Какой нож выбрать для кухни: Как выбрать кухонный нож - обзор кухонных ножей!

Как выбрать кухонный нож — обзор кухонных ножей!

Виды кухонных ножей и для чего они нужны.

Как выглядит	Назначение	Что можно резать
	Нож овощной Самый маленький нож (лезвие, как правило, не превышает 10см). Отлично подходит для чистки картофеля, а также очистки и нарезки других овощей и фруктов. Базовый нож «Поварской тройки».
	Нож универсальный Универсальный нож, как правило длина лезвия 12-15 см. Благодаря оптимальному размеру используется для большинства работ. Базовый нож «Поварской тройки».
	Нож слайсер (для нарезки) Длина лезвия 20-30 см. Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие. Нож великолепно подходит для нарезки мясного и рыбного филе, незаменим для приготовления японских рыбных блюд.
	Нож обвалочный Длина лезвия, как правило 15 см. Узкий специализированный нож очень удобен для отделения жил от мяса и мяса от костей. Благодаря удобной форме часто используется для нарезки любых продуктов и при разделке курицы и рыбы.
	Нож для томатов Нож для томатов имеет узкое серрейторное лезвие. Нож для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина: помидоры, апельсины, лимоны и т.д. Может использоваться также как малый хлебный нож.
	Нож Накири Ножи Накири – это специальные топорики для шинковки овощей. Отличаются удобной формой, что позволяет легко и быстро нарезать любые овощи, просто поднимая и опуская лезвие ножа.
	Нож Янагиба Нож имеет очень длинное (20-30см) и узкое лезвие и предназначен для приготовления суши, сашими и других характерных японских блюд.
	Нож для хлеба Очень удобный и важный нож с длинным зубчатым лезвием. Это позволяет легко резать, а не мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (в том числе и ананас).
	Нож Шеф Это нож с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Им легко рубить капусту, овощи, зелень, резать мясо, рыбу и птицу. Шеф-нож обязательно нужен на любой кухне. Базовый нож «Поварской тройки».
	Нож Сантоку Японский Шеф нож. Ножи Сантоку быстро набирают популярность у русских поваров и любителей кухни. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.
	Кухонный топорик Обладает оптимальным весом для работы с твердыми продуктами. Используется для рубки мяса и рыбы, а также костей.

Какие бывают лезвия?

Обычное лезвие

Стандартное лезвие, как правило с двусторонней заточкой. Легко можно заточить дома.

Лезвие с выемками

Выемки на лезвие – воздушные карманы недалеко от края лезвия. Они не дают пище прилипать, избавляя повара от лишних движений. Можно заточить дома.

Серрейторное лезвие

Очень острое лезвие с зубчиками. Благодаря своей форме легко разрезает продукты с твердой коркой и мягкой серединой. Очень долго держит заточку. Невозможно заточить в домашних условиях.

Что такое твердость лезвия (HRC)?

HRC — обозначение твердости материала по шкале Роквелла (метод Роквелла). У разных типов ножей, она разная.

Однослойные стальные ножи

Многослойные (дамасские) ножи

Керамические ножи

от 52 до 60 HRC

Однослойные ножи, как правило изготавливаются из более дешевой и мягкой стали. Они меньше держат заточку и легко точатся.

от 60 до 63 HRC

У многослойных ножей, центральный слой изготавливается из дорогой и твердой стали (а по бокам обкладывается более мягкой сталью, чтобы нож не сломался).

Твердая сталь дольше держит заточку и труднее точится.

от 82 до 87 HRC

Ножи из циркониевой керамики являются самыми твердыми и в тоже время наиболее хрупкими. Они дольше остальных остаются острыми, но их практически невозможно заточить самостоятельно, т.к. для этого необходимы специальные алмазные точилки.

Чем отличаются дамасские (многослойные) ножи от однослойных ножей?

Настоящие кухонные ножи из дамасской стали узнают по характерному узору в виде разводов или «размытых» слоёв. Это не декор и не дефект. Секрет — в соединении разных видов стали: твёрдых, сохраняющих остроту, и мягких, «пружинящих», устойчивых к коррозии. Каждое свойство зависит от процентного содержания углерода в его соединении с железом. Многослойные ножи дольше держат заточку.

Что такое «поварская тройка»?

При выборе кухонных ножей, стоит обратить внимание на «Поварскую тройку». Профессионльные шеф-повара рекомендуют иметь, как минимум три ножа (отсюда и название), с помощью которых можно выполнить практически всю работу. В поварскую тройку входит: овощной нож, универсальный нож и нож Шеф. Они продаются, как правило наборами, и покупать их в наборе выгоднее по стоимости, чем по отдельности.

Если у Вас остались вопросы, наши специалисты обязательно Вам помогут. Просто закажите обратный звонок или позвоните нам по телефону 8-495-909-95-97.

Как выбрать нож для кухни: полная инструкция

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, в японской – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.

Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.

Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.

Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.

Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

Основные зарекомендовавшие себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

Европейские ножи. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие – это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.

Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

лезвие из углеродистой стали;
лезвие из нержавеющей стали;
титановое лезвие;
керамика;
керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Заточка и правка ножей

Как говорят повара: “Острый нож режет так, как захочешь ты, а тупой – как попало”.

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

специальные станки, в том числе электрические;
бруски и точильные камни;
инструмент для правки ножей – мусат;
наборы и системы для заточки;
карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Как правильно выбрать хороший кухонный нож для кухни

Никакие кулинарные эксперименты не обходятся без применения кухонного ножа. Обычно на кухне можно встретить несколько ножей разного размера, но редко можно увидеть специализированные – для нарезки сыра, для разделывания мяса.

Как выбрать хороший кухонный нож?

Возможно, по причине незнания, многие полагают, что универсальный

кухонный нож является лучшим и при нарезке овощей, и при работе с мясом, рыбой.

Однако это не так.

Каждому виду продуктов соответствует определённый нож, это не только удобно, но и гигиенично. Конечно, не стоит заводить несколько десятков, но основные виды должны быть на кухне обязательно. О том, какой выбо могут предложить вам в магазинах, как среди них правильно выбрать самый хороший кухонный нож, мы расскажем в этой статье.

Назначение кухонного ножа

Первое, с чем вам необходимо определиться при выборе ножа – для чего он вам нужен. Существуют специальные для хлеба, устроенные таким образом, чтобы без труда разрезать корочку, но не деформировать мякиш. Есть для томатов, позволяющие аккуратно разрезать шкурку, не повреждая его, для сыра,

разделки мяса, овощей и фруктов.

Советуем выбирать ножи для тех видов продуктов, с которыми вы работаете действительно часто, чтобы приготовление блюд стало действительно удобным.

Особенности и характеристики кухонных ножей

Прежде всего, нож должен быть удобным. Возьмите его в руку, почувствуйте, насколько удобна ручка, не слишком ли он тяжёлый для вас (в противном случае очень быстро будет уставать рука). Ручка не должна быть слишком скользкой, иначе есть опасность, что он выскочит из руки.

Все ножи различаются формой лезвия и кромкой. Эти различия могут быть обусловлены как принадлежностью к тому или иному виду продукта, так и особенностями конструкции того или иного производителя.

Особенности лезвия:

Чем тоньше лезвие, тем более тонкие кусочки, аккуратные разрезы можно делать с его помощью.
Размер. Зависит от вида ножа – специалисты рассчитали оптимальную конфигурацию, необходимую для того или иного продукта. Разумеется, тот или иной производитель вносит свои коррективы, но, тем не менее основные пропорции будут соблюдены.
Кончик лезвия также имеет большое значение. Он бывает приподнятый, центрованный или опущенный – форма зависит, опять же, от назначения.

Например, центрованный кончик удобен в том случае, когда необходимо что-либо вырезать, например, убрать сердцевину у овоща.
Заточка. Бывает двойная и односторонняя, многие хозяйки отмечают, что удобнее все же двойная. Знать тип заточки необходимо, если вы собираетесь самостоятельно затачивать нож в течение эксплуатации. Оптимальный угол заточки составляет 10–35 градусов, от угла зависит ширина режущей кромки.

Когда выбираете хороший кухонный нож, то обратите внимание на наличие шейки – это небольшое утолщение, находящееся между лезвием и ручкой. Оно необходимо для того, чтобы в процессе готовки можно было делать упор пальцем, а также служит для балансировки ножа.

Внимательно осмотрите рукоятку и лезвие, на них не должно быть никаких сколов, трещин или царапин. Если таковые будут замечены, значит, нож прослужит недолго – материалы, из которых его изготавливали, легко деформируются.

Материал

От качества материала кухонного ножа напрямую зависит, как долго он прослужит, насколько легко его будет эксплуатировать и как удобно ухаживать за ним.

Прежде всего, при выборе кухонного ножа, нужно обратить внимание на материал лезвия, ведь оно – его главная составная часть. Сегодня производители используют углеродистую сталь, многослойную, высокоуглеродистую, нержавеющую, титан, керамику.

Рассмотрим материалы кухонных ножей подробнее:

Углеродистая сталь. Представляет собой сплав железа и углерода, ножи из нее имеют не слишком высокую цену. Она отлично точится, острая кромка лезвия сохраняется надолго. Но есть и минус – за таким ножом нужно тщательно ухаживать, его ни в коем случае нельзя держать в сырости. Он имеет обыкновение темнеть, иногда даже ржаветь.
Многослойная сталь. Лезвия, которое выполнено из многослойной стали, считаются одними из самых дорогих. Из названия ясно, что это не полноценный кусок металла, а наложенная слоями сталь. Высокая цена оправдывается непревзойдёнными качествами –прочность, легко точиться и долго остаётся острым.
Нержавеющая сталь. Такие ножи не столь долговечны, как из других видов металлов. Они плохо держат заточку, поэтому такой придётся постоянно подтачивать, но в качестве преимущества можно указать неприхотливость в уходе – этот он не будет изменять цвет, ржаветь.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это сосредоточение положительных качеств двух материалов, описанных выше – нержавеющей стали и углеродистой стали. Ножи из из неё очень прочные, хорошо точатся, не поддаются ржавчине.
Титан. Нож из титана подойдёт тем, кто любит «экзотику». Цена его довольно внушительная, но, тем не менее он не может похвастаться прочностью, зато устойчив к коррозии.
Керамика. Если вы хотите, чтобы кухонный нож оставался острым долго, и от него не оставалось металлического привкуса, выбирайте керамический нож. Он довольно прочный, легко точиться. Он не окисляется и не ржавеет, как другие, лезвие которых сделано из металла.

Стоит сказать и о материале рукоятки. Самые популярные – дерево и пластмасса. Если выбираете кухонный нож с деревянной ручкой, проследите, чтобы она была тщательно покрыта составом, защищающим дерево от рассыхания, иначе рано или поздно лезвие начнёт шататься в рукояти. Пластмассовая ручка хороша тем, что она не впитывает в себя запахи и легко моется.

Если вы выберете хорошие кухонные ножи, то заметите, что приготовление пищи стало приятным и удобным. Конечно, не стоит покупать сразу несколько десятков штук – все же для домашней кулинарии потребуется намного меньшее количество! А вот если вы захотите открыть свой ресторанчик… Там точно понадобиться полный комплект!

Как выбрать нож? Рекомендации по выбору кухонных ножей — Гала Центр

Как любит говорить один шеф-повар: кухонный нож похож на партнера по танцу. Если с ним комфортно в дуэте, то получается идеально выполнять все шаги в кулинарном искусстве. Ну а если же не сошлись характерами, даже простая нарезка продуктов кубиками превращается в испытание. А теперь посмотрите на свой кухонный гаджет. Вы идеальная пара? Если нет, отправляйтесь в познавательное путешествие с Гала-Центр, где узнаете:

Что такое «кухонная тройка»
Какую сталь выбрать для ножа
Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали
Почему керамические ножи лучше стальных
Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Также читайте: Кухонные ножи оптом от производителя Tramontina: обзор + фото

Что такое «кухонная тройка»: ножи, которые должны быть на каждой кухне

Какие режущие инструменты должны быть на вашей кухне? Достаточно ли иметь один аксессуар или нужен целый набор? Опытные повара отвечают: у каждой хозяйки должна быть своя «кухонная коллекция»:

Универсальный шеф-нож делает абсолютно все — от нарезки колбасы и разделки мяса до шинковки капусты и резки овощей на салат. Хороший выбор — коллекция Satoshi Фрей и ее яркий представитель «универсальный нож фрей» длиной 20 см. Главная фишка — лезвие, к которому не липнут продукты.

Нож для резки хлеба с зубчатым лезвием напоминает пилу. Он используется для резки хлебобулочных изделий, слоеных тортов и других продуктов со схожей структурой, склонных крошиться. Также серрейтор используют для фруктов и овощей. Классическая длина — 20-26 см. Предлагаем вашему вниманию линейку кухонных аксессуаров — ножи Satoshi Рэймон. Коллекция впечатляет безупречным стилем и функциональностью.

Овощной нож выполняет мелкие черновые работы: чистит овощи и фрукты, рубит чеснок. Отличное решение — Satoshi Фрей. Лезвие из нержавеющей стали долго держит заточку. Антиналипающее покрытие не позволяет продуктам оставаться на рабочей части, благодаря чему не надо регулярно ее очищать от остатков продуктов.

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ: Оптимальный вариант для женщины — универсальный кухонный нож 13-16 см, легко решающий основные кулинарные задачи. Лучший выбор для мужчины — нож шеф-повара 20-25 см. Кухонный гаджет уверенно справляется с 80% кулинарных задач: измельчает, нарезает, разделяет, шинкует.

Может заинтересовать: Как выбрать кастрюлю из нержавеющей стали

Какую сталь выбрать для ножа

Способность кухонного гаджета долго оставаться острым зависит от материала, из которого сделано лезвие:
Нержавеющая сталь — самый популярный вариант. Чаще всего нержавейка идет в тандеме с хромом, придающим ей дополнительную прочность и защиту от ржавчины. Точить лезвие необходимо каждые 4-6 недель.

Преимущества кухонных ножей из нержавеющей стали:

полная устойчивость к ржавчине даже при длительном контакте с водой
не ломаются при падении, нажатии и ударах
не боятся температурного шока — прекрасно режут холодные и горячие продукты
не портят вкус продуктов, не оставляют металлического привкуса
не темнеют, сохраняют привлекательный внешний вид.

ВАЖНО: Если планируете купить нож из нержавеющей стали, смотрите на фиксацию лезвия к ручке. Оно должно полностью проходить через рукоятку. В противном случае лезвие быстро отпадет. Еще один критерий выбора — толщина металла. Слишком тонкая сталь гнется и быстро изнашивается под воздействием заточки.

Углеродная сталь — отличается повышенной твердостью, поэтому и режет лучше. Узнать такой аксессуар можно по надписи «Carbone». Ножи из углеродной стали требуют аккуратного обращения, боятся кислот и быстро ржавеют. От воздействия кислых продуктов лезвие может потемнеть, но на качество резки это никак не влияет. Повара говорят, что это наоборот оказывает позитивное влияние на режущий инструмент и делает его более гигиеничным.

Как предотвратить ржавление ножа из углеродной стали? Все просто: порезали, помыли, насухо вытерли и положили в сухое место.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Самое простое отличие между двумя видами стали — содержание хрома. Углеродная сталь содержит меньше 13% хрома, что делает ее подверженной ржавчине. Нержавейка включает больше 13% данного элемента и потому не боится ржавчины.

