сахар уже полностью растворился. Если сахар все еще сухой, вам нужно постоянно помешивать, пока сок не потечет и сахар не растает. После того, как весь сахар растает, вам следует очень мало или совсем не помешивать. Чем меньше вы помешиваете, тем быстрее все нагревается и сваривается влага.

Как только фруктовая смесь закипит, на некоторых фруктах образуется накипь, которую следует снимать. Как правило, если на поверхности есть накипь тусклого цвета и похожая на морскую пену, снимите ее ложкой из нержавеющей стали.Эта накипь сделает ваше варенье тусклым и даже может удерживать в нем опасные пузырьки воздуха после консервирования. В этот момент смесь также может довольно сильно пузыриться — я обычно стараюсь не наполнять горшок для варенья более чем на треть, чтобы оставить для этого место. Постарайтесь в этот момент помешивать как можно меньше; Если вы беспокоитесь о ожогах, лучше немного убавить огонь, чем слишком часто помешивать варенье.

После того, как пена утихнет, вы заметите, что пузыри начинают немного замедляться и становятся более глянцевыми.Теперь самое время начать помешивать немного чаще, чтобы не приставать ко дну. Лучший инструмент для перемешивания — прочная резиновая лопатка с плоским концом, которая позволяет прощупывать дно кастрюли и прилипать к нему.

После того, как плод раскололся и пузырьки замедлились, самое время начать тестирование, чтобы увидеть, достигли ли вы точки гелеобразования — подробнее об этом в третьей части!

Подробнее Jammin ‘

Как выбрать лучшие фрукты для варенья »

Можно ли варить варенье в медной сковороде

Некоторые эксперты по консервации придерживаются многовековой французской практики использования медных кастрюль без покрытия для приготовления лучших консервов.Другие клянутся, называя это небезопасным. Когда я перерос свою старую 6-литровую кастрюлю, я услышал, как медная кастрюля для варенья зовет меня, но потом я повесил трубку, опасаясь отравления людей. (Ненавижу, когда это происходит.) Так безопасна ли медь или нет? Чтобы разгадать тайну, потребовалось некоторое время, и вот что я узнал.

Зачем нужна медь?

Есть одна веская причина использовать медную кастрюлю для варенья: лучшего проводника тепла нигде не найти. Отличная теплопроводность означает более короткое время приготовления — это означает, что вы тратите меньше времени на отваривание вкуса, цвета и текстуры ваших фруктов.

У кастрюли для джема есть и другие особенности, которые помогут вам готовить смеси быстро и равномерно, в первую очередь неглубокий и слегка расширенные края. (Наклон помогает влаге испаряться; он не возвращается обратно в смесь, как с вертикальными стенками.) В медных кастрюлях для варенья есть все.

Признаюсь, меня также захватила романтика использования великолепной тяжелой медной сковороды для приготовления джемов. Пока я покупал медь, несколько человек сказали мне: «Эту сковороду вы передадите своим наследникам.«Я еще не знаю, кем будут мои наследники, но я был заинтригован. Здесь мы говорим о традиции.

Наконец, хорошая медная сковорода действительно осветляет кухню. Для такой практики, как приготовление джема — в равной мере искусство, как наука — вложение в инструмент, который вдохновляет вас каждый день, является законным соображением.

Когда медь безопасна — а когда нет

Переходя к делу, медная сковорода без облицовки безопасна, когда вы используете ее для приготовления смеси фруктов и сахара. Это небезопасно для фруктов без добавления сахара. Путь к такому выводу был долгим, и я дам вам лишь сокращенную версию пути. (Я знаю, что это не сокращение, но поверьте мне.)

Признание: я несколько импульсивно потратил значительную часть налогового возмещения за этот год на медную сковороду, не задумываясь о безопасности. Но вскоре после того, как я сделал свою первую партию варенья из медной сковороды, Стюарт начал присылать мне небольшие электронные письма о токсичности меди. В этом смысле он осторожен.

Чем больше я читал о приготовлении пищи с использованием меди, тем больше я беспокоился о том, чтобы заболеть себе и своим близким с такими симптомами, как жар, рвота и судороги.(Вот еще один источник информации о том, сколько меди может вас испортить, чем вы хотите знать.)

Когда я обратился к своим руководствам по консервации, чтобы узнать больше, я запутался. Кристин Фербер в Mes Confitures утверждает, что всегда использует медную сковороду из-за превосходной теплопроводности. С другой стороны, в книге «Радость варенья, желе и других сладких консервов» (книга, которую я люблю и много использую) американский эксперт Линда Зидрих говорит, что медь не такая уж умная:

Внутренняя поверхность сковороды должна быть изготовлена ​​из вещества, которое не вступает в реакцию с кислой пищей.Это исключает железо и алюминий. Хотя французские сковороды для консервирования традиционно изготавливались из меди без футеровки — поскольку медь реагирует с кислотой и тем самым усиливает гелеобразование — такие сковороды сегодня не одобряются, по крайней мере, в Соединенных Штатах, поскольку медь может быть токсичной.

