Какие бывают ножи для кухни: Виды профессиональных поварских ножей \ Атланта-Сервис

Виды профессиональных поварских ножей \ Атланта-Сервис

Нож это один из самых простых, но очень важных инструментов для любой профессиональной кухни. Насчитывается большое количество типов ножей, предназначенных для выполнения определенных функций. С  таким  набором различных видов ножей иногда бывает трудно решить, какой нож стоит приобрести. Правильный и качественный нож, который соответствует поставленным задачам, может повысить производительность вашей кухни.

Давайте подробнее рассмотрим различные типы ножей, для тех или иных целей. 

Шеф-нож

Длина клинка варьируется от 15 до 30 см и более. Лезвие короче 15 см не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствующие размеры стола и разделочных досок. Стандартные размеры европейского шеф-ножа 15-20-25-30 см.

Сантоку нож

SANTOKU — это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием. Стандартные размеры японского шеф-ножа 12-20 см.

Нож для томатов

Этот нож придуман специально для помидоров, однако его используют еще и для других продуктов, которые имеют плотную, тугую кожицу и очень нежную мякоть. Нож позволяет разрезать упругую корку томатов, не деформировав его мякоть, а с помощью раздвоенного кончика удобно подхватывать и перекладывать уже нарезанные помидоры на тарелку.

Филейный нож

Филейный нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Он самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см.

Нож для овощей

Этим ножом в основном пользуются для чистки и нарезки овощей. Нож имеет короткое, но прочное и упругое лезвие от 7 до 10 см, острый кончик, ровную кромку и удобную большую рукоять.

Нож для срезания мяса с кости

Данный нож имеет расширяющее у основания лезвие, которое резко сужается в заостренный кончик. Режущая кромка весьма изогнута, а обратная сторона имеет прямой обух. С помощью такого лезвия можно проникнуть во все труднодоступные места сырого мяса, рыбы или птицы.

Нож для сыра

Этот нож имеет такую же двузубчатую вилку, с помощью которой переносят нарезанные ломтики сыра на блюдо. Лезвие ножа очень тонкое, прямое и имеет зубчатую режущую кромку. Отверстия в ноже сделаны, чтобы избежать прилипания к нему сыра. Ручка ножа находится выше линии лезвия, но параллельно ей.

Топорик

Лезвие ножа очень широкое, до 18 см. Его отличие от всех выше описанных ножей состоит в том, что им режут в направлении не вдоль, а вглубь мяса.

Нож для хлеба

Данный нож применяют для хлеба или реже для нарезания тортов. Он имеет удлиненное и прочное лезвие одинаковой ширины, которое закругляется к режущей кромке. Нож снабжен волнистым и пилообразным режущим лезвием, которое с легкостью распилит корку хлеба, не деформируя его мякоть. Данный нож применяют еще для нарезания арбуза, ананаса и дыни.

Рекомендуем Вам профессиональные кухонные ножи «Atlantic Chef» — они изготавливаются на территории Тайваня под строгим техническим надзором японской компании. Производятся из высокоуглеродистой кованной немецкой стали, что позволяет ножам долго сохранять остроту режущей кромки лезвия. Для правки лезвия рекомендуются мусаты, специально производимые для данной марки стали фирмой в Германии. Все изделия сертифицированы по стандартам NSF.

Подобрать наиболее подходящие для  Вас ножи и проконсультировать Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected].

 

Ножи для кухни. Виды кухонных ножей, 30 самых необходимых

Какие виды кухонных ножей вы применяете у себя на кухне? Как правило, большинству хватает 3-4 разновидностей. Предлагаем пополнить запасы: 30 самых необходимых ножей для кухни. С ними любое приготовление пищи покажется сказкой!

Виды кухонных ножей

1. Нож шеф-повара

Нож первой необходимости, должен  быть на каждой кухне в обязательном порядке.

2. Хлебный нож

Имеет специальное лезвие с зубчиками, идеален для нарезки хлеба.

3. Нож филейный

Длина лезвия — до 20 — 30 см, этим ножом легко нарезать тонкие ломтики мяса или рыбы. Должен быть гибким.

4. Нож Прокопенкова

Применяется для разделки филе, нарезки ветчины, окорока.

6. Топорик

Длина лезвия — до 18 см. Применяется для разделки туш, легко справляется с крупными кусками мяса. 

7. Нож для сыра

Длина лезвия до 13 см, применяется для нарезки определенных видов сыра.