Не пропустите: Кухонные принадлежности: что выбрать нейлон или силикон

Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали

Говорить можно много, но лучше провести один эксперимент. Именно так решил один шеф-повар, которые внимательно наблюдал за поведением двух разных аксессуаров в течение 5 месяцев. И вот, что он заметил:

режущие свойства у двух моделей одинаковы
способность сохранять остроту также не отличается, достаточно точить кухонные гаджеты каждые 2 недели
углеродная сталь покрывается темными пятнами при резке лимонов и других кислых продуктов и требует ухода — помыть и насухо вытереть, имеет запах (не противный)
нержавеющая сталь не пахнет, не покрывается пятнами и ржавчиной, не требует ухода.

ВЫВОД: нож из нержавеющей стали — выигрывает по всем параметрам.

Вас заинтересует: Ножи для шеф-повара: какие купить ножи для кухни ресторана?

Почему керамические ножи лучше стальных

Лучшую сталь для кухонного аксессуара мы выбрали. Но есть у нее еще один конкурент — керамика. Изготавливаются ножи из оксида циркония, обладающего впечатляющей твердостью и устойчивостью к температурным перепадам. Циркониевая керамика тверже любой стали, она не реагирует на щелочи, кислоты и другие активные вещества. Создаются «бессмертные лезвия» следующим образом: порошок прессуют в пластины под давлением 300 тонн. Полученные лезвия помещают в камеры и обрабатывают при температуре 1600 градусов в течение двух дней. Далее лезвие соединяется с ручкой и затачивается алмазным абразивом.

Почему керамические ножи лучше стальных:

режут лучше, чем стальные аналоги за счет повышенной твердости
дольше держат заточку, поэтому реже обслуживаются
нет ржавчины и царапин
гладкая структура легко моется
меньше весят, чем модели из нержавейки
экологически чистый продукт.

Недостатки кухонных ножей из керамики:

заточка производится только специальной точилкой
рекомендуется ручная мойка, с автоматическим режимом надо быть предельно аккуратным
не переносят ударов, падение на кафель может стать последним событием, которое произошло с керамическим ножом
не выносят нагрузок на излом, поэтому замороженные продукты ими не порежешь.

Теперь у нас точно есть ответ на вопрос: «Какие ножи выбрать для кухни?» Бесспорный лидер — кухонный нож из нержавеющей стали. С ним меньше всего забот, а частая заточка и рядом не стояла с многочисленными капризами других материалов. Главное, чтобы лезвие было толстым, гладким и зеркальным, а рукоятка удобной. Обязательно обращайте внимание на крепление рабочей части к ручке.

Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Выбирая кухонный аксессуар, определитесь с длиной лезвия, гибкостью клинка и формой режущей кромки. Производители Satoshi и Tramontina выпускают идеальные решения для любых целей! Отправляйтесь на экскурсию по каталогу продукции, чтобы узнать, какие модели следует использовать на кухне и для каких целей.

Нож для чистки овощей TRAMONTINA ATHUS

Модель с коротким изогнутым клинком чистит овощи и фрукты от кожуры. Благодаря специальной форме лезвия удобно удалять тонкий слой кожицы, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ.

Нож для томатов TRAMONTINA COR&COR

Он разрезает продукты с нежной сердцевиной и жесткой кожурой. Отличительная особенность — мелкие зубцы на режущей кромке, идеально нарезающие томаты тонкими ломтиками. Идеальная модель для нарезки баклажанов, персиков, слив и нектаринов.

Филейный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Гибкое лезвие позволяет вырезать мякоть рыбы и мяса. Как результат — чистый и тонкий рез. Помимо мясных продуктов используется для нарезки цитрусовых.

Разделочный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Кухонный инструмент нарезает домашнюю птицу, сыр, ветчину и другие мясные продукты. С его помощью легко разделить большое блюдо на порции. Используется в дуэте с кухонной вилкой. Имеет ровное прямое лезвие 16-26 см.

Поварской нож SATOSHI РЭЙМОН

Универсальный инструмент, обладающий широким длинным лезвием. Он шинкует, режет, разделяет, измельчает и выполняет любые кулинарные задания.

Нож для сыра TRAMONTINA ATHUS

Нарезает сыр тонкими ровными ломтиками, а раздвоенные кончик помогает аккуратно переложить сырные слайды на тарелку.

Кухонные ножи оптом от производителей Satoshi и Tramontina

В каталоге «Гала-Центр» представлены высококачественные кухонные гаджеты из нержавеющей стали. В ассортименте модели для нарезки мяса, рыбы, хлеба, сыра, фруктов и овощей. Вы можете выбрать изделия разного назначения, размера и стиля, чтобы воплотить в жизнь самые смелые кулинарные идеи.

Как выбрать ножи для кухни: выбираем «правильный» кухонный нож

Даже если вы оборудуете свою кухню по последнему слову техники, наполнив ее блендерами, комбайнами, фритюрницами, блинницами и прочими умными девайсами, обойтись без самого обычного кухонного ножа вам все равно не удастся. Именно нож по праву считается королем кухни. А как завораживает виртуозное владение ножом профессиональных поваров! В этом действе есть нечто поистине магическое! Вряд ли банальное нажатие на кнопочки может привести кого-нибудь в такой же восторг. Однако даже без шеф-поварских замашек узнать, как выбрать ножи для кухни и сколько их должно быть в «домашнем арсенале» будет совсем не лишним. Ведь так часто «для полного счастья» на кухне не хватает именно хорошего ножа: этот ничего не режет, тот слишком большой, а этот такой острый, что и в руки-то брать страшно. Вместе с гипермаркетом посуды и кухонных ножей Впосуде мы подберем для Вас идеальный инструмент по доступной цене.

Кухонный нож — один из обязательных кухонных атрибутов

Прежде чем приступить непосредственно к выбору и покупке кухонных ножей, следует определиться, какие именно ножи нужны на кухне и сколько их должно быть. Всевозможных наборов для кухни сегодня в продаже более чем предостаточно, но вряд ли имеет смысл захламлять пространство, приобретая отдельный нож для каждого вида продуктов (поверьте, они действительно существуют!). Лучше выбирать универсальные модели, которые удобны как для приготовления различных блюд, так и для их оформления. На кухне вполне можно обойтись четырьмя-пятью ножами различной конфигурации.

Нож шеф-повара

Нож шеф-повара – самый универсальный и самый распространенный кухонный нож в мире. В США его также именуют французским, невзирая на его немецкие корни. Он имеет обычное ровное лезвие шириной от 2 до4 сми длиной от 15 до30 см. Длина ручки составляет 18-22 см. Он может быть изготовлен из различных материалов, отличаться формой и весом, но его основные характеристики всегда неизменны. Широкое лезвие и удачный баланс веса лезвия и ручки делает нож шеф-повара незаменимым в процессе подготовки продуктов для приготовления различных блюд.

Нож шеф-повара выглядит солидно, но подходит не для всех кулинарных манипуляций

Большое кухонное трио

Существует такое понятие как «кухонное трио»: три ножа с длинными широкими лезвиями, которые можно использовать практически для всех видов кухонных работ, а в первую очередь для разделки продуктов с плотной структурой. Главным в «Трио» считается большой поварской нож, длина лезвия которого составляет не менее45 см, что позволяет проделывать им максимум кухонных манипуляций, начиная от нарезки мясных продуктов и заканчивая измельчением овощей для салатов. Средний нож в «Трио» имеет лезвие длиной 35-40 см, а «маленький» — 25-30. В принципе функции у них те же, что и у «старшего брата», просто иногда значительно удобнее и сподручнее орудовать коротким ножом. Да и некоторые манипуляции просто невозможно выполнить длинными лезвиями по той простой причине, что они требуют особой проворности и мелкой кропотливой работы.

«Большое кухонное трио» способно удовлетворить основные потребности хозяев, но для сложных ситуаций этого может оказаться недостаточно

Хлеб – всему голова, поэтому он заслуживает к себе не только особого отношения, но и отдельного ножа. Хлебный нож легко отличить от «острых собратьев»: его длинное лезвие имеет одинаковую ширину по всей длине, а кончик, как правило, срезан и не заострен. Серрейторная заточка клинка с зубьями вдоль режущей кромки не даст ножу соскользнуть с твердой хлебной корки и позволит нарезать ровными кусочками даже свежеиспеченный хлеб. Благодаря длинному лезвию хлебным ножом удобно разрезать большие буханки, пироги и караваи. Хлебный нож обычно используют и для резки тортов. Он также может пригодиться для очистки и нарезки крупных фруктов с нежной мякотью и жесткой кожурой, например, ананасов.

Нож для хлеба даст возможность нарезать тонкие ломтики так, чтобы они не крошились и не ломались

Нож для овощей и фруктов

Любимый инструмент домохозяек – нож для чистки овощей и фруктов с коротким лезвием и ручкой (причем лезвие часто короче ручки), заостренным кончиком и прямой режущей поверхностью. Хотя многим для этих целей значительно удобнее использовать другой вид ножей для чистки – с лезвием между двумя держателями и отверстием «в теле». Такими ножами особенно удобно обрабатывать картофель, свеклу, морковь.

Нож для овощей и фруктов должен иметь не только острое лезвие, но и удобную рукоятку

Ножи для мяса и рыбы

Филейный нож точно не спутаешь ни с одним другим, ведь он самый узкий и длинный. Этот нож позволяет отрезать тонкие и ровные куски мяса или рыбы. Благодаря длинному узкому лезвию разрез получится равномерным и аккуратным, а продукт не будет прилипать к поверхности ножа или сминаться. Легко справиться даже с самым жестким и жилистым мясом поможет специальный нож для мяса. Существует нож и для отделения мяса от костей: внешне он похож на филейный, но несколько короче последнего и с сильно закругленным к острию лезвием.

Специальные филейные ножи режут мясо тонкими ломтиками

Нож для нарезки

Порезать колбаску благоверному на бутерброд можно и обычным ножом, но если на пороге нарисовались гости или, не приведи Господь, «любимая» свекровь Берта Моисеевна пожаловала с очередным внеплановым визитом «вежливости», без специального ножа для нарезки с прямой волнообразной режущей кромкой не обойтись. С его помощью в мгновение ока можно приготовить разнообразные холодные закуски, быстро и аккуратно нарезав тоненькими кусочками колбаску, ветчину, буженину, балычок, копченую рыбку, сыр и прочие вкусности.

Тонкую филигранную нарезку можно получить с помощью такого ножа

При желании можно пополнить свой арсенал кондитерским ножом, ножом для масла, картофеля, сыра, грибов, томатов или причудливыми ножами для карвинга – художественной резки продуктов. Но к чему такой фанатизм, если вполне можно обойтись стандартным набором. Тем более, как показывает практика, диковинные ножички рано или поздно оказываются в коробочке на верхней полочке в дальнем углу кладовки.

С видами ножей немного разобрались. Пора поговорить и о качестве, ведь именно от него зависит надежность, долговечность, удобство и простота в использовании ножа. Приобретать кухонные ножи лучше не на рынке, а в фирменных магазинах или специализированных торговых точках, которые реализуют оригинальный сертифицированный товар. На какие моменты стоит обратить особое внимание при выборе кухонного ножа?

Главное, что должен уметь делать любой нож – хорошо резать, а это напрямую зависит от качества лезвия. Самый важный показатель – качество стали, точнее – ее марка. Добротные поварские ножи обычно изготовляют из нержавеющей стали с добавлением хрома, который придает нержавейке твердости и повышает ее антикоррозионные свойства. В большинстве фирменных ножей, помимо хрома, в нержавеющей стали содержатся нормированные добавки углерода, марганца, молибдена, ванадия и кремния. Марганец позволяет увеличить износостойкость, молибден предохраняет нож от хрупкости, изделия с ванадием отличаются очень острым лезвием. Перед покупкой внимательно осмотрите клинок ножа – сталь должна быть однородной, без каких-либо вкраплений и разводов. Самыми лучшими на сегодняшний день считаются кованые кухонные ножи. Они прочные, надежные, долговечные, не требуют частой заточки.

У каждой хозяйки есть свой любимый нож, которым она дорожит

Еще один важный показатель – качество режущей поверхности ножа. На ней не должно быть никаких вмятин и соскобов. В идеале от рукоятки до кончика ножа должна идти непрерывная тонкая блестящая линия. Для максимального комфорта предпочтение следует отдавать ножам с двусторонней заточкой. Все чаще матерые продавцы заманивают покупателей ножами с «лазерной заточкой». Назвать такую маркировку очередной уловкой маркетологов нельзя, поскольку лазер действительно применяется, хотя не для заточки, а для закалки лезвия. После обработки лазером нож не только не тупится, но и самостоятельно затачивается в процессе эксплуатации. Отличить «лазерный нож» от обычного можно по матовым рискам, расположенным перпендикулярно режущей поверхности ножа, вдоль лезвия.

Современные ножи производятся с использованием передовых технологий и имеют превосходные технические характеристики

Удобная ручка не менее важна, чем острое лезвие. Даже идеально заточенным ножом будет неудобно пользоваться, если у него плохая ручка. На сегодняшний день рукоятки для кухонных ножей изготавливают из дерева, пластика или металла.

Традиционные деревянные рукоятки достаточно удобны, однако, при активном использовании со временем они стираются, теряют свой первоначальный вид, в дереве появляются трещинки, в которых скапливается жир и грязь. Ножи с деревянными ручками требуют к себе бережного отношения, их нежелательно мыть в посудомоечной машине или надолго оставлять в раковине.

Ручка, изготовленная из качественного пластика, прослужит значительно дольше деревянного аналога. Однако в пластиковой рукоятке может крыться весьма неприятный сюрприз: в отличие от деревянной она полностью скрывает часть стального полотна, что не позволяет проверить глубину его вхождения в ручку. Недобросовестные производители нередко экономят на стали, сознательно укорачивая полотно. В идеале стальное полотно должно доходить практически до края ручки. Если оно доходит лишь до половины, в процессе эксплуатации оно может разболтаться, отломаться или просто выпасть.

Не все любят ножи с металлической рукояткой, хотя они достаточно удобны в использовании

Самые долговечные – металлические рукоятки: не боятся влаги и перепадов температур, не трескаются, не ломаются, не разбалтываются. Практически единственный недостаток ножей с металлическими ручками – сравнительно большой вес изделия.

Относительно недавно на наших кухнях стали появляться так называемые керамические ножи, изготовленные из диоксида циркония. Лезвия керамических ножей могут быть «белыми» и «черными». Черные лезвия имеют большую закалку, поэтому они значительно прочнее, а соответственно, и дороже. Керамические ножи не нуждаются в заточке. Даже после нескольких лет регулярного использования лезвие будет резать как новенькое. При этом лезвие из диоксида циркония легче стального практически в два раза! Их главные недостатки – высокая стоимость и порча при ударе о твердые поверхности и предметы.

В последнее время на кухнях все чаще можно встретить керамические кухонные ножи

Лучшие кухонные ножи для домашнего использования

Разновидности кухонных ножей

Для начала разберёмся в классификации современных кухонных ножей. Если раньше все было достаточно прозаично и просто – нож большой и нож маленький. То сегодня видов этого товара неизмеримо больше. Полноценный комплекс ножей выглядит следующим образом:

Приобретать все эти ножи, если Вы не шеф повар собственного ресторана, не стоит. Достаточно остановить свой выбор на стандартном наборе, так называемой «поварской тройке». В нее входят – универсальный нож, овощной и шеф. Эти три ножа способны справится со всей столовой программой обычной домохозяйки.