В чем дело? Очевидно, что медные кастрюли для варенья использовались веками, не вызывая массового вымирания поедателей джема. Но фрукты кислые, и мы знаем, что кислота и медь не должны смешиваться. Помощь!

Чтобы сказать последнее слово, я связалась с Рэйчел Сондерс, владелицей Blue Chair Fruit и производителем джема, о котором бредет Bay Area.Сама Рэйчел делает все консервы Blue Chair небольшими партиями в медных котлах без футеровки — и у нее был самый ясный и практичный ответ на мой вопрос:

Ключ к использованию медной сковороды заключается в том, чтобы класть в нее только смесь для варенья — кладите фрукты в кастрюлю только после того, как они смешаны с сахаром. Если положить фрукты в сковороду самостоятельно, фрукты вступят в реакцию с медью, что может быть опасно. Я сделал тысячи банок на наших медных сковородах, и результаты отличные.Высокая концентрация сахара в смеси предотвращает токсичность.

Итак, поехали. Сахар предотвращает кислую реакцию. Вот почему никогда не следует готовить или мацерировать фрукты из меди без футеровки. Вместо этого используйте стекло или керамику.

Правда о меди была для меня хорошей новостью и плохой новостью. Хорошо, потому что я могу использовать свою новую медную сковороду для большого количества консервов. Плохо, потому что некоторые не работают.

Иногда я делаю варенье с пектином Pomona’s Pectin — пектином на основе цитрусовых, который позволяет значительно снизить сахар в рецепте.Загвоздка в том, что вы добавляете сахар в смесь очень поздно. Вы хорошо подготовите и отварите фрукты, прежде чем добавить сладкое — именно то, что вы не хотите делать с медной сковородой. Бу. Мне все еще нужна была сковорода, которую можно было бы использовать с рецептами моей Помоны. Для этого я выбрал сковороду Demeyere 10,6 Quart Maslin из нержавеющей стали с тяжелым дном, которую с радостью использую уже много лет.

Как ухаживать за медной сковородой

Когда дело доходит до мытья медных сковородок, можно упростить задачу.Производители джема, с которыми я говорил, следят за тем, чтобы сковороды оставались чистыми и сухими, но они не беспокоятся о небольшом количестве натуральной патины мелкого цвета.

Рэйчел Сондерс советует ополоснуть сковороду сразу после ее использования, очистить ее очень мягким моющим средством и сразу же высушить. Эти простые меры предосторожности помогут предотвратить любые нежелательные реакции. Если вы когда-нибудь заметите следы окисления на сковороде — что-то вроде зеленого, горчичного цвета, насколько я понимаю — вы можете использовать очень мягкую губку для мытья посуды, чтобы избавиться от нее.

Медными кастрюлями можно злоупотреблять. С точки зрения безопасности, не нужно беспокоиться о царапинах или ожогах. Не стесняйтесь проверять медь на максимальную температуру. Вот для чего он нужен.

Конечно, если вы хотите сохранить свою кастрюлю в первозданном виде, есть много информации о том, как это сделать.

Хотите медь? Источники для вашего исправления

Если медь схватит вас так же, как меня, у вас есть несколько вариантов выбора: какой марки? Какой размер? Сколько вы готовы заплатить?

Бренды, которые проще всего найти и заказать в U.С. — Мовьель, Матфер Буржеат и Баумалу. Самые маленькие сковороды — около 10 литров (Матфер делает одну из них). Ни один из них не дешевый. Matfer — самый легкий и дешевый из всех — вы можете найти его за чуть больше 100 долларов, — но имейте в виду, что меньший вес означает более низкое качество. Сверхтяжелая кованая сковорода Mauviel на 11,6 литра, изображенная в верхней части этого поста, продается по цене около 270 долларов. Я нашел очень красивую новую 10-литровую кастрюлю Baumalu на eBay за 138 долларов, включая доставку.

Пара мест для начала поиска:

Как и почти все остальное на планете, сковороды из маувьеля можно найти на Amazon.

Чтобы найти интересный ассортимент новых и бывших в употреблении сковородок, посетите eBay. Ищите «медное варенье». Возможно, вам придется перебрать несколько пар кроссовок Nike Space Jam медного цвета, но именно по этим запросам можно найти наибольшее количество медных кастрюль для варенья, чайников, кастрюль — как бы продавец ни решил их называть.

Если вы хотите зайти в магазин, обычно вы можете найти сковороду Mauviel на 11,6 литра в магазинах Williams Sonoma или Sur La Table.

Конечно, для приготовления хорошего варенья не нужна медь, но, без сомнения, качественная сковорода может улучшить ваши впечатления от варенья.Я люблю свою медную сковороду. Я чувствую, что он почти разговаривает со мной — предлагает узнаваемые образы и звуки, чтобы обозначить фазы, через которые проходит мое варенье в процессе приготовления, особенно когда оно готово сняться с огня. Мой старый темный горшок не давал таких четких указаний на то, что замышлял мой джем. Я говорю, что если вам нужна медь и вы готовы соблюдать несколько простых мер безопасности и чистки, действуйте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА 101 — The Washington Post

В течение многих лет мое отношение к приготовлению консервов в домашних условиях лучше всего можно было описать как подход Model-T Ford: у вас может быть любой вкус, если это будет клубника.Эта поза, в результате которой оказался бункер выжившего, полный клубничного джема, длилась до тех пор, пока я не переехал из города в дом рядом с огромным фермерским рынком. Как я мог не заметить, что после того, как местная клубника дала урожай, наступил непреодолимый натиск других совершенно спелых фруктов — рубиново-красная малина, темно-фиолетовая дикая черника, внезапный и обильный шум разноцветных слив с экзотическими названиями, а также покраснение. абрикосы, сочные грузинские персики и золотистые крапчатые груши. Это вознаграждение прекратилось только после того, как были собраны последние тыквы.