8. Нож-пила

Длина лезвия до 30 см, применяют для нарезки замороженных продуктов.

9. Нож овощной

Длина лезвия  — 13 см, нож применяется для фигурной нарезки овощей, для очистки кожицы.

10. Нож для нарезки овощей

Длина лезвия 10-15 см, идеален для очистки и нарезки овощей и фруктов

11. Нож сантоку

Длина лезвия  — до 20 см, универсален — режет, измельчает, крошит.

12. Нож для вырезания полостей

13. Нож для огурца

14. Нож для срезания цедры

15. Нож для дыни

16. Нож для грейпфрута

17. Нож для чистки грибов

18. Ножницы кухонные

19. Нож-сечка

20. Нож для открывания устриц

21. Нож для сыра

22. Нож для чистки овощей

23. Нож для срезания мяса с кости

Длина лезвия — до 16 см, применяют для срезания мяса с кости, не только сырого, и в готовом виде.

24. Нож для чистки картошки

Очень удобный нож, срезает очень токую кожицу.

25. Нож для суши

26. Нож для яблок

27. Ветчинный нож

Длина лезвия до 25 см, применяют для нарезания ветчины, окорока.

28. Нож для выемки сердцевины из яблок

29. Нож для пиццы

Длина лезвия до 13 см, хорошо режет пиццу, плоские пироги, выпечку.

30. Лососевый нож

Длина лезвия — до 28 см, применяется для нарезки крупной рыбы.

31. Нож для томатов

Это нож идеален для нарезки томатов, и любых других овощей и фруктов с нежной сочной мякотью и относительно твердой кожицей.

Виды и назначения кухонных ножей — видео подборка

 

 

 

(Visited 15 841 times, 1 visits today)

Друзья! Если вам понравилась статья на сайте «Свой домик в деревне»- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки — под статьей)!

 

loading…

Обзор основных видов кухонных ножей

Назначение	Тип лезвия	Описание
Универсальные ножи	Шеф – нож	Универсальный нож для приготовления пищи. Используется для нарезки, разделки и подготовки мяса, рыбы, крупных овощей. Длина лезвия от 18 до 32 см. Например, https://www.1chef.ru/tamahagane-shef-nozh-210mm-/
	Европейский Сантоку	Нож для трех основных видов работы на кухне – измельчение, нарезка ломтиков, разделка. Подходит для рыбы, мяса, овощей. Движение таким ножом – вверх-вниз, в отличие от классического шеф-ножа. Например, https://www.1chef.ru/tamahagane-santoku-nozh-160mm-/
Ножи для нарезки и карвинга	Разделочный нож	Разделочный нож или слайсер с узким и длинным лезвием идеально подходит для разделки и нарезки пластин рыбы, мяса, ветчины. Например, https://www.1chef.ru/tsubame-nozh-razdel/
	Рыбный слайсер	Нож подходит, в основном, для нарезки пластин рыбы, а также мяса и ветчины. На боковых частях лезвия бывают выемки. Благодаря им куски не прилипают к ножу.  Например, https://www.1chef.ru/tamahagane-nozh-dlja-ribi-160mm/
	Хлебный нож	Хлебный нож, или нож-пилка, используется для нарезки хлеба, тортов и десертов. Например, https://www.1chef.ru/suncraft-nozh-dlja-narezki-hleba-220mm_v8/
Разделочные ножи	Обвалочный нож	Нож для отделения мяса или рыбы от костей. Для этого ножа характерны острый кончик и узкое лезвие с широкой пяткой. Например, http://www.1chef.ru/14539/
	Обвалочный для птицы, или sabaki	Этот нож используется для разделки птицы или рыбы. У лезвия весьма специфическая геометрия для удобного отделения мяса от костей. Например, https://www.1chef.ru/masahiro-nozh-obvalochnyj-145-mm/
Овощные ножи	Овощной нож	Универсальный маленький нож для фруктов, для очистки овощей и нарезки мелких продуктов. Его длина может колебаться от 7,5 до 10 см. Например, https://www.1chef.ru/suncraft-nozh-dlja-chistki-ovoshej-80mm_ub/
	Нож для чистки овощей	Маленький, компактный нож для очистки фруктов и овощей, нарезки фруктов. Несмотря на необычное лезвие, выполняет множество работ на кухне. Например, https://www.1chef.ru/tojiro-flash-ff-pe70-nozh-dlja-chistki-ovoshej-i-fruktov/
Для замороженной пищи	Нож для замороженных продуктов	Этот нож предназначен для разрезания замороженных продуктов. Его отличает твердое лезвие с большими острыми зубчиками.  Его вариантом является большой шеф-нож с широким обухом и без зубчиков. Он используется для полу-размороженных продуктов.
Топорики	Топорик	Большой нож с несколькими вариантами лезвия, но в основном с прямоугольным лезвием, как у топорика. Используется как нож мясника, а также на обычной кухне для разделки больших кусков мяса и разрубки костей. Боковая часть ножа может использоваться для раздавливания продуктов.
	Китайский топорик	Китайский топорик – это нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае и других азиатских странах для работы с мясом, рыбой и овощами.    Например, https://www.1chef.ru/kitayskiy-toporik-18x88smseriya-sntamahaganeyaponiya/
Рыбные ножи	Европейский деба (Yo-Deba)	Это европейский вариант традиционного японского ножа Deba. Имеет двустороннюю заточку, большой вес и твердую режущую кромку для тяжелых работ – разделки рыбы, курицы или креветок и лобстеров.