Лучшими наборами «тройками» сегодня располагают следующие фирмы:

Samura. Поварская тройка «67 Damascus» этой японской фирмы обладает идеальными характеристиками. Клинки этого комплекта выполнены из дамасской стали, которая отличается невероятной остротой и прочностью;
Mikadzo. Их стандартный набор под названием «Imari» выполнен из керамики. Отличные легкие и острые лезвия ножей не нуждаются в заточке. Яркий орнамент и удобная подставка — приятные дополнения к этому высококлассному комплекту;
Поварской набор « Ikon Cream White» от немецкой фирмы Wusthof– отличный выбор рачительной хозяйки. Высокое качество ножей подтверждается и полностью оправдывается соответствующей ценой. Если Вы не привыкли экономить на качестве, то эта тройка для Вас.

Лучшие производители кухонных ножей

Качество ножей гарантируется соблюдением всех требований при изготовлении. А поскольку проверить производство в деле невозможно, то стоит ориентироваться на фирму-изготовителя. Лучшими производителями кухонных ножей считаются следующие фирмы:

Samura. Один из лидеров по производству высококачественной продукции. Эта японская фирма радует потребителей не только отличными характеристиками своего товара, но и разнообразной линейкой продукции. В ассортименте Samura все виды кухонных ножей из дамасской стали, литых сплавов, керамики, а также разнообразные наборы и коллекции;
Tojiro. Еще один японский производитель, делающий ставку на классику. Ножи этой фирмы обладают стандартными аэродинамическими свойствами. Изготавливаются из коррозионно-стойкого сплава стали и никеля. Такое сочетание создает крепкие ножи, не требующие частой заточки;
Mikadzo. Отличные качественные характеристики ножей этой фирмы оптимально сочетаются с ценовой политикой. Японское качество по доступной цене – это Mikadzo;
Wusthof. Немецкая линейка товара имеет отличительную особенность — цельно-литую конструкцию ножей. Удобная форма рукоятки плавно переходящая в длинное острое лезвие придает чувство идеального слияния руки и ножа. Сплав, используемый при изготовлении ножей, стоек к затуплению и коррозии;
Kyocera. Новинка от японских производителей – ножи из циркониевого сплава. Такие ножи легки, но не уступают в прочности и остроте стальным. Более того, они не ржавеют, не покрываются пятнами. Циркониевый сплав безопасен, он не впитывает и не выделяет запахов. Идеален для приготовления детский блюд;
Yaxell. Еще один японский производитель. Каких-либо новшеств он не предлагает. Все тот же стандартный набор – качество, долговечность, отличная эстетика. Ножи Yaxell упруги, легко точатся, имеют разное дизайнерское исполнение;
Dick. Немецкая фирма сделала акцент на безопасности и специфической форме лезвия. Рукоятка ножей выполнена таким образом, что риск порезов сводится к минимуму. Этому помогает бугорок в основании лезвия. Само острие в большинстве случаев имеет изогнутую форму

Лучшие ножи для мужчин и женщин

Хотя нож – это атрибут, который будет одинаково служить как хозяйке, так и хозяину, все-таки есть модели удобные именно для представителей сильного пола. К ним относятся:

Нож Шеф от Wusthof. Лаконичность, солидность и непререкаемое качество – делают эту модель идеальной для мужчин поваров;
Универсальный нож от Samura. Солидные габариты ножа отлично подойдут для крепких мужских рук. Острота клинка и прочность рукоятки понравятся домовитым мужчинам;
Поварской нож TJ/F-811 от Tojiro. Объемный нож с широким литым клинком придется по душе любому мужчине. Такой нож выдержит самую активную эксплуатацию

Женская тройка лидеров, выглядит несколько иначе:

Нож шеф от Samura из дамасской стали. Этот нож незаменим для приготовления любых блюд. Он достаточно объемен, не требует частой заточки. А приятный рисунок лезвия придется по душе хозяюшке;
Нож шеф Samura Bamboo. Прочный, стальной клинок, плавно перетекающий в удобную, своеобразную ручку будет удобен для женской ладони. Приятный эстетический вид ножа доставит удовольствие каждой хозяйке;
Дамасский нож шеф Mikadzo. Вообще вся линейка ножей из дамасской стали от Mikadzo будет отличным подарком хозяйке. А этот нож станет отличным помощником на кухне, так как с легкостью разрубит самые твердые кости.

Выбирая кухонные ножи, стоит обратить внимание на их качество и внешний вид. Если данные критерии Вас устраивают, то обязательно попробуйте инструменты в реальной жизни – хотя бы подержите в руках. Нож должен комфортно и легко располагаться в руке, рукоятка должна надежно фиксироваться ладонью. Слишком большая или наоборот маленькая ручка сделает процесс приготовления пищи трудоемким, да и не безопасным занятием. Наши менеджеры всегда с радостью помогут Вам сделать правильный выбор.

Приятных покупок!

Как выбрать правильный кухонный нож

Мы публикуем статью по видео-рецепту Эрика Кроули, шеф-повара, о том, как выбрать правильный кухонный нож.

Итак, КАК?

Не все кухонные ножи одинаковы — частенько модный бренд продает низкокачественные ножи по высокой цене, а иногда можно найти целый набор ножей лучшего качества по цене ниже от неизвестного производителя.

Кухонные ножи — это та инвестиция, вклад в которую Вы будете ощущать ежедневно. Тут принципиально, чтобы ножи были качественными, износостойкими, с удобной ручкой и твердым лезвием. В этой статье Вы прочтете, на что обратить внимание при покупке качественных ножей.

Шаг №1

Прежде чем отправится за покупкой, определите какой тип ножа Вам необходим.

Выбор ножей в магазинах просто огромен — любые формы, размеры и материалы, под любой кулинарный стиль и привычки.

Базовый набор ножей для кухни включает:

универсальный нож 13 см: подходит для работы с большим набором продуктов, может быть Вашим первым ножом, так как будет выполнять самые разные работы.
шеф-нож 20-23 см: используется для нарезки, разделки, отбивания и измельчения
овощной нож 8 см: используется для очистки, нарезки и измельчения мелких продуктов (умещающихся в руке)
хлебный нож (серрейтированный) — используется для хлеба, тортов, фруктов и помидоров
топорик: для мяса и как уменьшенная версия инструмента для измельчения зелени. Стоит купить, только если Вы рубите большие куски мяса.
филейный нож: для разделки рыбы. Стоит купить, только если Вы самостоятельно разделываете рыбу на филе.
разделочный нож: используется для нарезки тонких ломтей от куска запеченного мяса
точилка для ножей или мусат

Довольно часто предлагается полный набор ножей всех видов, как правило, покупка набора обходится дешевле, чем покупка ножей по отдельности. Но все те же правила выбора должны быть использованы, чтобы купить правильный набор ножей. Также, всегда остается риск, что ножи Вам не понравятся и придется полностью менять весь комплект, тогда как покупая только один нож, Вы безболезненно можете сменить неудачный вариант на более удобный бренд.

Шаг №2

Покупая ножи, обязательно подержите их в руках.

Если Вы собираетесь использовать какой-то инструмент, он должен идеально лежать в руке. Советы других тут не помогут , выбор рукоятки — это очень индивидуальный вопрос.

Шаг №3

Обратите внимание, сколько стали в Вашем ноже и как она расположена. Обратите внимание на места сварки, особенно на ту часть металла, которая находится в рукоятке. Это слабое место ножа, и поломки случаются как раз в этих соединениях. Идеальный нож изготовлен из цельного закаленного куска стали, однако это встречается редко. Дешевые ножи как правило тонки в металлической части, а рукоятка изготовлена из искусственных материалов, типа пластика.

Шаг №4

Оцените вес ножа. Легковесный топорик удобен для быстрой работы, тогда как тяжелый потребует гораздо больше усилий для работы с легкими ингредиентами. Тем не менее, такие продукты как орехи, имбирь, пальмовый сахар и другие твердые продукты легче рубить тяжелым инструментом.

Шаг №5

Проверьте баланс ножа. Качественный нож отличается идеальной балансировкой, то есть равномерным распределением веса между лезвием и рукояткой. Старомодный способ проверить балансировку — это положить нож в части соединения рукоятки и лезвия на вытянутый палец перпендикулярно. Правильно сбалансированный нож не упадет в таком положении. Само собой, только высококлассные ножи выдерживают этот тест, большинство ножей просто падают, поэтому будьте осторожны выполняя этот тест.

Для чего нужна балансировка? Сбалансированный нож облегчает работу и требует меньше усилий при нарезке. Рука меньше устает при больших объемах работ.

Шаг №6

Посмотрите на рукоять ножа. Она должна быть цельной, легко моющейся и основательно прикрепленной к лезвию. Для большинства ножей — это самая крепкая часть, так как на нее оказывается давление, затем распределяющееся на лезвие. Если рукоятка тонкая, материал не известен, видны следы соединений или сварки, это плохой знак. Зазоры между рукояткой и металлическим стержнем внутри нее не только ослабляют нож, но и способствуют распространению бактерий.

Шаг №7

Оцените материал рукоятки. Рукоять бывает изготовлена из дерева, пластика, твердой резины или других твердых материалов. Старомодные рукоятки из кости не очень удобны, так как со временем они становятся ломкими. Мы также не рекомендуем рукоятки из мягкого дерева или других мягких материалов.

Шаг №8

Оцените лезвие и материал, из которого оно изготовлено. Существует сомнительное мнение, что лучшее лезвие из керамики — ее можно заточить до остроты скальпеля, она долго держит заточку и не ржавеет. Но ключевым недостатком керамики является ее крайняя хрупкость. А высококачественные керамические ножи довольно дороги. Дешевые керамические ножи надо осматривать с особым вниманием.

Качественные ножи часто изготавливают из высокоуглеродистой стали, которая долго держит заточку , однако этот материал требует ухода, дабыизбежать ржавчины.

Нержавеющая сталь — основной материал для современных недорогих ножей, но они быстро тупятся. Есть смысл покупать ножи извысокоуглеродистой нержавеющей стали, они не так быстро тупятся и не ржавеют.
Кованые ножи лучше штампованных, так как ковка делает сталь тверже.

Избегайте ножей заявленных как не требующие заточки. Они продаются изначально не очень острыми, а как только затупятся ( а они затупятся) — их придется выбросить, так как точить их нельзя.

Шаг №9

Посмотрите на ширину режущей кромки, на толщину и гладкость лезвия. Лучшие ножи имеют зеркальную поверхность, а режущая кромка должна быть заточенаот кончика ножа до пятки. На фотографии Вы можете видеть нож, у которого не заточена пятка ( около 1,5 см), что делает бессмысленным попытки нарезать твердые овощи, такие как морковь.

Серрейтированные шеф-ножи стоит избегать при обычных работах, таких как нарезка мяса или овощей, так как они могут быть небезопасны. Они больше проскальзывают по продукту, чем режут его. Их нельзя заточить и они больше пилят, чем нарезают, пока вы не начинаете просто давить на нож сверху для разрезания твердого сыра , например, что небезопасно. Используйте нож с пилкой только для нарезки хлеба или хлебных изделий.

Шаг №10

Содержите Ваши ножи в хорошем состоянии. Для качественных ножей купите хороший мусат или точилку. Мусатом можно отлично поправить нож, но если уж он затупился после продолжительного времени, мусатом уже не обойтись. На камнях можно восстановить режущую кромку или слегка поправить заточку.

Алмазный мусат будет стоить сильно больше обыкновенного, но с его помощью Вы обеспечите неплохую заточку. С другой стороны, износ ножа с алмазным мусатом выше и лезвие станет серповидным, если Вы будете точить неверно. Частенько, люди затачивают только центральную часть лезвия, особенно если заточка происходит с большой скоростью. Точите медленно, проводя мусатом по всей длине ножа для равномерного снятия металла.

Не используйте каменные, стеклянные, стальные или керамические доски для нарезки — это может серьезно повредить нож и даже привести к попаданию выщербленных частей лезвия в пищу . Кроме того, нож скользит по таким доскам, что небезопасно.

Шаг №11

Правильно храните ножи.

Хороший способ хранения — блок для ножей или магнит, однако последний должен располагаться вне зоны доступа детей. Многие шефы просто заворачивают ножи в прочную ткань и перевязывают резинкой.

Шаг №12

Ищите ВАШИ ножи!

В интернете огромный выбор и неплохие цены как от производителей, так и от официальных дистрибьюторов ножей. Тем не менее, совершенно необходимо подержать нож в руках перед покупкой онлайн или убедиться, что Вы легко сможете вернуть непонравившийся Вам нож. Вложение в ножи — важная инвестиция, так как удачный набор может прослужить 20-30 лет. Приобретая качественные ножи, Вы обеспечиваете себе легкую и приятную работу на кухне надолго.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Руководство покупателя по кухонным ножам — KitchenKapers

Обучение юного повара начинается с хорошего ножа. Это его первая и самая важная часть оборудования, пока он готовит. Его обучают держать его в остром состоянии, содержать в чистоте и защищать, поэтому он может рассчитывать на его хорошую работу. Нам нравится думать о приготовлении пищи как об искусстве, и со временем и опытом это может стать таковым. Но сначала это начинается как торговля, а нож — ваш основной инструмент. Многие люди пойдут по жизни, никогда не ощутив легкого и точного ощущения от великолепных кулинарных ножей.Но для тех из нас, кто всю жизнь готовит, отличные ножи — это лишь вопрос времени, и когда вы им воспользуетесь, пути назад уже не будет. Кухонные ножи, особенно предметы первой необходимости, должны стать инвестицией в вашу любовь к еде и готовке. Качественные ножи вознаградят вас безопасным и приятным ежедневным использованием и вдохновением на всю жизнь. И все это время ваши навыки будут расти, используя правильные инструменты для правильной работы.

Кованые и штампованные ножи: Ножи

изготавливаются двумя основными способами — штамповкой или ковкой, что важно знать, потому что это основной фактор в стоимости любого ножа.

Штампованные ножи обычно полностью изготавливаются машинным способом и часто уступают кованым. Но есть несколько отличных версий, которые могут похвастаться высококачественными материалами, цельнометаллическими хвостовиками и хорошо продуманными лезвиями с отличным острием. Их даже можно отполировать и отточить вручную, и они имеют качественные ручки с заклепками, но это повлияет на стоимость.

Кованые ножи изготавливаются путем нагрева или даже плавления металла до тех пор, пока он не сможет быть преобразован (или отформован) в лезвие. Ковка требует либо навыков опытного мастера, либо высокоспециализированного и автоматизированного оборудования (а часто требуется и то, и другое), чтобы получить готовое лезвие.Кованый нож часто более эффективен, изготовлен из высококачественных материалов и проще в использовании. Они тяжелее штампованных лезвий, но, поскольку они хорошо сбалансированы, они не кажутся тяжелее. Кроме того, поскольку все лезвие может иметь такую форму, чтобы поддерживать лезвие, оно должно удерживать лезвие дольше. Многие кованые ножи похожи на фамильные реликвии: если вы позаботитесь о них должным образом, они переживут повара!

Практически каждый тип ножа доступен в кованом и штампованном вариантах. Цена имеет значение, но вы можете действовать избирательно, если у вас ограниченный бюджет.Нож, которым вы будете часто пользоваться, всегда должен быть высшего качества, но вы можете быть более гибкими с ножами, которые предназначены для легкой работы или которые, как вы знаете, не будут часто использоваться. Все дело в том, как ты готовишь. Большинство профессионалов в большей степени полагаются на кованые лезвия, но, вероятно, также будут владеть несколькими штампами высокого качества. Хотя отличные ножи доступны во многих ценовых категориях, и исследование является необходимым шагом, лучший способ решить, подходит ли вам нож, — это держать его в руке.Если это правильно, это будет правильно.