Мое клубничное варенье было легендарным, по крайней мере, в моей семье, но очевидно, что пришло время применить методы домашнего консервирования к другим фруктам. К концу того лета диверсификации я был готов бросить вызов редакторам «Фермерского альманаха», чтобы они осмотрели мой магазин джемов и консервов и обнаружили, что меня не хватает.

Зачем делать свои собственные? Аргументы в пользу домашнего консервирования выигрывают каждый раз, когда вы берете в руки банку с джемом в стиле «гурман» — эти красиво упакованные (и часто импортные) банки продаются по солидным ценникам.

Есть и другие причины. По словам крупных компаний, занимающихся консервированием, Kerr and Ball, основой домашнего консервирования всегда был консервный завод, за которым следовал преданный своему делу городской / пригородный садовник. Но быстрорастущую нишу занимает домашний повар, которому просто хочется, чтобы вещи были натуральными и особенными. Даже когда купленное в магазине по сути является чистым и натуральным, только домашнее блюдо отражает такие личные вкусы, как чуть более сладкий, чуть более терпкий, исключительно органический или фруктовые комбинации.ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ

Домашнее консервирование требует относительно небольшого и недорогого оборудования, некоторые из которых, без сомнения, у вас уже есть, а остальные можно найти (в сезон) в большинстве магазинов кухонь, хозяйственных товаров и центров домашнего сада.

У вас, вероятно, уже есть:

8- или 12-литровая кастрюля с толстым дном для обработки фруктов (консервная банка). Просто убедитесь, что он изготовлен из инертного материала, такого как нержавеющая сталь или эмалированный чугун (алюминиевые горшки дешевле и электропроводны, но они вступают в реакцию с кислыми фруктами и передают их металлический привкус).

Гранитная посуда или алюминиевый горшок для консервирования, который будет использоваться для стерилизации банок, а затем и для обработки наполненных, являются обязательными. Это большая кастрюля (размером от 16 до 20 литров), в которую входит металлическая решетка, которая — что очень важно — не позволяет банкам стоять прямо на источнике тепла. Если вы хотите обрабатывать банки меньшими партиями, вы можете использовать кастрюлю с корзиной для макарон или вставкой для пароварки для овощей.

Баночки рядом. Обычно их называют банками «Мейсон», но торговые марки Ball и Kerr являются наиболее популярными и легко доступными.Иногда вы можете встретить красивые баночки без названия, но многие из них не рассчитаны на стерилизацию кипящей водой и не должны использоваться для консервирования. Банки меньшего размера с узким горлышком используются для джемов и желе, а банки большего размера (размер пинты и кварты) рекомендуются для маринованных продуктов или упаковки целых продуктов. Стеклянные банки можно использовать повторно, как и металлические кольца (при условии, что они не заржавели и не деформированы), но крышки с резиновыми краями необходимо заменять перед каждой новой сессией консервирования, так что запасайтесь.Использованные крышки не могут образовывать должного герметичного уплотнения и, следовательно, не могут гарантировать защиту от порчи.

Самая необходимая небольшая посуда находится на любой домашней кухне, включая большой ковш и воронку, чтобы перелить все это хорошее варенье в эти маленькие баночки. Одна вещь, которую вы, возможно, захотите добавить в свою коллекцию, — это палочка с магнитной крышкой. Этот недорогой и уникальный инструмент позволяет снять крышку с кастрюли с кипящей водой и поставить ее на наполненную банку.

Термометр для конфет или желе, который измеряет от 100 до 320 градусов, является хорошим обнадеживающим устройством, но не абсолютно необходимым.

Прежде чем начать, соберите все свое оборудование и хорошо вымойте его. Затем проверьте свои запасы сахара — помимо фруктов, банок и дополнительных крышек, это еще один основной ингредиент, от которого вы не хотите исчерпать. ЧТО ВХОДИТ, ВЫХОДИТ

Покупайте самые свежие продукты, которые вы можете, желательно собранные в тот же день. Избегайте выгодных предложений в конце дня, если они действительно не соответствуют номиналу. В процессе консервирования не происходит ничего волшебного, которое улучшило бы качество низкокачественных продуктов.Кроме того, в перезрелых фруктах меньше пектина — натурального ингредиента, который делает джемы «застывшими». В случае небольших изъянов просто срежьте небольшие шрамы или пятна.