Воспользуйтесь указанным ниже ресурсом, чтобы найти свой следующий отличный нож. Когда вы будете готовы лично изучить свои варианты, обязательно посетите ближайший магазин Kitchen Kapers. Наш дружный коллектив поможет вам выбрать подходящий нож и ответит на любые ваши вопросы.

Вернуться к началу

Ваши первые четыре ножа:

1. Chef’s Knife

Знаменитый Chef’s Knife, а также его японские аналоги, нож Gyuto и нож Santoku, предназначены для использования в качестве основного ножа повара.Мы рекомендуем вам выбрать один из них в качестве первого ножа, которым вы сможете нарезать, нарезать, нарезать кубиками и фаршем все виды овощей, фруктов, мяса и рыбы. Этот нож будет вашим самым ценным игроком, независимо от того, какой тип вы выберете. Хотя эти ножи похожи, они не одинаковы. Читайте дальше, чтобы изучить тонкие различия.

Нож шеф-повара — один из самых полезных и универсальных доступных дизайнов. Качающаяся кривизна лезвия, острый тонкий наконечник и глубокая устойчивая пятка сочетаются в форме, которая полностью соответствует функциям.Достаточно взглянуть на поварской нож, чтобы понять, как им пользоваться. Выбирая свой первый поварской нож в западном стиле, мы рекомендуем тот, который сделан из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Для изготовления прекрасных поварских ножей можно использовать и другие материалы, но большинство качественных производителей предпочитают высокоуглеродистую нержавеющую сталь, потому что она обеспечивает хорошее удержание кромок, прочность и простоту обслуживания. Кроме того, они не ржавеют и, как правило, немного менее хрупки по отношению к твердым материалам. Поварской нож размером 8 дюймов — самый популярный размер для домашних поваров.

Gyuto (или gyutou) — более поздняя разработка в впечатляющей истории изготовления лезвий в Японии. По форме и размеру похож на нож западного шеф-повара, Gyuto легче и удобен в использовании. Лезвие изогнуто и подходит для раскачивания, но небольшой вес ножа просто напрашивается на то, чтобы его можно было снять с доски для быстрых разрезов «тук-тук-тук». Существует общее обобщение, что японские ножи невероятно острые, но тоньше и тверже, что может сделать их несколько более хрупкими. Это становится очевидным, если вы поднесете типичный Гьюто к ножу немецкого шеф-повара.Но именно легкий вес, способность брать чрезвычайно острые лезвия и универсальность делают Gyuto отличным универсальным ножом, который отлично справляется с измельчением, точным приготовлением овощей и легких белков (рыбы и курицы). Самый большой недостаток? Вы не можете использовать их для тяжелых задач, таких как рубка костей или разрезание зимних тыкв пополам. Вы также можете ожидать, что качественный Gyuto будет стоить дороже, чем качественные ножи шеф-повара.

Santoku немного более традиционен по дизайну, чем Gyuto; у него есть прямой край, который не предназначен для раскачивания.Скорее, это лезвие нужно поднимать с доски для каждого разреза. Но тонкий край поддерживается более широким лезвием до самого кончика, поэтому он может делать очень точные, прямые разрезы, даже ломтики, мелкие нарезки и фарш. Santoku — это ножи для кухонных перфекционистов. Если вы хотите, чтобы крой был очень однородным для сверхчистой презентации, Santoku поможет вам в этом. Классический размер сантоку — около 7 дюймов.

Япония производит множество ножей разного качества и из разных материалов.Но на рынке качественных столовых приборов Япония известна тем, что производит изысканные лезвия, которые, как правило, тоньше западных лезвий и потрясающе остры. Некоторые высококачественные японские производители выковывают лезвия из углеродистой стали, потому что она очень твердая и долго удерживает очень острый край на тонком лезвии. Имейте в виду, что ножи из углеродистой стали склонны к коррозии и требуют дополнительного ухода. И даже при правильном уходе на лезвиях обычно образуется тусклая «патина». Тот факт, что они не остаются блестящими, нисколько не снижает эксплуатационных качеств лезвия.Япония также является мировым лидером в производстве современных керамических лезвий, которые также требуют особого ухода и обращения. В конце концов, обязательно изучите конкретные требования к обслуживанию выбранного вами ножа.

2. Нож для очистки овощей

Далее вам понадобится нож для очистки овощей. 3-4-дюймовый Parer — это нож, который вы используете для приготовления небольших фруктов, овощей и мяса, которые просто неудобны с ножом шеф-повара: обрезка клубники и брюссельской капусты, разрезание пополам грибов или приготовление артишоков.Если вы планируете много нарезать вручную (держа в руке небольшой продукт, когда вы его режете, например, «переворачиваете» морковь, «рифляете» грибы или чистите яблоки), мы рекомендуем 3 дюйма. Поскольку ножи для очистки овощей маленькие и предназначенные для деликатной работы, высокопрочное качество сборки кажется меньшим требованием. Вы можете обнаружить, что в этой категории ножи с штамповкой качества находятся на более равном уровне с коваными ножами. Но не стоит недооценивать, как часто этот маленький нож используется ; штампованный или кованый, вам понадобится хороший!

3. Заточка стали

Итак, у нас уже есть нож, которым вы будете пользоваться большую часть времени, и нож, которым вы будете пользоваться, когда ваш первый нож окажется слишком большим. А это значит, что ваш третий нож должен быть … Заточенной сталью! Ладно, мы тебя обманули, твой третий нож на самом деле не нож. Но вот что вам нужно знать о загадочной стали для заточки: это не обязательно. Когда вы используете свои новые красивые ножи, самые тонкие кончики их лезвий смещаются и сминаются, что приводит к ухудшению режущей способности.Этот факт неизбежен. Но использование стали позволит повторно выровнять лезвие, так что ваши ножи будут чувствовать себя острыми, режут чище и служат дольше, прежде чем потребуется повторная заточка. Заточка стали доступна по цене и бывает нескольких размеров, а именно 8, 10 и 12 дюймов. Мы настоятельно рекомендуем вам купить сталь, которая длиннее вашего самого длинного ножа. 10 дюймов отлично подходят для большинства домашних хозяйств. У стали также есть скрытый талант. Наконечники почти всегда магнитные и идеально подходят для рыбной ловли крышек от бутылок и других металлических предметов из мусорных баков, под плитой или холодильником.

4. Нож для хлеба / зубчатый нож

Четвертым по важности ножом должен быть 8-дюймовый нож для хлеба (или зубчатый нож). Это ваш козырь в дыре для множества нечетных фруктов и овощей. с жесткой или восковой кожей с мягкой внутренней частью. Используйте его для помидоров, баклажанов и нарезки корки дынь, ананасов и твердых зимних тыкв. Это правда, что острый западный нож шеф-повара тоже может выполнять эту работу, но зубчатый нож безопаснее использование и обычно более эффективно.И, очевидно, нож для хлеба идеально подходит для аккуратного разрезания всех видов хлеба и пирожных, не разбивая их. Он также идеально подходит для нарезки различных бутербродов и оберток. Зазубренные кромки нельзя использовать с заточной сталью, но они предназначены для эффективной резки в течение длительного времени. Лезвия качественных зубчатых ножей могут быть заточены профессионалом.

Вернуться к началу

Расширение возможностей:

Ваша коллекция столовых приборов может легко увеличиваться с учетом количества поваров на кухне и продуктов, которые вы готовите.Возможно, вы обнаружите, что базовые ножи, которые у вас есть, идеальны, но вы можете использовать еще пару или захотите немного другого размера. Или вы можете обнаружить, что ваш растущий репертуар требует более специализированных столовых приборов, которые помогут превратить сложную задачу в кулинарную победу. Вот несколько примеров других кухонных ножей, которые могут порезаться.

Универсальный нож обычно имеет длину 5-6 дюймов с узким лезвием, которое может быть прямым или зазубренным. Он идеально подходит для повседневного использования на кухне и для повседневного использования, а также хорош, как нож, которым может пользоваться помощник. .Это также уменьшит вес ножа для очистки овощей при приготовлении небольших блюд и бутербродов.

Обвалочный нож — это специальный нож с тонким лезвием, предназначенный для катания по поверхности костей и маневрирования вокруг суставов для разделения мяса всех видов. Он также хорошо подходит для чистки и филе рыбы. Исторически этот нож входил в четверку лучших, но в последние годы его статус незаменимого предмета пошатнулся. Все больше и больше людей обычно покупают куски мяса именно в том виде, в котором они планируют употреблять; наши коллективные навыки разделки домашнего мяса на рекордно низком уровне! Тем не менее, это очень хороший нож для стрижки жира и серебряной кожи.Но мы согласимся, что если вы вегетарианец, то этот нож вам не нужен. Любому, кто может вырезать кости из птицы и мяса, по-французски обрезать баранину или отделять кость от ветчины, обязательно понадобится обвалочный нож. Самый популярный размер — 5 дюймов.

Нож для нарезки в основном используется для нарезки жаркого и крупных кусков мяса на тонкие, ровные ломтики. Ножи для нарезки имеют размер от 8 до 12 дюймов и могут иметь заостренный или закругленный конец лезвие с гладкой кромкой или грантоном (также называемое «полый грунт»).По большей части, нож для нарезки ломтиков используется только время от времени, но он выполняет эту конкретную работу настолько лучше, чем любой другой нож, что часто считается необходимостью. Опытные декораторы тортов знают, что острый нож для нарезки — это секрет для разрезания даже слоев торта.

Нож для филе похож на обвалочный нож, но имеет более длинное и гибкое лезвие, которое идеально подходит для деликатного удаления филе с целой рыбы. Он также отлично подходит для тонкой очистки булавочных костей от филе.У них также очень низкое сопротивление, что идеально для удаления кожицы с мяса и крупных овощей. Филейные ножи обычно имеют длину от 7 до 10 дюймов.

Кухонные ножницы — Ага, хороший набор только для кухни — это здорово! Их обычно используют для разделки курицы, заправки целой рыбы, разрезания пергаментной бумаги, теста для выпечки, трав и связывания веревки. Кухонные ножницы часто оснащены открывателями для бутылок и другими удобными встроенными инструментами, которые можно отделить для тщательной очистки.

Вернуться к началу

Наиболее распространенные материалы для лезвий ножей:

Многие достоинства ножа проистекают из материалов, из которых они сделаны, и производители тщательно выбирают материалы, которые лучше всего подходят для того типа ножей, который они хотят производить.Поскольку практически все производимые столовые приборы изготавливаются из специальных сплавов (металлы в сочетании с другими веществами, чтобы сделать их прочнее, тверже, легче или лучше каким-то другим образом), вы можете быть уверены, что каждое качество ножа зависит от продуманного дизайна, независимо от того, предназначено ли оно. упор делается на производительность, простоту владения, низкую стоимость или сочетание желаемых качеств. Обратитесь к приведенному ниже праймеру, чтобы лучше понять наиболее распространенные сплавы и комбинации, используемые в качественных столовых приборах, а также то, как их лучше всего использовать и обслуживать.

Углеродистая сталь — Когда в сталь добавляют углерод, она становится тверже и легче затачивается, чем обычная сталь, а также дольше держит лезвие. Углеродистая сталь также может быть выкована в более тонкое лезвие, что, в свою очередь, обеспечивает более крутую и острую геометрию кромки. С другой стороны, углеродистая сталь уязвима для ржавчины и пятен. Кроме того, он более хрупкий и не имеет полезного «изгиба», как у других материалов лезвий. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты и считают, что они заслуживают дополнительного ухода и ухода.Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темную патину, хотя это не влияет на характеристики. Но они также могут ржаветь или разъедать, если их не очистить и не смазать должным образом вскоре после использования. Некоторые повара даже «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара ценят ножи из углеродистой стали за их характеристики, похожие на бритву, другие считают, что углеродистая сталь слишком трудоемка для обслуживания их конкретной кухонной среды.Мы в Kitchen Kapers очень любим использовать качественные лезвия из углеродистой стали — производительность потрясающая. Но ключ к счастливому владению западным или азиатским ножом из углеродистой стали — это умение не использовать его с очень твердой пищей и никогда с костями, ракушками или замороженными продуктами. Также не забудьте мыть вручную и тщательно сушить углеродистую сталь вскоре после каждого использования. Также рекомендуется время от времени слегка втирать минеральное масло.

Damascus Тип — это не материал, а сложный и трудоемкий процесс ковки (также называемый ламинированной сталью или сталью, сваренной по шаблону).Это метод наслоения как минимум двух разных типов стали с помощью нагрева и силы, чтобы сформировать слои в повторяющиеся складки. Типичная комбинация металлов будет использовать более мягкую, но прочную сталь в качестве поддерживающего или защитного внешнего слоя и более острую / твердую, но более хрупкую сталь в качестве материала сердечника и кромки. Поскольку используются разные комбинации металлов и сплавов, невозможно дать какое-либо единое правило, как обслуживать лезвия дамасского типа. В настоящее время этот процесс наиболее распространен среди японских производителей высокого качества, которые производят линии с сердечником из углеродистой стали, покрытым слоями сплава, который может быть или не быть нержавеющим.Прежде чем покупать нож в дамасском стиле, убедитесь, что вы знаете особые требования к материалам кромки и внешнего лезвия.

Нержавеющая сталь — сплав железа с примерно 10-15% хрома, никеля или молибдена и лишь небольшим количеством углерода. Нержавеющая сталь более низкого качества не может иметь такую острую кромку, как высококачественная высокоуглеродистая сталь, но устойчива к коррозии. Многие ножи этого типа производятся штампованным способом и производят очень доступные ножи, которые пригодны к эксплуатации (особенно с зубчатыми лезвиями), но недолговечны, потому что они не будут хорошо затачиваться.Ножи, изготовленные из нержавеющей стали более высокого качества и, в частности, с молибденом, могут держать хорошее лезвие, но их лучшая особенность заключается в том, что они практически не требуют обслуживания. Следите за тем, чтобы материал ручки не нарушал этот статус безотказности.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — Эти «дизайнерские» стали предлагают очень хороший баланс остроты, удержания кромок, легкости переточки и устойчивости к коррозии. Этот материал является наиболее продаваемым Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, Global, Victorinox и многие другие производители.Некоторые производители могут похвастаться своими собственными фирменными «коктейлями» из сплава, из которого изготовлены их столовые приборы, с некоторыми различиями в твердости и прочности, но все они просты в использовании и использовании. Некоторые японские ножи сделаны из высокотехнологичных версий, которые могут стать острее углеродистой стали и дольше удерживать лезвие. Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно изготавливать штамповкой или ковкой, они не ржавеют быстро, они хорошо затачиваются и держат лезвие в течение очень длительного времени. Также не помешает то, что они обладают неоспоримой эстетической красотой.Большинство профессиональных ножей изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Единственное требование к техническому обслуживанию — это мыть и сушить их вручную (в основном, чтобы сохранить ручку) и следить за тем, чтобы хранить их должным образом. Если есть стандарт кухонных ножей, то это, наверное, высокоуглеродистая нержавеющая сталь.

Керамика — сверхтвердый материал, легкий, сверхострый и дольше всех удерживающий лезвие. Конечно, поскольку он керамический, он может разбиться при падении, а также может расколоться или сломаться при неправильном использовании.Поскольку керамика очень твердая, ее нельзя заточить на домашней точилке, и, скорее всего, ее придется отправить обратно производителю или специалисту для повторной заточки. Керамические лезвия также химически неактивны, поэтому они не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи. К керамическому лезвию, особенно если он привык к ножу западного стиля, придется немного привыкнуть из-за его значительно меньшего веса. К ножам, изготовленным из керамики, не предъявляются особые требования по техническому обслуживанию, кроме того, чтобы не уронить и не погнуть их, а также защитить их края, когда они не используются.

Вернуться к началу

Рукоятки:

Рукоятки ножей изготавливаются из самых разных материалов, включая различные породы дерева, композиты, смолы, металл и различные виды пластика. Каждый из них отличается своим ощущением, захватом, эстетикой и уровнем комфорта. Единственный способ найти свой любимый — это подержать его, чтобы почувствовать, насколько вам будут удобнее определенные ручки. С точки зрения технического обслуживания рукоять часто является «ахиллесовой пятой» ножа. Долговременная защита ручки — вот почему мыть руки рекомендуется для любого качественного ножа.В посудомоечной машине деревянные ручки со временем высыхают, трескаются и портятся. И он даже высохнет и потускнеет высококачественные формованные и полимерные материалы задолго до того, как лезвие будет повреждено. Еще раз, наиболее важным аспектом рукоятки является то, что она удобна для вас и дает вам хорошее ощущение контроля над лезвием.

Обслуживание ножей:

Правильное хранение, чистка, заточка и использование имеют решающее значение для того, чтобы столовые приборы прослужили долго и ими было приятно пользоваться.Кроме того, не забудьте правильно хранить ножи. Блоки для ножей, магнитные полосы и пластиковые защитные кромки — все это доступные решения для защиты острых кромок ножей.

Как выбрать кухонный нож — SharpEdge

Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, которые есть у нас дома, большая часть работы обычно выполняется одним, максимум двумя ножами. Приобретая японский кухонный нож высшего качества, вам следует сосредоточиться на покупке только одного ножа, который удобно лежит в руке и прост в использовании.Если на вашей кухне необходимо другое лезвие, вы можете позже купить дополнительный, более специализированный кухонный нож и создать личный набор ножей.

Перед покупкой кухонного ножа примите во внимание следующее:

Какой нож вы хотите иметь (с учетом блюд, которые вы готовите),
Размер кухонного ножа для удобного использования,
Если лезвие должно быть полностью из нержавеющей стали и если вы можете терпеть патину,
Если вы хотите научиться точить нож самостоятельно,
Сколько денег вы готовы заплатить за хороший нож.

Конструкция и материалы

Основная конструкция кухонного ножа не претерпела кардинальных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож остается лезвием с рукоятью. В области материалов (особенно стали) и их обработки был достигнут большой прогресс.

Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяется по:

качество стали,
способ превращения стали в лезвие и закалки,
насколько остро лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух точек,
как часто нужно затачивать нож и насколько сложен этот процесс,
баланс между лезвием и рукоятью и ощущение ножа в руке,
качество ручки и изготовления.

Кухонный нож — незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах он должен «резать горчицу». Помимо простоты резки, необходимо учитывать эстетический аспект.

Общие правила выбора конструкции лезвия

Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для резки овощей и фруктов и менее подходит для общих задач, таких как очистка овощей. Узкие лезвия больше подходят для резки сырого мяса или рыбы и не подходят для быстрой резки.

Если вам нужен универсальный нож для нарезки большого количества мяса, рыбы и овощей, Gyuto (нож шеф-повара) или Bunka — отличный выбор. Если вы предпочитаете более короткие лезвия, вам подойдут ножи Santoku. Еще более ориентированными на овощи являются модели Накири и Усуба. Кухонные ножи, подходящие для больших кусков мяса и рыбы, — это Янагиба, Суджихики и более широкий Гьюто.

Нажмите на логотипы, чтобы узнать, какие ножи лучше всего подходят для разных видов пищи:

Для простой резки без применения силы острота имеет решающее значение для большинства кухонных ножей.Эти лезвия обычно тоньше и более чувствительны для более сложных задач, таких как разделка костей, нарезка рыбы (разделка на филе) или вскрытие кокоса. Для более сложных кухонных задач нам понадобится кухонный нож подходящей толщины, например, Deba или более тяжелый Кливер.

Наша рекомендация? Что ж, мы какое-то время занимаемся ножами и получаем этот вопрос довольно часто. Поэтому мы решили ответить на этот вопрос, разработав собственный японский кухонный нож, сочетающий в себе лучшие материалы и тип лезвия для приготовления блюд в западном стиле.Мы назвали его ZDP-189 Bunka — идеальный универсальный нож, который прост в уходе и долго будет оставаться острым.

Чтобы узнать больше о различных типах ножей, прочтите нашу статью «Типы японских кухонных ножей».

Основные различия между разными видами стали

Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного времени, поскольку лезвия не подвергались закалке или обработке с использованием методов закалки стали.HRC или шкала Роквелла в настоящее время является наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — это самый низкий уровень твердости стали для приличного кухонного ножа. Нож из нержавеющей стали с плотностью менее 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но и будет труднее затачивать.

Кухонные ножи с пометкой «нержавеющие» имеют очень высокое содержание хрома (Cr) и низкое содержание углерода (C), и поэтому не являются хорошим выбором. Если вам нужен полностью нержавеющий кухонный нож, выберите лезвие из стали с более низким содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), закаленного до не менее 56 HRC.Если вы не можете найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, это обычно нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (Cr) и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).

Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее легче затачивать, но на лезвии появляется патина из-за отсутствия добавления хрома (Cr). Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее немного труднее затачивать.

Вершина современного предложения — это технологически усовершенствованная инструментальная сталь, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C <3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы не ржаветь. Кухонные ножи из этой стали остаются острыми дольше всего, но их сложнее затачивать.

Чтобы узнать больше о различных типах стали, прочтите нашу статью Сталь: сердце японских ножей.

Преимущества лезвий из многослойной стали

Лезвия этих кухонных ножей изготавливаются из двух или более различных видов стали.Обычно сердечник изготавливается из очень твердой качественной стали, покрытой внешним слоем из более мягкой нержавеющей стали. Преимущество кухонных ножей из многослойной стали заключается в том, что благодаря твердой сердцевине они остаются острыми в течение очень длительного периода времени, а благодаря более мягкому внешнему слою их легче затачивать. Более мягкие внешние слои также защищают стальной сердечник от внешних факторов. В случае образования некоторой ржавчины она обычно появляется на кончике лезвия, где выступает стержень и где ее можно легко удалить легкой заточкой.Кухонные ножи, покрытые или ламинированные разными видами стали, имеют особый вид — изгибающиеся слои выглядят как годичные кольца; этот узор называется Дамаск. Узоры из дамасской стали делают каждый нож уникальным и привлекают множество взглядов, но не прибавляют прочности или лучших характеристик лезвия. Прекрасные примеры ножей с дамасским узором — Santoku 3D от Shikegi Tanaka или Santoku Wa.

Заточенное долото или лезвие с двойным скосом

Классический немецкий или французский основной кухонный нож заточен с обеих сторон лезвия, обычно под одинаковым углом примерно от 20 до 30 градусов.Этот вид кухонного ножа имеет удовлетворительную, не слишком чувствительную кромку и подходит как для левшей, так и для правшей.

Японские кухонные ножи (Gyuto, Santoku и т. Д.) Заточены под меньшим углом, между 12 и 18 градусами, и очень часто центр лезвия слегка смещается влево или вправо (например, в пропорции 70 / 30). Такой кухонный нож намного острее, но в то же время более чувствителен к ударам, сколам или грубому обращению. Смещение центра лезвия в одну сторону делает нож пригодным для использования как левшами, так и правшами.

Традиционные японские ножи заточены исключительно с одной стороны; длинный плоский скос примерно 12 градусов с одной стороны и слегка вогнутая поверхность с другой стороны. Такая геометрия позволяет получить нож половинного размера, гораздо более острый угол и, как следствие, более высокую остроту. Нож легче затачивать, и в то же время он подходит как для левшей, так и для правшей.

Цена

Сколько стоит хороший кухонный нож? Стоимость кухонных ножей среднего размера (лезвие 18 см) с простой ручкой и лезвием из приличной стали начинается примерно от 50-60 евро.Более длинное лезвие означает больше стали и, следовательно, более высокую цену. Лезвие длиннее на 1 см обычно означает на 5-15 евро больше за тот же нож. Если вы хотите приобрести хороший японский нож начального уровня, который не повредит ваш кошелек, посмотрите нашу серию куро-ути.

Более продуманная и сбалансированная ручка добавляет к цене еще несколько евро. Кухонные ножи ручной ковки из экзотической многослойной стали с прекрасно продуманными ручками от известных производителей продаются по цене в несколько тысяч евро. Хороший кухонный нож будет сопровождать и подчеркнет всю вашу кулинарную карьеру.Лучше меньше, да лучше — лучше иметь один хороший нож, чем набор плохих. Хорошая, хорошо сбалансированная деревянная рукоятка с ламинированным лезвием среднего размера, длиной примерно 18-20 см из хорошей проверенной стали VG-10 или ZDP-189 будет стоить от 150 до 270 евро, например, это Etsu Village Damascus Santoku или ZDP-189 Bunka Black.

В заключение приведем цитату японского шеф-повара Моримото: « Хороший кухонный нож не сделает хорошего повара ». На вашей кухне только вы и ваш кухонный нож, но даже отличный нож не может восполнить недостаток навыков резки.

Мы предлагаем сосредоточенно заниматься разделкой, попрактиковаться в различных техниках разделки, нарезки и филетирования, но прежде всего следите за своими пальцами ! ✌️

видов ножей | Как выбрать кухонные ножи

Ножи — это самый личный кухонный инвентарь, который у вас когда-либо будет. Форма и размер ручки, которую вы выбрали, со временем становятся все более привычными, а износ края лезвия отражает то, что и как вы готовите. Использовать чужие ножи — все равно что носить чужую обувь: неудобно и немного странно.

Набор ножей, которые вы собираете, также отражает ваш личный стиль приготовления. Существуют основные методы приготовления, для которых требуются базовые ножи: большинство людей обрезают кончики овощей и нарезают лук. Но не все мы готовим рыбу на костях или нарезаем жаркое из ребер.

Вот где ваш выбор специальных ножей: форма и длина лезвий, выбранных в соответствии с вашими индивидуальными кулинарными привычками.

Покупка одного из этих деревянных брусков с заранее выбранным набором ножей подходит для некоторых людей.И вам может понравиться, как он выглядит на прилавке. Но ножи не являются декоративными; они функциональны.

Многие серьезные домашние повара любят создавать свои собственные наборы, покупая каждый нож, который им подходит. И независимо от того, покупаете ли вы основы или не только, нож — это инструмент, созданный для движения — вам нужно испытать его в действии.

СОВЕТ. Хранение деревянных блоков может быть антисанитарным, поскольку микроскопические кусочки еды могут застрять в прорезях, если вы не вытираете нож после использования.Вы также вставляете их уязвимой стороной вниз, что не имеет смысла.

Я хранил свои ножи двумя способами: магнитный стержень (а существует множество стилей), всегда кладя лезвие ровно на стержень и никогда не касаясь краем лезвия магнит, и в ящике, защищенном защита кромки лезвия .

Лучшие магнитные стержни для ножей

Ouddy 22-дюймовая магнитная планка для ножей, Магнитная полоса для хранения ножей, Магнитный держатель для кухонных ножей, Полоса для ножей

Ouddy амазонка.com

Norpro 12-дюймовая магнитная панель инструментов для ножей

Лучшая защита для ножей

EVERPRIDE Набор защитных приспособлений для ножей повара (набор из 6 предметов) Универсальные защитные устройства для лезвий для ножей повара, зубчатые, японские, ножи для очистки овощей | Безопасность и защита в тяжелых условиях | Слипоны

EVERPRIDE amazon.

com

17,99 $

У меня было большинство ножей более 25 лет, поэтому я изначально выбрал (и придерживался) бренда Wüsthof, семейной компании в седьмом поколении, расположенной в Золингене, Германия (известном как Город клинков). за долгую историю кузнечно-плавильного мастерства от мечей до ножниц и бритв).Они продолжаются. И хотя Wüsthof создает другие стили, в том числе новые клинки с восточными мотивами, я остаюсь с традиционной кованной серией Classic, потому что она выглядит одновременно вневременной и современной.

Дважды в год я беру ножи в хозяйственный магазин по соседству, где им изменяют форму и затачивают. Остальную часть года я держу лезвия (которые складываются и тускнеют из-за обычного повседневного использования) с помощью ручной точилки Chef’sChoice Diamond с точным контролем фиксированного угла (стабилизация лезвия в нужном положении). 20 градусов по всей длине), алмазные абразивные материалы (тверже лезвия) и два этапа: первый для создания острого края без снятия слишком большого количества металла, а второй — для хонингования. Его можно использовать с лезвиями с прямой или зубчатой кромкой.

Chef’sChoice 464 Pronto Diamond Hone Ручная точилка для ножей с зубчатыми и прямыми ножами Алмазные абразивы Простая и надежная ручка Компактная конструкция Сделано в США, 2-ступенчатая, черная

НОЖИ ДЛЯ ИЗДЕЛИЯ

Поварской нож, также называемый очень традиционным французским ножом, является основным кухонным инструментом для классической кулинарии. Он имеет изогнутую жесткую лопасть, предназначенную для плавного раскачивания, с использованием наконечника в качестве неподвижного стержня.Острие лезвия используется для соскабливания продуктов с доски, а плоская сторона — для измельчения чеснока.

Поскольку он всегда используется на разделочной доске, широкое лезвие поварского ножа должно обеспечивать максимальный зазор между суставами (поднимая руку от доски), а длина варьируется в зависимости от человека.

Требуется немного энергии, чтобы использовать запястье и предплечье, чтобы оторвать лезвие от разделочной доски, особенно при повторяющихся движениях рубки, поэтому у меня есть два поварских ножа: 8-дюймовый, который является самым длинным лезвием в моей руке и рука может справиться, и 6 дюймов, потому что я часто готовлю для одного, и это все, что мне нужно, чтобы работать с небольшими размерами овощей.

Классическая шестерка:

Классический поварский нож Wusthof: 6

Wüsthof amazon.com

99,95 долл. США

Классик восемь:

Шеф-поварский нож Wusthof Classic 8 дюймов (4582/20)

НОЖИ ДЛЯ ОБРЕЗКИ

Нож для очистки овощей — это , а не , просто маленький поварской нож. Обычно он имеет 3½-дюймовое лезвие с заостренным концом, не рассчитанное на удар.Поскольку его размер обеспечивает лучший контроль при работе с крупным планом, нож для очистки овощей часто используется с поднятым вверх лезвием (между большим и указательным пальцами с лезвием около 11 часов) для ручной работы, например для очистки от кожуры и удаления сердцевины фруктов, присматривать за картофелем и обрезать кончики овощей. Некоторые повара предпочитают использовать 5-дюймовый универсальный нож (или до 7 дюймов, в зависимости от размера вашей руки), который может выполнять функции ножа для очистки овощей, но также может использоваться для нарезки фруктов, овощей и сыров. У меня есть оба.