В случае джемов и мармеладов (в отличие от консервов) включите некоторые едва созревшие фрукты (некоторые говорят, что это от 10 до 15 процентов; домашние экономисты из Ball Corporation рекомендуют от 25 до 30 процентов), поскольку большее количество пектина в них поможет загустеванию. СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ОБРАБОТКА

Стерилизация банок для варенья обычно беспокоит начинающих консерваторов (это считается трудоемким или рискованным), но это важнейшая первая линия защиты от загрязнений, о которой всегда должны помнить домашние консервы.Правильная обработка (наполнение, герметизация и кипячение банок) — второй и не менее важный шаг.

Начните с мытья всего оборудования и банок (даже новых) в горячей мыльной воде или в посудомоечной машине. Затем, используя большую кастрюлю для консервирования, кипятите банки около 10 минут. Держите их в кипящей воде, пока не будете готовы наполнить каждую. Все остальные части банки (крышки и металлические кольца) перед использованием следует хорошо ошпарить кипятком (также держите их в кастрюле на плите до тех пор, пока они не понадобятся).

Наполняя каждую банку, протирайте край бумажным полотенцем, чтобы высушить его и удалить застревание. Непосредственно перед запечатыванием проведите стерильным ножом по краям начинки, чтобы удалить все застрявшие пузырьки воздуха. Это позволит крышкам образовать надлежащее герметичное уплотнение. Осторожно навинтите металлические кольца, стараясь не сдвинуть кольца один раз на место, затем обработайте в кипящей ванне.

Многие люди останавливаются перед этим шагом, и полученные ими консервы, как правило, безопасны для употребления и хранения.Тем не менее, Министерство сельского хозяйства категорически предупредило домашние консервные предприятия, что не все заражающие бактерии уничтожаются на первых этапах консервирования (стерилизация банок и приготовление пищи). Метод кипящей ванны обычно гарантирует, что бактерии не могут выжить или остановить свой рост.

Использование этого метода означает просто установку закрытых банок на решетку (либо одну, специально предназначенную для этой цели, либо решетку для торта, которая подходит ко дну кастрюли, либо даже корзину для макарон) внутри большого чайника с водой.Банки обычно заливают водой на 2 дюйма выше их вершины и кипятят в течение времени, указанного в рецепте (обычно от 10 до 20 минут). Правильно закрытые крышки создают вакуумное уплотнение.

Иногда крышки издают «хлопки» или щелчки, когда закрываются. Еще один тест — аккуратно надавить на крышку. Если он легко изгибается вверх и вниз, значит, уплотнение либо еще не выполнено (подождите около часа), либо замятие необходимо обработать и снова запечатать. ПЕКТИН И КИСЛОТА

В любой книге о консервах быстро используются два модных слова: пектин и кислота, как в пектине и кислотном содержании фруктов и ягод, натуральных веществ, способствующих консервации и желированию.

Пектин отвечает за желирование и консистенцию; кислота способствует желированию, консервации (борется с размножением бактерий), а также подчеркивает аромат фруктов. Сахар — третий компонент в уравнении желирования и консервации. В сбалансированных рецептах консервов уже учтены соответствующие пропорции кислоты, пектина и сахара (смесь фруктов, нужное количество сахара, использование добавленной кислоты, например цитрусовых), что гарантирует правильный вкус и консистенцию ваших консервов.

Неправильное соотношение этих компонентов может означать жидкое водянистое варенье или плохую консервацию. Если вы придумываете свою собственную комбинацию консервов и сомневаетесь в ее целесообразности, вы можете проверить таблицу кислот и пектинов в справочнике (например, в «Синей книге» Ball; см. Рамку выше), где указано, какие фрукты являются высокими или с низким содержанием кислоты. Сочетание фруктов с низким содержанием кислоты (клубника) с фруктами с высоким содержанием кислоты (апельсины), например, для приготовления клубнично-апельсинового джема, дает вам отличный вкусовой дуэт, а также правильную кислотность и соотношение пектинов.

Когда использовать коммерческий пектин? Коммерческий пектин выпускается в виде порошка или жидкости, которые не взаимозаменяемы в рецептах; обязательно используйте то, что предусмотрено. В джемы и консервы из этой коллекции не нужно добавлять пектин, так как они были разработаны с учетом естественных желирующих свойств фруктов и сахара. Но коммерческий пектин (например, бренд Certo) производится из натуральных источников (домашний пектиновый бульон можно приготовить из недозрелых яблок и воды) и эффективен, если вы заинтересованы в использовании меньшего количества сахара (вопрос диеты и / или вкуса) или хотите сократить время приготовления джемов.ГОТОВО?

Знать, когда готово варенье, нужно с опытом, но есть два надежных и вполне реальных приема, которые могут помочь.

Сначала поставьте керамическое блюдце в морозильную камеру непосредственно перед тем, как приступить к приготовлению джема. Примерно в то время, когда варенье должно быть готово или выглядит готовым, положите ложку смеси на холодное блюдце. Он должен начать густеть или немного загустеть.

Во-вторых, полагайтесь в некоторой степени на термометр для варенья и желе как на показатель степени готовности. Когда температура поднимется где-то между стадиями «желе» и «мягкий шарик» (от 220 до 230 градусов), вы должны удалить варенье из горелки и начать загрузку банок.Варенье продолжает готовиться даже на конфорке, поэтому удаление варенья на этом этапе обычно приводит к достижению оптимальной консистенции.

Новому варщику все варенья и консервы могут показаться жидкими и жидкими в очень горячем состоянии. По мере охлаждения вещества загустевают и приобретают нужную консистенцию. Не поддавайтесь перевариванию джемов и консервов, иначе вы можете поставить под угрозу их великолепный вкус, цвет и идеальную намазываемость. САДОВЫЕ / ПОЛЕВЫЕ КОНСЕРВЫ (для изготовления от 10 до 12 банок по пол-пинты)

Это хорошее сочетание вкусов: два фрукта из сада и два из поля.Это имеет смысл в конце весны — начале лета, когда все четыре фрукта легко доступны.

Антипригарный кулинарный спрей

1 большой апельсин с тонкой кожицей, вымытый

4 чашки свежих абрикосов

4 чашки клубники

8 чашек нарезанного (1 дюйм кубика) ревеня

11 чашек сахара

Распылите большое количество — кастрюля с боттом или чайник для консервирования с антипригарным кулинарным спреем.

Апельсин разрезать пополам и удалить все семена. Измельчите апельсин в пюре или измельчите в кухонном комбайне до однородной массы.Разделите абрикосы на четвертинки, выбросив косточки. Измельчите крупную клубнику, а мелкую оставьте целиком. Положите измельченный апельсин, абрикосы, клубнику, нарезанный кубиками ревень и сахар в кастрюлю и нагрейте на среднем или низком уровне, чтобы сахар растаял, а фрукты стали жидкими. Увеличьте огонь до средне-сильного и варите до образования пены. Снимите пену. Осторожно кипятите, пока джем не станет густым и липким, и пока не пройдут испытания, от мягкого шарика до желе, около 230 градусов. (Чтобы проверить без термометра, охладите блюдце в морозильной камере в течение 15 минут.Положите на него ложку варенья и посмотрите, не растекется ли варенье густой струей, когда блюдце наклонено.)

Перелейте в горячие стерилизованные банки так, чтобы они не доходили до верха банки на 1/8 дюйма. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут. Хранить в темном прохладном месте. КОНСЕРВЫ ИЗ ЧЕРНИКИ КЛУБНИКИ (получается около 8 банок по полпинты)

Добавление чашки клюквы выводит стандартное черничное варенье на новый уровень. В результате получается насыщенное ароматом темно-алое варенье, в котором достаточно черники, чтобы удовлетворить любителя черники, и достаточно терпкой красной клюквы, чтобы сделать его особенным.

Антипригарный кулинарный спрей

8 чашек черники

4 чашки клюквы, свежей или замороженной

8 чашек сахара

1/4 чашки лимонного сока (по желанию)

Обрызгайте внутреннюю часть кастрюли кулинарным спреем. Положите в кастрюлю чернику, клюкву, сахар и лимонный сок. Нагрейте на слабом огне, чтобы сахар растворился. Увеличьте огонь до средне-сильного и дайте ему закипеть. Снимите образовавшуюся пену. Осторожно варите, время от времени помешивая (уменьшите огонь, если смесь готовится слишком быстро и на дне появляются признаки подгорания) еще 12–18 минут, пока не пройдут испытания варенья (примерно 220 градусов).

Выложите ковш в стерилизованные горячим способом банки с точностью до 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут. Хранить в темном прохладном месте. ЧИСТЫЙ КРАСНЫЙ Малиновый джем (для изготовления 6-7 банок по полпинты)

Антипригарный кулинарный спрей

8 чашек целой малины

6 чашек сахара

Сок двух лимонов (по желанию)

Распылите внутреннюю часть кастрюли с помощью кулинарного спрея. Поместите малину в кастрюлю для консервирования с сахаром и лимонным соком.Медленно довести до кипения на слабом огне. Не перемешивайте, а переставьте кастрюлю, чтобы ягоды не прилипали. Увеличьте огонь и дайте закипеть на среднем или сильном огне. Удалите всю образовавшуюся пену и готовьте, пока консервация не приобретет более глубокий цвет и немного не загустеет, а температура достигнет 220 градусов.

Выложите ковш в стерилизованные горячим способом банки с точностью до 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут. КОНСЕРВЫ ИЗ МАНГО, ПЕРСИКОВ И ЛАЙМА (получается примерно 5-7 банок по полпинты)

4 стакана свежей мякоти манго (примерно 6-8 манго, в зависимости от размера)

Антипригарный кулинарный спрей

6 чашек нарезанных персиков (неочищенных *)

1/3 стакана свежего сока лайма

2–3 столовых ложки мелко измельченной цедры лайма

7 стаканов сахара

Приготовьте манго путем грубого измельчения фруктов в кухонном комбайне — не полностью, но достаточно, чтобы разрушить жилистую мякоть фруктов.