Сопряжение:

Нож для очистки овощей Wusthof Classic 3-1 / 2 дюйма

Wüsthof amazon.com

Утилиты:

Классический универсальный нож Длина лезвия: 6

Wüsthof amazon.com

99,95 долл. США

НОЖИ ДЛЯ НАРЕЗКИ

Существуют зубчатые ножи с прямой ручкой, но практичная офсетная рукоятка (также называемая гастроном или нож для сэндвичей) удерживает вашу руку над лезвием, что обеспечивает рычаг (а также пространство для суставов пальцев) для разрезания покрытых коркой хлеб и фрукты с жесткой кожурой, такие как апельсины.Зубцы лезвия предотвращают соприкосновение части лезвия с разделочной доской, что значительно ускоряет затупление кромок. Более тонкий зубчатый край (который не рвется так сильно, как зубчатая форма) также подойдет для «нежных разрезов» — разрезания водоносных продуктов, таких как огурцы, помидоры и дыня, а также мягкий хлеб, салями и полумягкий сыр — без разрывов и разрывов. Если вы домашний пекарь, вы можете разрезать пирог высотой в милю на тонкие ломтики, не сжимая слои. Также: липкое тесто, например, свежая паста.

Классический зубчатый нож для завтрака Wusthof, 8 дюймов

Wüsthof amazon.com

НОЖИ ДЛЯ РЕЗЬБЫ

Если вы ростер, который часто готовит индейку, мясо на кости и ветчину, подумайте о ноже для разделки с узким лезвием, предназначенном для разрезания волокон и тканей и формирования тонких однородных ломтиков. Лезвие — достаточно длинное, чтобы покрыть землю на большом куске мяса — слегка гибкое, с острым концом, чтобы справляться с изгибами вокруг костей.Я называю его ноябрьским ножом, потому что он идеально подходит для приготовления праздничного жаркого.

Существуют также слайсеры с закругленным концом для бескостного мяса. Большинство из них имеют полый край в виде так называемого рисунка Грантона, что означает серию овальных углублений с обеих сторон лезвия, предназначенных для облегчения скольжения с ножа влажного мяса, такого как грудинка или даже липкого копченого лосося.

Горящий вопрос: Вам действительно нужна вилка для резьбы? Да, если вы занимаетесь резьбой по размеру.Нарезка большого жаркого означает стабилизацию мяса на разделочной доске, а затем транспортировку ломтиков на блюдо или сервировку. Это не работа вилки, которую вы используете для еды. Вилка для разделки имеет длинную ручку, чтобы держать руку подальше от разделочного ножа, и только два зубца, острые и достаточно глубокие, чтобы проткнуть и закрепить жаркое, а также перенести нарезанное мясо, не создавая беспорядка. Вилки для разделки бывают прямыми, лучше для небольших кусков мяса, например, филе говядины, или изогнутыми для лучшей маневренности при приготовлении больших жареных блюд, таких как ребрышки или индейка.

Wusthof Classic 8-дюймовая прямая вилка для мяса

Wüsthof amazon.com

129,95 долл. США

Примечание о восточных и западных ножах

Сегодня выбор ножей стал шире, отчасти потому, что изменились кулинарные привычки, особенно наше растущее влияние в Юго-Восточной Азии. Теперь у нас есть западные (классические здоровенные немецкие стили) и восточные (гладкий японский дизайн с более тонкими, острыми лезвиями), а также кроссбредные ножи, в которых японский стиль сочетается с полезностью немецкого.

Если сравнить немецкий нож с японским, легко заметить, что различия в функциональном дизайне основаны на кулинарной культуре.

Японские ножи вошли в массовую американскую кулинарию по нескольким причинам:

• наша заинтересованность в неподвластной времени целостности этой кухни,

• большее уважение к ингредиентам и

• техника, видимая в умелой компоновке тонкой бумаги овощи и почти прозрачные кусочки белка.

Для этой изысканности и точности требуется более легкий нож с более острой режущей кромкой.

Поскольку Япония представляет собой архипелаг — цепь из четырех основных и около 3000 мелких островов вдоль азиатско-тихоокеанского побережья, японцы придерживаются рыбной диеты с уникальными сырыми продуктами: суши и сашими. Для работы с сырой рыбой необходим нож, сделанный без валика (воротник, который соединяет лезвие с рукоятью и защищает пальцы, как у западных ножей), что позволяет использовать лезвие на всю длину, острую как бритва, что дает доступ к большему количеству недвижимого имущества. длинный кусок рыбы.

Этот нож обычно заточен с одной стороны, называемой острием долота, и работает скользящим движением, когда указательный палец протягивается вдоль плоской стороны лезвия.

У ножей столько же различий в дизайне, сколько и брендов, особенно в японских столовых приборах, с различным составом сплава лезвий, некоторые для конкретных блюд, граничащих с церемонией. Но в целом традиционные немецкие ножи имеют более низкую HRC *, что означает, что лезвия более мягкие — их легче затачивать, но с меньшей вероятностью удерживать эту кромку, — в то время как японские ножи используют более твердый стальной сплав, захватывая и удерживая более острое лезвие. Но этот край наклоняется к хрупкому и требует большей осторожности при обращении и обслуживании.

* HRC указывает на твердость сплава и измеряется по шкале Роквелла С, запатентованной в 1919 году Хью Роквеллом и Стэнли Роквеллом, другими сотрудниками компании по производству шарикоподшипников и колоколом New Departure в Бристоле, Коннектикут. Испытание измеряет сопротивление металла силе с использованием деформации или глубины вдавливания, которые возникают, когда пенетратор (обычно алмазный конус) вдавливается в материал. Стандартная HRC для немецких кухонных ножей лучшего качества — от 56 до 58; некоторые японские ножи достигают HRC 62.

Нержавеющая сталь

Состав ножей соответствует истории металлургии: медь, бронза, железо, сталь. Но что произвело революцию в индустрии столовых приборов, так это разработка нержавеющей стали в начале 20-го века, приписываемая британскому металлургу Гарри Брерли, который экспериментировал с процессом производства стали для предотвращения коррозии в стволах винтовок из-за тепла и выхлопных газов. Добавив хром из-за высокой температуры плавления, он обнаружил, что новый материал не вызывает коррозии, устойчив к образованию пятен и пятен от химического воздействия кислот, таких как уксус и лимонный сок. В то время режущие ножи были изготовлены из углеродистой стали, и их нужно было тщательно мыть и сушить после каждого использования, чтобы предотвратить ржавление, и даже в этом случае для удаления пятен ржавчины были необходимы камни карборунда.

Высокоуглеродистый сплав нержавеющей стали (относительный высокий, поскольку состав углерода обычно составляет от 0,5% до 1,5%) сочетает коррозионно-стойкие свойства нержавеющей стали с твердостью углерода, поэтому лезвие точится и сохраняет кромка (зависит от процента углерода) и имеет лучшую прочность на разрыв (или величину напряжения, которое вы можете приложить к режущей кромке, прежде чем она сломается).Существуют различные «рецепты» изготовления углеродистой нержавеющей стали для кухонных лезвий (включая другие элементы, такие как никель, ванадий, молибден и марганец), которые обеспечивают различные свойства удержания кромок и коррозионную стойкость. Эта формула часто входит в состав материалов, которые идут в комплекте с хорошо сконструированным ножом, или наносится на лезвие.

Два стандартных рецепта стали, используемых для кухонных ножей:

X50 CrMoV15, , также известная как сталь 1.4116, часто используется в высококачественных немецких ножах, которые затачиваются от 56 до 58 по HRC.

VG10 Steel Composition, часто используется в японских ножах с заточкой от 60 до 62 единиц по HRC.

Теперь вы должны чувствовать себя полностью подготовленными. Удачной игры в кости.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как выбрать поварской нож — Артикул

Как любит говорить один из наших редакторов, поварской нож «подобен партнеру по танцам.«Нож, который удобно и изящно лежит в руке, может показаться кому-то странным. Когда вы начинаете покупать этот идеальный поварской нож — тот, который сделает нарезку, нарезку кубиками, нарезку и мясорубку более приятными, точными и легкими, — важно определить ваши личные предпочтения и понять, что нет ни одного подходящего ножа. для всех. На поиск идеального ножа может уйти немного времени, но вы узнаете его, когда найдете.

Где встретить свою пару

Первый шаг к поиску подходящего для вас поварского ножа — это поискать в магазине столовых приборов или посуды (а не в Интернете или по почте) с широким выбором образцов ножей, которые вы можете держать или, что еще лучше, маневрировать на режущей поверхности.«Вы не можете купить нож за колышек. Вы должны почувствовать это и поговорить с кем-то, кто может направить вас », — говорит Джейкоб Маурер, покупатель столовых приборов для Sur La Table, который позволяет клиентам измельчать еду с помощью своих образцов ножа. Найдите продавцов, которые подберут вам подходящий нож; не становитесь жертвой тех, кто говорит вам, какой нож покупать.

Еще один совет по покупкам: непредвзято. Ричард фон Хьюзен, владелец Warren Kitchen and Cutlery в Райнбеке, штат Нью-Йорк, предлагает клиентам «поиграть» с различными ножами, не глядя на цену, чтобы определить размер, форму и вес ножа, который они предпочитают. Затем он помогает сузить выбор до тех, которые не выходят за рамки бюджета клиента.

Где бы вы ни купили нож, спросите, можете ли вы вернуть его, если после короткого тест-драйва дома он кажется тусклым или неподходящим (только не поцарапайте его и не износите лезвие). Чтобы узнать, какие задачи лучше всего помогут вам оценить нож, см. Раздел «Как проверить» ниже.

Как проверить

При выборе некоторых из наших любимых ножей (см. Ниже) тестовая кухня Fine Cooking провела более двух десятков моделей через эту батарею заданий.Если возможно, попробуйте использовать несколько ваших любимых ножей для:

Петрушка фарш
Лук нарезать кубиками
Ломтик зимнего кабачка
Морковь нарезать тонкой соломкой
Вырезать дыню

Что искать в ноже

Как только вы возьмете нож в руку (см. Фото выше для правильного захвата), вы должны сразу понять, как он подходит. Он должен быть удобным, как естественное продолжение вашей руки. Он должен внушать доверие, а не внушать страх.Если что-то не так, продолжайте. Если чувствуете себя неплохо, начните рубить (или имитируйте рубку), отмечая, как вы реагируете на физические характеристики ножа.

Вес: Вам нужно будет попробовать несколько ножей, чтобы найти свой идеальный вес. Одна школа мысли считает, что здоровенный поварский нож легче прорезает продукты, потому что он «падает» с большей силой. Другой считает, что поварской нож из более легкого ножа течет более свободно и позволяет более умело маневрировать. Итог: выберите стиль, который вам подходит.
Баланс: «Идеальный баланс» — в ладони смотрящего. Оцените равновесие, взяв нож за рукоять. Если вы чувствуете неудобную тяжесть к тыльной стороне рукоятки или к лезвию, то, вероятно, это не для вас. Несбалансированный нож заставит вас работать усерднее. Поперечный баланс также важен. Когда вы опускаетесь на лезвие, нож не должен быть неустойчивым, как будто он хочет качнуться в одну или другую сторону.
Размер: Поварской нож диаметром 8 дюймов является самым популярным среди домашних поваров из-за своей универсальности.Более длинное 10-дюймовое лезвие может сократить объем, но может показаться устрашающим. 6-дюймовый поварский нож может предложить элемент маневренности, как нож для очистки овощей, но не справляется при работе с объемом или при разрезании чего-то большого, например арбуза.

Анатомия поварского ножа

Ручка: Хорошая ручка — это такая ручка, с которой вы чувствуете себя комфортно и надежно. Вам не нужно напрягаться, чтобы держаться за него, и он не должен быть скользким в мокром состоянии. На его нижней стороне должен быть достаточный зазор, чтобы вы не стучали костяшками пальцев во время рубки (на это влияет высота лезвия).На рукоятках некоторых ножей есть формы или углубления для облегчения захвата. Это работает для некоторых людей. По мнению других, они вызывают неестественный захват и затрудняют удержание ножа под неудобным углом, например, когда брезгуют куриной грудкой или режут дыню.

Болстер: Также называемый воротником, плечом или хвостовиком, валик представляет собой толстую часть металла, где встречаются лезвие и рукоять. Болстер может добавить ножу прочности и устойчивости, а также служить защитой для пальцев вашей захватывающей руки.Некоторые кованые ножи имеют только частичные валики, которые не доходят до пятки лезвия, а некоторые ножи, особенно ножи в японском стиле, вообще не имеют валика. Преимущество ножей с частичным или без валика состоит в том, что вы можете затачивать лезвие по всей длине, прямо через пятку. Держа нож в руке, обратите внимание на наклон от валика к лезвию. Он может быть выраженным или постепенным, но ни один из этих стилей не должен вызывать у вас чувства, что вам нужно усилить хватку.

Пятка: Если это не кованый нож в японском стиле (см. Ниже «Что такое нож для повара в японском стиле?»), Пятка является самой широкой и толстой частью лезвия с наибольшим весом.Он предназначен для задач, требующих силы, таких как перерубание сухожилий птицы или твердой кожуры зимних тыкв. Остерегайтесь ножей, которые «стучат» по пятке при качании. Пятка не должна резко останавливать раскачивание. Он также не должен быть настолько изогнутым, чтобы лезвие хотело отскочить назад.

Кость: Это верхняя часть лезвия, и у нее обычно прямоугольные края. Обратите внимание, кажутся ли края полированными или острыми и грубыми, что может вызвать раздражение вашей руки.Позвоночник также должен сужаться на кончике; с толстым наконечником будет сложно работать.

Лезвие: Хороший поварский нож должен быть острым сразу после покупки. Чтобы оценить резкость, попробуйте разрезать лист бумаги. По-настоящему острый нож сделает чистый и быстрый разрез. (Конечно, если у вас есть возможность, тоже нарежьте немного еды.) Также обратите внимание на линию лезвия. Плавный изгиб от кончика к пятке может помочь ножу плавно раскачиваться вперед и назад во время измельчения и измельчения.

Что такое кованый нож?

Эта статья посвящена поварским ножам из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которые обычно изготавливают путем забивания раскаленной стальной заготовки в форму. Кованые ножи известны своей прочностью и сбалансированностью. Однако есть отличные штампованные поварские ножи, вырезанные лазером из листов высококачественной стали, а также ножи из других материалов, например из керамики. См. Ниже дополнительную информацию о керамических ножах.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в немецком стиле

1. Chef’sChoice Trizor Professional
Для солидного ножа заметный вес действительно пошел ему на пользу. Заметно острый и с подходящей высотой лезвия, он имеет удобную ручку с выпуклой текстурой, за которую удобно брать.

2. Фридр. Dick Premier Plus
Более известный на коммерческих кухнях, Friedr. Дик делает классический поварской нож, который хорошо сбалансирован и пропорционален, острый и «не требует больших усилий для перемещения». Лезвие красиво изогнуто для плавного сплошного камня.

3. Messermeister Meridian Elite
Наш менеджер по тестовой кухне кратко охарактеризовал этот нож как «острый, быстрый, сбалансированный и идеально подходящий по весу». Этот нож имеет частичный валик, поэтому лезвие можно легко затачивать по всей длине. Его двоюродный брат, Messermeister San Moritz Elite, с бесшовной литой ручкой, был еще одним популярным ножом.

4. Wüsthof-Trident Classic
Как заметил один редактор, он «сужается в нужных местах и массивный в нужных местах» с «тонкими деталями, благодаря которым нож работает на вас естественно.«Нож Wüsthof Grand Prix II также был любимцем многих. У него такое же лезвие, но с контурной нескользящей ручкой из полипропилена.

Что такое нож в японском стиле?

Наблюдается растущая тенденция к использованию ножей в «японском стиле», и даже классические немецкие производители ножей принимают активное участие. Нож шеф-повара в японском стиле, как правило, легче и имеет более тонкое лезвие, чем нож в немецком стиле, что делает его очень маневренным и хорошо нарезанным. С более тонким лезвием он также имеет тенденцию быть довольно острым.