Обрызгайте внутреннюю часть емкости для консервирования антипригарным кулинарным спреем. Смешайте в кастрюле манго, персики, сок лайма, цедру лайма и сахар и перемешайте. На среднем огне растворить сахар. Когда смесь начнет пениться, снимите пену шумовкой. Увеличьте огонь до средне-сильного (варенье должно слегка закипеть) и варить, пока не пройдут испытания варенья (220 градусов).

Выложите ковш в стерилизованные горячим способом банки с точностью до 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками.Обработать на кипящей водяной бане 15 минут.

Бросьте персики в кипящую воду на 1 минуту, а затем в холод и снимите кожуру, если вы предпочитаете не использовать кожуру в своих консервах. КЛУБНИЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОНСЕРВ (для изготовления примерно от 7 до 9 банок по пол-пинты)

Это может легко стать вашей торговой маркой варенья и хорошим выбором для начинающих мастеров варенья.

Антипригарный кулинарный спрей

10 чашек большой и маленькой цельной клубники

1 большой тонкокожий апельсин, промытый, разрезанный пополам, с удаленными семенами

7 чашек сахара

Распылите внутри кастрюли антипригарный кулинарный спрей.Вымойте и лущите ягоды. Удалите все мелкие ягоды и отложите. Измельчите или разотрите оставшиеся ягоды в кухонном комбайне или вручную (ручной метод более грязный, но лучше). Измельчите апельсин в кухонном комбайне, пока он не станет пастой. Соедините зарезервированные целые ягоды с измельченными ягодами и апельсиновым пюре и хорошо перемешайте.

Положите фрукты и сахар в кастрюлю и перемешайте на среднем или медленном огне, чтобы сахар расплавился и смешался с фруктами. По мере растворения сахара увеличивайте огонь до средне-сильного и тушите джем до образования пены.Снимите пену шумовкой. Продолжайте готовить до тех пор, пока не пройдут испытания варенья, 20-25 минут (220 градусов). Перелейте в стерилизованные горячим способом банки так, чтобы они не доходили до верха на 1/8 дюйма. Протрите края, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и накройте крышками. Обработать кипятком на водяной бане 15 минут. ВИШНЯ И АБРИКОС (для изготовления 4 банок по полпинты)

Антипригарный кулинарный спрей

3 чашки вишни * без косточек, разрезанных пополам

4 чашки абрикосов без косточек и четвертинок *

4 1/2 чашки сахара

Распылите внутри кастрюли с антипригарным кулинарным спреем.

Смешайте вишню, абрикосы и сахар в горшочке. На среднем или слабом огне хорошо перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите, снимая пену по мере ее образования. Варить на медленном огне до загустения около 15–22 минут (220 градусов), периодически помешивая. Разложите ковшом по банкам, стерилизованным горячим способом, так, чтобы они не превышали 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут.

* Это варенье можно приготовить даже из импортных консервов из вишни (сначала слейте воду) для получения первоклассного варенья и без косточек.АПЕЛЬСИН-МАНДЕРИНОВЫЙ МАРМАЛАД (получается около 5 пинт)

Это сама амброзия — даже если вы ненавидите мармелад, он вам понравится. Он не горький, а просто полон пикантных сладких клементинов. Однажды, когда я делал мармелад из некачественных (но подходящих) севильских апельсинов, я был разочарован жесткой, толстой кожицей, потоком семян и горьким вкусом. Лень — мать изобретения: почему бы не консервировать мандарин (или клементин, или мандарин)? Маленькие апельсины прекрасно сбалансированы между сладким и кислым и обладают прекрасным вкусом.Кожура также тонкая (что делает мармелад прекрасным кусочком), по большей части у них нет семян, что означает меньше работы и отличный мармелад. Несомненно, этот мармелад не настоящий и не слишком шотландский, но он потрясающий. Если вы не можете найти хороший выбор цитрусовых в это время года, держите этот рецепт приза до начала осени, когда начнут поступать новые цитрусовые.

Маленькие апельсины без косточек весом 3 фунта (клементины, мандарины, мандарины)

2 лимона

От 9 до 11 чашек сахара

Апельсины и лимоны хорошо вымыть.Разрежьте фрукты пополам от стебля до конца цветка (или, если плоды очень маленькие, оставьте их целыми и разрежьте). Нарежьте фрукты как можно тоньше. Удалите семена, если они есть.

Замочите нарезанные фрукты в 16 стаканах холодной воды на ночь. На следующий день тушите фрукты в воде в открытом котле, пока кожура не станет мягкой и смесь не станет мягкой, примерно 15 минут. Добавьте сахар, используя меньшее количество для получения менее сладкого мармелада. Перемешайте, чтобы сахар растворился.

На среднем или слабом огне тушите фрукты, пока они не станут гелеобразными, примерно 20–30 минут (220 градусов).Дайте постоять 1-2 минуты, затем разлейте ковшом в горячие стерилизованные банки так, чтобы они не доходили до верха на 1/8 дюйма. Протрите края, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и накройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут.

Примечание: снимите кастрюлю с огня, когда мармелад будет готов, возможно, незадолго до стадии софтбола. Он загустеет и после снятия с плиты продолжает готовиться. КОНСЕРВЫ ИЗ ИТАЛЬЯНСКОЙ СЛИВЫ (для изготовления 6-8 банок по полпинты)

Это очень вкусное варенье посрамляет коммерческое сливовое варенье.Попробуйте другие сливы, такие как Damson, или их сочетание, чтобы получить идеальный намаз для английских маффинов.

Антипригарный кулинарный спрей

10 чашек итальянских слив без косточек, четвертинками или крупно нарезанных (или аналогичных голубых слив)

7 чашек сахара

Сок двух лимонов

Обрызгайте внутреннюю часть кастрюли антипригарным кулинарным спреем.

Смешайте в кастрюле сливы, сахар и лимонный сок. На среднем или слабом огне хорошо перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите, снимая пену по мере ее образования.Варить на медленном огне до загустения примерно 25-35 минут (до 220 градусов), периодически помешивая. Разложите ковшом по банкам, стерилизованным горячим способом, так, чтобы они не превышали 1/8 дюйма от верха банки. Накрыть крышкой и варить на кипящей водяной бане 15 минут. ПРИМЕЧАНИЕ: пищевой анализ для среднего джема:

На столовую ложку: 55 калорий, 14 г углеводов, 0 мг холестерина, 0 или следы натрия, 0 или следовые количества белка, 0 или следовые количества жира, насыщенных жиров в граммах Марси Голдман является профессиональный пекарь и кулинар из Монреаля. ОСНОВНЫЕ КНИГИ ПО КОНСЕРВИСУ * «Ball Blue Book: Руководство по домашнему консервированию, замораживанию и обезвоживанию» (5 долларов США.95). Заказ от Alltrista Corp., Директ-маркетинг, Отдел CN, P.O. Box 2005, Манси, Индиана 47307-0005.

Книга Ball Blue существует уже более 90 лет, и многие считают ее последним словом в консервировании. Он включает в себя рецепты консервов и маринования, а также советы по замораживанию и обезвоживанию. На 120 страницах обязательно.

Также бесплатно (с того же адреса) можно получить ленту новостей для потребителей компании Ball, глянцевый информационный бюллетень, полный актуальной информации и рецептов консервирования.* «Идеальные консервы: продукты из огорода» Норы Кэри (Стюарт, Табори и Чанг, переиздается в мягкой обложке этой осенью). * «Положить еду в пищу», Джанет Грин и др. (NAL-Dutton, 1993). * «Поваренная книга Kerr Kitchen» (4,50 доллара США, включая доставку и почтовые расходы). Заказ от Kerr Consumer Products, P.O. Box 76961, Лос-Анджелес, Калифорния

. 112 страниц рецептов сладких и соленых блюд, советов, таблиц (расписания, методы, урожайность) и страницы вопросов и ответов.

— Марси Голдман СОХРАНИТЬ СЕБЯ

1.Используйте антипригарный кулинарный спрей для внутренней части кастрюли (по бокам и дну), для ковша и воронки. Это облегчает очистку, а липкое варенье и консервы соскальзывают с ковша и воронки.

2. Делайте много по малому, я имею в виду, что маленькие партии лучше и менее утомительны. Сделав всего несколько фунтов одного вида фруктов, вы получите гораздо больше сортов. Слишком много одной вещи истощает энергию, и вы изнашиваетесь до того, как появятся другие культуры.

3. Если погода слишком жаркая для приготовления, подготовьте свои фрукты и поместите их в горшок для консервирования вместе с другими ингредиентами ( мерный сахар, лимонный сок и др.). Поместите кастрюлю в морозильную камеру, и, когда погода более прохладная (с сентября по октябрь), вы можете просто дать замороженной кастрюле с фруктами медленно нагреться на слабом огне, а затем приступить к обычным рецептам.

4. Если варенье подгорает во время приготовления, будьте осторожны, чтобы не повредить обгоревшую часть джема и не повредить его (и обязательно уменьшите огонь). Скорее всего, если вы будете осторожны, вы не попробуете подгоревшие консервы в готовой партии. Если на дне консервной банки прилипло стойкое пригоревшее варенье, наполните кастрюлю водой (примерно наполовину) и поставьте на средне-горячую плиту.Дайте остыть на медленном огне, и пригоревшее варенье постепенно отойдет, не теряя.

— Марси Голдман

Лучшие сковороды и кастрюли для варенья — THE JAM RAM

The Jam Ram был на многих интимных свиданиях с кастрюлями для варенья из самых разных слоев общества. Ах, воспоминания … Он даже не может выразить словами бабочек, которые трепетали, когда он впервые увидел этот красивый, блестящий, золотисто-медный французский загар на мовьель-джем-пане!

Когда кто-то находит подходящую сковороду, вы совершаете сделку!

И это послужило источником вдохновения для этого поста.Вы же не хотите мучиться, перебирая несколько кастрюль или сковородок. Сделайте вложение, выберите тот, который лучше всего работает, и придерживайтесь его. У любого мастера-производителя варенья, вероятно, будет одна кастрюля, на которую он полагается и которую постоянно используют.

Кроме того, здесь основное внимание будет уделено формам для варенья, которые выделяются визуально. Если вы собираетесь купить форму для варенья, почему бы не позволить ей выделяться на кухне!