Но поварской нож в японском стиле — не лучший вариант для разделки курицы или нарезки кабачка из желудей, потому что у него нет массивной клиновидной пятки, которая необходима для этих задач. Кроме того, его лезвие имеет более прямой профиль (менее изогнутый), чем у немецкого ножа, поэтому он не всегда качается так плавно.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в японском стиле

1. Calphalon Katana
У этого ножа была мягкая, «невероятно удобная» рукоять, несмотря на отсутствие валика, в который можно было бы упираться.«Естественно, это побуждает вашу руку находиться в правильном положении», — отметил один из наших поваров-испытателей. Тонкое лезвие резало хорошо, но отсутствие изгиба делало его менее гладким при измельчении и измельчении.

2. Chroma Type 301
Вы склонны любить или сильно не любить этот легкий нож. Некоторым было удобно и очень легко держать и контролировать с помощью «жемчужины» на каждой стороне рукоятки, которая помогает понять, где находится ваша рукоятка. Другие находили жемчужину раздражающей.

3. Global
У этого гладкого ножа тонкое острое лезвие, которое, по мнению многих поклонников, было удивительно искусным и точным. Он очень легкий — почти на четверть фунта меньше, чем более тяжелые ножи немецкого образца. Но отсутствие кривизны лезвия означает, что он не качается так гладко, а отсутствие у ножа валика, остроугольной пятки и тонкой рукоятки показалось сомнительным даже некоторым из его самых ярых сторонников.

4. Kershaw Shun Classic
Многим очень понравилось ощущение этого ножа: тонкий, острый, плавный, хорошо сбалансированный и действительно удобный.Для японского ножа он обладал «чувством материи», но все же «легким на ногах». Как и в случае с другими ножами этой группы, отсутствие валика требует некоторого привыкания. Этот нож бывает левосторонним и правосторонним.

Как затачивать и точить ножи

Если у вас есть отличные ножи, вы захотите хорошо за ними ухаживать. Вам не нужно затачивать нож так часто, как вы думаете, но его нужно регулярно затачивать. В наших бонусных видеороликах повар-инструктор Института кулинарного образования Норман Вайнштейн демонстрирует, как правильно заточить нож на стали, а также заточить его на камне.

Видео: Как точить ножВидео: Как заточить нож

Хотите узнать о керамических ножах?

Ножи из сверхтвердой керамики доступны во все большем разнообразии форм и размеров — поварской нож, сантоку, чистка овощей. Но их объединяет тонкое, невероятно острое и точное лезвие. Керамические ножи большего размера или в стиле сантоку являются наиболее универсальными, благодаря чему филе лосося, стейки, мягкие ломтики, спелые помидоры и овощи нарезать кубиками лучше, чем вы когда-либо думали.Столь же впечатляюще керамические лезвия держат острый край дольше, чем сталь. Но керамические ножи по-прежнему являются скорее дополнением, чем заменой стальных лезвий. Как и у ножей в японском стиле, у керамики нет валика и толстого каблука; к твердым тыквам, сырому картофелю и куриным косточкам захочется чего-нибудь покрупнее.

Лучшие кухонные ножи и способы их покупки, по мнению экспертов

Связанные

Как покупать необходимые ножи

Есть бесчисленное множество вариантов ножей в каждой ценовой категории, а также негабаритные наборы с яркими компонентами, так как же вы определяете наилучшее вложение для ваших нужд? Мы посоветовались с поварами именно по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете использовать и сколько на это надеетесь потратить.

Правильный материал ножа

Качественные ножи обычно бывают из одного из трех различных материалов:

Высокоуглеродистая сталь
Нержавеющая сталь
A композит обоих

“Высокоуглеродистая сталь удерживает острая кромка, но ржавчина и ямки, если о ней не позаботиться, нержавеющая сталь также не держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композитный материал имеет лучшее из обоих миров в долговечности и простоте ухода », — говорит Франк Прото , директор по кулинарии Института кулинарного образования.

Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупателям не следует недооценивать (зачастую более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня есть сейчас, керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они держат свое преимущество — и они красивы в ярких цветах!»

Сопутствующие

Вес ножей

Ножи не подходят для всех — то, как они ощущаются в руке, имеет большее значение, чем многие думают. «Всегда нужны ножи, вес и размер которых в какой-то мере сопоставимы с массой человека, который ими пользуется», — говорит Берк.«Маленькому человеку неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом или аккуратно обращаться с ним, поэтому важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми вы пользуетесь».

Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит. «Он должен подходить как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Вам нужен нож, которым было бы удобно и с удовольствием пользоваться, потому что вам нужен тот, кто четыре часа нарезал лук «плохим» ножом и обработал боевые раны.”

Сопутствующие

Как устроены ножи

В зависимости от типа ножа, который вы покупаете, лезвие может быть выполнено одним из двух способов: либо в виде цельного куска стали, проходящего от края лезвия до ручки, либо его можно проштамповать.

Кованый нож формируется из цельного стального бруска, который нагревается, а затем растирается до формы — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
Штампованный нож состоит из лезвия и рукоятки, первая вырезана из большого куска стали, отточена, подвергнута термообработке для повышения прочности и прикреплена к последней.Эти ножи обычно дешевле и не такие прочные, как кованые.

«В конце концов, оба варианта великолепны. На самом деле все зависит от того, как нож ощущается в руке, и все сводится к личным предпочтениям», — говорит он.

Сопутствующие

Насколько прочными могут быть ножи

Насколько прочен нож, зависит как от материала, так и конструкции лезвия. «Ножи ручной ковки, как правило, прочнее из-за способа их термической обработки. Менее дорогие ножи редко проходят через этот процесс », — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и стоят дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

Углеродистая сталь обычно намного тверже. «Он также способен дольше сохранять более острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
Лезвие из нержавеющей стали легче точить, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка тускнеет быстрее.По словам МакФарланда, за ним также легче ухаживать, и за ним меньше шансов заржаветь.

«Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали. Обычно на лезвие есть отметка, которая указывает на это », — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет намного острее и безопаснее. Он прослужит намного дольше, и вы можете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги ».

МакФарланд также рекомендует проверять рейтинг ножа по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите, что это обозначено на лезвии с инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это обеспечит вам хорошую сталь с острой кромкой ».

Сопутствующие товары

Сколько стоят ножи

Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Более качественный нож, который стоит дороже, как правило, лучше держит лезвие и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Proto, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая тупится быстрее.

Вот почему Прескотт советует придерживаться немногих важных вещей и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить. «Пока вы заботитесь о них должным образом, они прослужат всю жизнь. Это того стоит, — говорит он.

Как вы пользуетесь ножами

Помимо поварского ножа, ножа для очистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей существует множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем делать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне.«Например, если вы вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда предлагаю покупать отдельные ножи вместо того, чтобы покупать комплекты« блочного стиля ». Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии со своими индивидуальными потребностями ».

Сопутствующие

Лучший нож для каждого домашнего повара

От любимого недорогого поварского ножа до ножа сантоку, на который стоит потратиться, это основные домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей в одночасье — несколько ключевых предметов более ценны, чем массивный набор с большим разнообразием посредственных ножей.

Как купить нож шеф-повара

Этот универсальный нож — то, что вы будете использовать практически для любой задачи на кухне, — говорит Прескотт. Созданный в Германии и Франции, поварской нож может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. Универсальный поварский нож — от нарезки мяса до нарезания кубиками овощей — просто необходимо иметь, но главное, чтобы вы нашли такой, которым удобно пользоваться в течение длительного времени.«Они отлично подходят для рубки в рокерском стиле и обычно тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Santoku, который мы рассмотрим ниже.

Лучший универсальный поварский нож: Wüsthof

1. Поварский нож Wüsthof Gourmet

Универсальный поварский нож Wüsthof из высокоуглеродистой стали — это кухонная рабочая лошадка, которая долгие годы будет незаменима с прочным восьмидюймовым лезвием. «Это первый нож, который вам нужно приобрести. Нож хорошего повара — это основной нож, который прослужит всю жизнь », — говорит Якоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не будет повреждена в тяжелых условиях. Это был мой первый нож, и я использую его до сих пор ».

Лучший доступный поварской нож: Victorinox

2. Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

От нескользящей ручки для легкого маневрирования до удобного веса — этот восьмидюймовый нож для повара практичен и надежен. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали удобно мыть в посудомоечной машине, не требуя особого ухода, но при этом обеспечивает высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox, — говорит Джереми Макфарланд из Bourbons Bistro. «Мой шеф-кондитер сейчас пользуется восьмидюймовым ножом Victorinox, который невероятно доступен по цене. Они известны своей прочностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту ».

Лучший высококлассный поварской нож: Mac

3. Поварский нож Mac MTH-80

Этот легкий японский поварский нож с восьмидюймовым лезвием толщиной два миллиметра пользуется популярностью на всех кухнях. Изготовленное из стали, грязеотталкивающее, острое, как бритва, лезвие имеет ямочки для облегчения разрезания потенциально липких продуктов.«У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а рукоять отлично подходит, — говорит Эско. «Mac также использует нержавеющую хромомолибден-ванадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с добавлением вольфрама, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

Сопутствующие товары

Как купить нож сантоку

Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на нож повара. Используемое для множества задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, лезвие сантоку обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без острия, тупой спинной хребет, изгибающийся вниз, чтобы соответствовать переднему лезвию с прямой кромкой», — говорит Прескотт. «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет делать более изысканные нарезки (и мои личные предпочтения на кухне)».

Лучший универсальный нож сантоку: Shun

1. Нож Shun Classic Hollow-Ground Santoku

С рукоятью из черного дерева паккавуд и заточенным вручную клинком из дамасской стали этот японский нож одинаково красив и долговечен.Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно поддерживать очень острым», — говорит он.

Лучший доступный нож сантоку: Victorinox

2. Нож Victorinox Fibrox Pro Santoku

Нож Victorinox Fibrox Pro santoku предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож отлично подходит для нарезки ломтиками, кубиками и мясорубкой, а также обеспечивает дополнительную простоту использования в посудомоечной машине.

Лучший высококлассный нож сантоку: Shosui Takeda

3. Нож Takeda Nas Funayuki Santoku

Любимый нож Прескотта Takeda покрыт сталью из нержавеющей стали и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни. задача, с которой он столкнулся. «Я совершенно влюбился в ножи от японского кузнеца, рок-звезды Сёсуи Такеда, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

Сопутствующие

Как купить хлебный нож

У этого зубчатого ножа вдоль лезвия небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердую корку, не разрушая хлеб, — объясняет Прото.Но вы будете использовать этот нож не только для хлеба — острый зазубренный край прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но с мягкой внутренней стороной, например помидорами. «Нож для хлеба — это гораздо больше, чем просто нож для хлеба», — говорит Прескотт. «От нарезки жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может быть спасением на кухне».

Лучший универсальный нож для хлеба: Wüsthof

1. Нож для хлеба Wüsthof Grand Prix II

Восьмидюймовый нож для хлеба Grand Prix II от Wüsthof — лучший выбор Proto, поскольку он довольно компактен, тонок и острый.Зубчатое лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к появлению пятен и коррозии, сохраняя при этом первозданный вид. «Он хорошо лежит в руке, он прочный и эстетичный», — говорит он.

Лучший доступный хлебный нож: Victorinox

2. Хлебный нож Victorinox Fibrox

Для Esko есть только один хлебный нож, который имеет значение: 10-дюймовый зубчатый нож Victorinox для хлеба. «Это, без сомнения, лучший зубчатый нож на рынке», — говорит он. За чуть более высокую цену он предпочитает версию с деревянной ручкой для более удобного захвата.В любом случае, именно лезвие приносит результаты, которые восхищает Esko. «Как правило, зубцы хлебных ножей слишком острые, поэтому они подходят только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox настолько гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с различным уровнем сопротивления. Я бы не назвал это хлебным ножом, поскольку он идеально подходит для множества различных задач ».

Лучший высококачественный нож для хлеба: Misono

3. Молибденовый нож Misono

Нож для хлеба серии Misono из нержавеющей стали с лезвием из высокоуглеродистой стали двух размеров является лучшим вариантом для кулинара Джонатана МакДауэлла. директор Slater Hospitality.От водостойкой композитной деревянной рукоятки до сложной зубчатой формы — этот нож предназначен не только для резки хлеба, но и для разрезания помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своего набора из-за универсальности. «Мне нравится, что это более длинный хлебный нож, но очень легкий», — говорит он.

Сопутствующие

Как купить нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, который используется для сложной резки, очистки от кожуры, измельчения и нарезки кубиками, говорит МакДауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более деликатной нарезки, обработки креветок, обрезки и нарезки фруктов различной формы. «Это небольшой нож, специально созданный для выполнения более тонких и изысканных работ на кухне, требующих более деликатного подхода, например, шелушения клубники», — добавляет Прескотт.

Лучший универсальный нож для очистки овощей

и : Victorinox

1. Прямой нож Victorinox

По мнению многих наших экспертов, ножи для очистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи с различной длиной и прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Самый дешевый нож для очистки овощей — один из лучших вариантов, и я бы никогда не отказался от базового ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и недорого. На кухне ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать именно этот ».

Лучший высококачественный нож для очистки овощей: JCK Natures

2.JCK Natures Raiun Series Pairing Knife

Нож для очистки овощей JCK Natures Raiun Series размером 3,5 дюйма — это высококлассный японский вариант. От темно-красной деревянной рукояти до заточенного вручную лезвия из дамасской стали — этот красивый нож производит первое впечатление элегантности. По цене и общему качеству Макдауэлл рекомендует этот нож как профессиональным кулинарам, так и новичкам в кухне, которые готовы потратиться на инвестиционный инструмент для помощи при сложных нарезках и выращивании креветок.

Связанные

Другие руководства и рекомендации по покупкам

Найдите самые свежие руководства и рекомендации по покупкам от NBC News.

Полное представление о типах кухонных ножей — Камикото

От нарезки и нарезки кубиками до нарезки и разделки — на каждой кухне нужен профессиональный набор ножей. Готовы ли вы пополнить свою коллекцию японских ножей или просто ищете место для начала, это руководство поможет вам сделать правильный выбор.

Чтобы разбить его на части, мы рассмотрим ножи разной длины и типа, а также то, какие из них использовать, исходя из вашего опыта на кухне.

Какие кухонные ножи мне нужны?

Повара должны работать с лучшими доступными инструментами, и правильное лезвие обеспечит вам превосходную точность и мастерство. Разные ножи служат разным целям. Если вы готовите время от времени, вам могут понадобиться только нож для овощей и поварской нож. Но если вы любите готовить каждый день и экспериментировать с разными блюдами, вам больше подойдет более широкий ассортимент профессиональных японских стальных ножей Honshu. По сути, типы кухонных ножей, которые вам нужны, зависят от вашего уровня и области приготовления, а также от навыков и техник, которые вам нужны.

Общие сведения о ножах по типу

Поварские ножи

Поварской нож — один из самых универсальных ножей, которые можно иметь на кухне. Это универсальный нож с широким и острым лезвием, который используется для множества кухонных задач.

Диапазон длины: от 6 до 14 дюймов
Идеально для:
- Разделка мяса
- Нарезание овощей кубиками
- Разделение некоторых разрезов
- Нарезанные травы
- Обрезные орехи.
Не идеален для:
- Раскалывание мясных костей
- Нарезка плотного мяса
- Разделение некоторых разрезов
- Нарезка хлеба
- Мелкие прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

Универсальные ножи

Этот универсальный нож длиннее ножа для овощей, но короче поварского ножа и станет универсальным помощником на кухне. Доступны как с зубчатым, так и с прямым лезвием, их иногда называют «ножами для сэндвичей».

Диапазон длины: от 4-7 дюймов
Идеально для:
- Нарезка мяса
- Нарезка рогаликов и булочек
- Нарезка бутербродов
- Нарезка овощей
- Нарезанные травы
- Общие кухонные задачи, когда другой нож не подходит.
Не идеален для:
- Раскалывание мясных костей
- Нарезка хлеба
- Прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

Ножи для нарезки

Подобно ножам для нарезки, ножи для нарезки имеют длинные и тонкие лезвия с круглым или заостренным концом.Обладая более гибким лезвием, чем разделочный нож, они используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.

Диапазон длины: от 8-14 дюймов
Идеально для:
- Нарезка и нарезка тонких кусков мяса, например курицы, свинины, говядины, оленины, рыбы
- Подготовка фруктов к салату
- Подготовка овощей
Не идеален для:
- Раскалывание мясных костей
- Мелкие прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

Ножи для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной резки, очистки, измельчения и нарезания кубиками. Лезвия простые, острые и точные.

Диапазон длины: от 3,5 до 4 дюймов, хотя некоторые из них имеют диапазон 2,5 дюйма
Идеально для:
- Очистка и нарезка мелких фруктов и овощей
- Удаление семян фруктов
- Креветки Deveining
- Нарезка овощей и зелени, например чеснока
Не идеален для:
- Подготовка или нарезка мяса, включая разделку и обвалку
- Нарезка более крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие кабачки
- Нарезка хлеба

Ножи для овощей

Как следует из названия, овощной нож в основном или даже исключительно используется для резки овощей.Хотя большинство кухонных ножей, особенно ножей для очистки овощей и поварских ножей, используются для резки овощей, японские ножи Накири Бочо с прямыми краями созданы специально для этой задачи.

Диапазон длины: от 5-7 дюймов
Идеально для:
- Подготовка овощей, включая нарезку, нарезку, нарезку ломтиками и кубиками как мелких, так и крупных овощей.
Не идеален для:
- Разделка и разделка мяса
- Нарезка хлеба

Кливер

Тесак, также известный как «нож мясника», представляет собой толстый, тяжелый нож с остро скошенным краем.Чаще всего встречается в мясных лавках и ресторанах, где готовят собственное мясо. Толщина лезвия может значительно варьироваться в зависимости от предполагаемой цели реза.

Диапазон длины: от 6 до 12 дюймов
Идеально для:
- Отделение мяса от костей, обычно используется для приготовления говядины, свинины, курицы и других толстых видов мяса.
- Нарезка более крупных и толстых овощей, таких как дыни и кабачки.
- Ножницы меньшего размера используются для быстрого нарезания кубиками овощей и фруктов.
Не идеален для:
- Небольшие или нежные нарезки овощей или мяса без костей.
- Простая или быстрая нарезка для выпечки или других небольших блюд.

Ножи по длине

3,5-дюймовые ножи

Ножи такого размера обычно называют ножами для очистки овощей. Они предназначены для различных целей и идеально подходят для профессионалов.

Существуют разные стили как для приготовления пищи, так и для других практических целей
Используется для измельчения, нарезки и очистки небольших мягких фруктов, таких как яблоки и цитрусовые, а также овощей, измельчения трав, креветок и очистки семян
Не используется для больших задач, таких как разделка, разделка на кости и разделка мяса без костей, такого как куриные грудки или небольшие куски красного мяса, нарезка более крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие виды кабачков, или нарезки хлеба.

Ножи 5 дюймов

Ножи такой длины, как правило, являются универсальными ножами, например, из набора ножей Канпеки. Они представляют собой идеальную середину между ножом для овощей и поварским ножом — незаменимым предметом на каждой кухне.

Разновидности включают лезвия с зубцами, используемые для обработки грубых продуктов, и прямые лезвия для чистых разрезов.
Используется для нарезки мяса без костей, рогаликов и булочек, нарезки бутербродов, а также для измельчения обычных садовых овощей и зелени.
Не используется для разделки на жесткое мясо, расслаивания мясных костей, нарезки буханок хлеба или небольших задач точности, таких как формирование выпечки.

Ножи 7 дюймов

Эта длина обычно соответствует длине поварского ножа, такого как поварской нож Santoku, или меньших тесаков, таких как Chuka Bocho Cleaver. Шаг вперед по сравнению с универсальными ножами, они идеально подходят для всех уровней опыта и кухонь. Ножи для обвалки также бывают такой длины.

Разновидности включают в себя поварской нож (зазубренный и прямой), поварской нож Сантоку, некоторые разновидности тесак и нож для обвалки.
Поварские ножи и поварские ножи Santoku используются для нарезки первоклассного мяса, например мяса, приготовленного мясником или продавцом, нарезания кубиками обычных овощей, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и орехов.
Обвалочные ножи используются для обвалки мяса, рыбы и птицы, а также снятия кожи с мяса и рыбы.
Не все 7-дюймовые ножи используются для раскалывания мясных костей, нарезки хлеба или более мелких задач, вместо этого полагаются на ножи с особыми специальностями.

Ножи 8,5 дюймов

Ножи

8,5 дюймов предназначены для больших задач по приготовлению пищи. В этой категории вы найдете в основном поварские ножи, ножи для разделки и нарезки — идеально подходят для тех, кто готовит большие блюда, такие как жаркое и тушеные нарезки. Вы также можете найти ножи для хлеба такой длины.

Разновидности включают поварские ножи и ножи для разделки (зазубренные и прямые) и ножи для хлеба.
Поварские ножи используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и нарезания орехов, но существует ряд различных разновидностей для разных целей, включая ножи для нарезки, нарезки и хлеба для определенных ингредиентов.
Все ножи не используются для резки мясных костей или выполнения более мелких задач.

Ножи 12 дюймов

В этом конце спектра вы найдете преимущественно более длинные поварские и разделочные ножи. Они идеально подходят для людей, более уверенно владеющих ножами, или для тех, кто готовит и готовит плотные куски мяса, как с костями, так и без них, а также овощей, таких как кабачки и дыни. Они должны быть основным продуктом для профессиональных поваров, а также для повседневных поваров, которые любят экспериментировать с большими блюдами.

Разновидности включают большие поварские ножи и ножи для разделки (зазубренные и прямые).
Поварские ножи большего размера используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и орехов.
Разделочные ножи используются для нарезки мясных нарезок и разделки на них.
Ножи для нарезки ломтиков используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.
Все ножи не используются для резки мясных костей или выполнения более мелких задач.

Правильный выбор кухонного ножа для вас

Выбор подходящих ножей будет зависеть от вашего уровня на кухне, а также от того, какие блюда вы хотите готовить. Вот что вам нужно знать.

Для повседневного приготовления

Когда дело доходит до повседневного приготовления, главное — универсальность. Если вы готовите на каждый день, вы, скорее всего, готовите простые блюда большую часть дней недели, а иногда и более крупные и сложные блюда, когда развлекаетесь.Таким образом, вам вряд ли понадобится полный набор профессиональных кухонных ножей. Лучше всего иметь на кухне ножи:

Поварской нож
Нож для очистки овощей
Универсальный нож
Разделочный нож

Кондитер

Шеф-кондитер, специализирующийся на выпечке, хлебе, маффинах, тортах и более сложных выпечках, таких как милль-фей и десерты на тарелках, понадобится небольшой, но универсальный набор ножей для работы с различными ингредиентами, используемыми в выпечке, а также для нарезки и нарезки готовой продукции.К ним относятся:

Поварской нож
Нож для очистки овощей
Нож для хлеба / торта

Начинающий повар

Начинающие шеф-повара — это те, кто стремится развить свои навыки, обычно в пределах своего собственного дома, но никто не станет отрицать, что они обычно довольно искусны на кухне. Им нравится готовить регулярно, развлекать друзей и семью и экспериментировать с новыми блюдами. Начинающий шеф-повар может еще не обладать всеми навыками и опытом профессионала, но они по-прежнему часто являются знающими и увлеченными поварами, и им понадобится прочный набор кухонных ножей, в том числе:

Поварской нож
Нож для очистки овощей
Нож для хлеба
Универсальный нож
Разделочный нож

Ученик-профессионал

Ученик повара — это человек, которому платят за обучение навыкам, необходимым для того, чтобы стать профессионалом.Это означает, что им потребуется широкий выбор ножей для более широкого спектра техник приготовления, стилей и блюд. На кухне ученику повара нужен как минимум:

Поварской нож
Универсальный нож
Нож для очистки овощей (разные разновидности)
Обвалочный нож
Разделочный нож

Профессиональный повар

Профессиональный повар, окончивший ученичество, работает в ресторане, кафе или другом заведении общественного питания.У них есть навыки высокого уровня и знание различных стилей, кухонь, техник и блюд. Поэтому любому профессиональному повару понадобится широкий выбор кухонных ножей разной длины, в том числе:

Поварской нож
Нож для очистки овощей (разные разновидности)
Универсальный нож
Обвалочный нож
Разделочный нож
Нож для нарезки ломтиками
Тесак
Нож мясника

Некоторые кухонные ножи служат для одной цели, а другие используются по разным причинам.С учетом всех стилей, размеров, длины и брендов он, безусловно, может стать немного ошеломляющим. Но вооруженные расчетной точностью острых как бритва ножей Камикото, изготовленных из японской стали, самые сложные работы могут выполняться с большей легкостью. С правильным лезвием вы можете контролировать любые высокопроизводительные кулинарные задачи и справляться с ними.

Читая это руководство, независимо от того, являетесь ли вы профессионалом или стремитесь достичь больших высот, вы всегда можете надеяться расширить свои знания о назначении и наилучшем использовании различных лезвий, что поможет вам освоить кулинарный мир и сделать лучший выбор для ваш следующий триумф.С правильными ножами на вашей кухне и духом древних методов ваши ножи из высококачественной стали Honshu позволят вам испытать истинное мастерство.

Руководство по покупке лучших кухонных ножей

В центре внимания Essentials
Хорошо оборудованная домашняя кухня должна иметь как минимум четыре типа ножей. Поварской нож , обычно длиной 8 дюймов, является самой важной и рабочей лошадкой на кухне. Вы будете использовать его для нарезки, нарезки и нарезки различных продуктов.Нарезка обычно длиннее и тоньше и используется в основном для нарезки приготовленного мяса. Универсальный нож часто взаимозаменяем с поварским ножом для резки и нарезки фруктов и овощей, хотя его меньший размер — от 4 до 6 дюймов — может сделать его более удобным. Нож для очистки овощей , обычно длиной от 3 до 4 дюймов, идеально подходит для очистки от кожуры и удаления керна.

Знать терминологию
Ножи кованые или штампованные . Кованые ножи, которые, как правило, дороже, создаются, когда цельный кусок расплавленной стали разрезают и отбивают до нужной формы.Лезвие прочное, с тяжелым валиком и пяткой для защиты руки во время резки. Поскольку кованые лезвия обычно менее гибкие, чем штампованные, они менее склонны изгибаться со временем. Некоторые производители используют термин «кованые», хотя на самом деле они используют другой процесс для имитации кованого вида.

Штампованные ножи, изготовленные с помощью машины для формования печенья, обычно имеют одинаковую толщину по всей длине, за исключением режущей кромки. Им не хватает валика и каблука. Хотя самые популярные ножи кованые, штампованные ножи обладают очень хорошими характеристиками.Кроме того, они обычно дешевле кованых.

Подумайте о том, как вы готовите
Для более специализированного приготовления выберите набор с большим количеством деталей или купите дополнительные отдельно продаваемые ножи из той же линейки, называемые «открытый склад». У большинства ножей с острыми краями есть открытый склад. Сантоку — это нечто среднее между поварским ножом и тесаком. Его режущая кромка более прямая, чем у поварского ножа, поэтому меньше возможностей «раскачать» лезвие для тонкой нарезки. Но если вы не разбираетесь в качелях, вы можете предпочесть сантоку.Он также легче и менее громоздкий, чем тесак, но не подходит для рубки костей.

Фактор заботы
Если члены вашей семьи обычно оставляют немытые ножи в раковине или кладут их в посудомоечную машину — оба запрета, если вы хотите, чтобы ваши ножи работали наилучшим образом и служили как можно дольше, — выберите установлен в рейтинге кухонных ножей, что указывает на то, что он не подвержен коррозии. Все наборы с острыми кромками требуют регулярного хонингования. Если вы не хотите точить, подумайте о комплекте, не требующем особого ухода.

Держите ручку
Ищите нож, который оценивается как отличный или очень хороший по удобству использования и равновесию.

Как выбрать кухонный нож — обзор кухонных ножей!

Виды кухонных ножей и для чего они нужны.

Какие бывают лезвия?

Что такое твердость лезвия (HRC)?

Чем отличаются дамасские (многослойные) ножи от однослойных ножей?

Что такое «поварская тройка»?

Как выбрать нож для кухни: полная инструкция

Что такое хороший нож?

Разновидности кухонных ножей

Как выбрать страну-производителя

Выбираем материал лезвия

Заточка и правка ножей

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

Как правильно выбрать хороший кухонный нож для кухни

Как выбрать хороший кухонный нож?

Назначение кухонного ножа

Особенности и характеристики кухонных ножей

Особенности лезвия:

Материал

Рассмотрим материалы кухонных ножей подробнее:

Как выбрать нож? Рекомендации по выбору кухонных ножей — Гала Центр

Что такое «кухонная тройка»: ножи, которые должны быть на каждой кухне

Какую сталь выбрать для ножа

Почему керамические ножи лучше стальных

Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Кухонные ножи оптом от производителей Satoshi и Tramontina

Как выбрать ножи для кухни: выбираем «правильный» кухонный нож

Лучшие кухонные ножи для домашнего использования

Разновидности кухонных ножей

Лучшие производители кухонных ножей

Лучшие ножи для мужчин и женщин

Как выбрать правильный кухонный нож

Шаг №1

Шаг №2

Шаг №3

Шаг №4

Шаг №5

Шаг №6

Шаг №7

Шаг №8

Шаг №9

Шаг №10

Шаг №11

Шаг №12

Руководство покупателя по кухонным ножам — KitchenKapers

Как выбрать кухонный нож — SharpEdge

Конструкция и материалы

Общие правила выбора конструкции лезвия

Основные различия между разными видами стали

Преимущества лезвий из многослойной стали

Заточенное долото или лезвие с двойным скосом

Цена

видов ножей | Как выбрать кухонные ножи

Лучшие магнитные стержни для ножей

Лучшая защита для ножей

НОЖИ ДЛЯ ИЗДЕЛИЯ

НОЖИ ДЛЯ ОБРЕЗКИ

НОЖИ ДЛЯ НАРЕЗКИ

НОЖИ ДЛЯ РЕЗЬБЫ

Примечание о восточных и западных ножах

Как выбрать поварской нож — Артикул

Где встретить свою пару

Как проверить

Что искать в ноже

Анатомия поварского ножа

Что такое кованый нож?

Некоторые из наших любимых поварских ножей в немецком стиле

Что такое нож в японском стиле?

Некоторые из наших любимых поварских ножей в японском стиле

Как затачивать и точить ножи

Хотите узнать о керамических ножах?

Лучшие кухонные ножи и способы их покупки, по мнению экспертов

Связанные

Как покупать необходимые ножи

Правильный материал ножа

Сопутствующие

Вес ножей

Сопутствующие

Как устроены ножи

Сопутствующие