Так какие кастрюли и сковороды лучше всего подходят для варки джема? Давайте узнаем…

1)
Mauviel M’Passion Медная кастрюля для варенья на 11 кварт с бронзовыми ручками:
Рейтинг: 5/5
Вместимость: 11 кварт / 10.4 литра

Mauviel M’Passion — одна из самых выдающихся сковородок для варенья золотого класса на планете. Вы только посмотрите, как это красиво. Представьте себе, что в этом готовят!

Эти сковороды сделаны во Франции и выкованы вручную. Медь обеспечивает превосходную и равномерную теплопроводность. Широкая горловина значительно сократит время приготовления по сравнению с кастрюлями с прямыми стенками. Кроме того, это снижает вероятность того, что сахар карамелизируется или прилипнет ко дну.В Jam Ram используется большая версия этой сковороды (показанная ниже).

Вы можете использовать только рецепты, в которые входит сахар. Как объясняется в Руководстве по приготовлению джема — Часть 4: Готовка, вы должны смешать сахар и фрукты перед добавлением в эту сковороду, поскольку сахар нейтрализует медь.

Чаще всего это сковорода, которую использует специалист. И таран соглашается. Вы просто не узнаете, насколько он хорош, пока не воспользуетесь им.

Действительно, эта сковорода просто необходима!

2)
Mauviel M’Passion Медная кастрюля для варенья на 15 кварт с бронзовыми ручками:
Рейтинг: 5/5
Вместимость: 15 кварт / 14.2 литра

Это более крупная сестра на 15 литров по сравнению с упомянутой выше. Благодаря увеличению емкости более чем на 35%, это означает больше варенья и больше удовольствия! Выбор Jam Ram.

3)
Кастрюля для варенья из нержавеющей стали Kilner, 8,5 кварты:
Рейтинг: 4,5 / 5
Вместимость: 8,5 кварты / 8 литров

Мальчик, это отличная сковорода! Килнер означает качество и традиции. Ну это не медь.И по сравнению с Mauviel, это будет производить меньшие партии.

Это нержавеющая сталь, поэтому она не нагревается так быстро, как медь, а поскольку горловина не такая широкая по сравнению с основанием по сравнению с другими кастрюлями, для приготовления требуется немного больше времени. Тем не менее, у него есть ручка, и его легко вылить прямо из кастрюли. В целом это очень прочное оборудование. И особенно хорошо для новичков, которые хотят опробовать приготовление джема небольшими партиями в более контролируемых условиях приготовления.

Это популярный магазин The Jam Ram, предназначенный для изготовления праздничных подарков небольшими партиями. Ручки и дизайн позволяют легко наливать прямо в банку.

4)
CucinaPro 9909 Поддон для маслина из нержавеющей стали:
Рейтинг: 4,5 / 5
Объем: 9,5 кварты / 9 литров

О Cucina Pro мало что можно сказать, чего еще не было сказано о Kilner. Несмотря на то, что это «менее известный» бренд, эта сковорода работает на все цилиндры.Единственное, это не выглядит так впечатляюще, как другие. Если у вас ограниченный бюджет и вам нужен более дешевый вариант, это то, что вам нужно!

С другой стороны, у него более ЛЕГКАЯ кромка для заливки по сравнению с Kilner. Он также имеет большую емкость и более дешевый!

В общем, вы не ошибетесь!

Другое

Если вы живете в США, у вас много дел… ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ огромного количества форм для варенья на выбор.Есть некоторые сковороды, доступные за границей, которые вы действительно упустите. Большинство из них даже не отправляются в США! Но для остального мира, путешественников или кочевников, постарайтесь подобрать некоторые из них, когда у вас будет возможность!

от Buyer Copper Jam Pan
Оценка: 4.5 / 5!
Емкость: 8,5 кварты. / 8 литров

The Jam Ram широко использовал эту сковороду и довольно часто позаимствовал ее у друга.Это просто фантастика! Внешний вид, ощущение и вес просто невероятны. Он такой гладкий и элегантный… почти как шедевр.

Да, я знаю, что вы хотите услышать о спектакле. Что ж, он работает так же, как Mauviel, за исключением его меньшей вместимости. Jam Ram может купить одну в будущем, но в конце дня вам пригодится возможность сделать еще несколько банок на более крупной сковороде.

Le Creuset 3-слойный противень для консервирования из нержавеющей стали
Рейтинг: 4/5
Вместимость: 8.5 кварт / 8 литров

«3-слойный» означает, что два слоя (внешний и внутренний) помещают между собой кусок алюминия. Преимущество заключается в том, что алюминий быстро проводит тепло, а нержавеющая сталь обеспечивает надежную работу внутренней части. Его емкость также составляет 8,5 литра, так что это нижний предел шкалы емкости. Основным преимуществом здесь является то, что вы можете готовить блюда с альтернативными подсластителями из-за отсутствия меди.

Но это Le Creuset, и вы никогда не ошибетесь с этим.

Выводы

Ну, это все. Больше нечего сказать, кроме как купить отличный. Купите потрясающий! Вы никогда не пожалеете об этом.