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

	Общая длина ножа, мм	Длина лезвия, мм	Вес, г
Г.Прокопенков (Россия)	345	215	175
Gude ( Германия)	340	210	292
F.Dick мод 1905 (Германия)	350	215	282
Sabatier Lion (Франция)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Япония)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY — (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

Какими бывают кухонные ножи // ОПТИМИСТ

≡  10 Февраль 2021

Телеграм @good_collection (https://t.me/good_collection)

А А А

Кухня начинается с ножей, точно также, как театр начинается с вешалки. Как же выбрирать этот полезный во всех отношениях инструмент.

Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке — это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.

Если мужчина любит готовить, то ему несомненно придуться по нраву кованные ножи из самых качественных марок стали с рукоятками из лосиного рога или ценных пород дерева masterdamask отзывы о которых весьма и весьма положительные. Высокий класс изготовления делает их не только приятными для использования, но и чрезвычайно практичными (универсальными) в повседневной деятельности. Эти ножи имеют сертификат и не являются холодным оружием, их приобретение совершенно законно. Кованные ножи можно с успехом использовать не только в походе или на рыбалке, но и дома при приготовлении тех или иных блюд. Будет удобно и комфортно.

Вообще, к выбору режуще-чистящих предметов следует подойти более основательно.

«Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше — длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? — рассказала основатель курсов «Готовим вкусно дома» Татьяна Новикова. — Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей — короткий с гладким лезвием».

Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке

«Необходимо иметь как минимум три основных ножа, — рассказывает Татьяна Новикова. — Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см».

Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Самый маленький из основных ножей используется для чистки.

«Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи», — продолжает Татьяна Новикова.

Филейный нож — самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож «распиливает» хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

«Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, — пояснила Татьяна Новикова. — Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки».

Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.

«При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, — предостерегает Татьяна Новикова. — Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши».

Как выбрать кухонные ножи

«Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. — Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке — рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса».

Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).

«А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)».

Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.

Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.

Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли — от бабушки-графини достались.

Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый — не заточен, а нож в виде сказочного топорика — очень даже острый.

Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.

Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?

Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас — ценителей свежевыжатого яблочного сока — этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!

Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность — волнистая. Только этот нож способен аккуратно «распилить» корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.

Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки — маленький, с прорезью по всей длине лезвия — в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.

Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей — тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.

А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей — ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом — в следующий раз.

Нужен ли на кухне керамический нож?

Какому ножу отдать предпочтение — гламурному керамическому или привычному металлическому.

В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.

Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.

«ВБ» попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.

— Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, — сказала Марина. — Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть — сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя — из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.

Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.

Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом — блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!

Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму «колбаску» — рис с начинкой, завернутый в нори или «бумагу»).

И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).

Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.

Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.

Метки: виды • интересно • Картинки • кухня • ножи • ножи для кухни • обзор • познавательно • разновидности

Комментарии:

Какие ножи должны быть на кухне

Содержание статьи
1. Универсальный нож
2. Нож для нарезки хлеба
3. Нож для мяса
4. Нож для фруктов
5. Нож для рыбы
6. Нож для сыра
7. Топорик и японский нож

Те, кто провел на кухне не один день, наверное, знают, что только одним ножом в кухонном хозяйстве не обойтись. И просто покупать то, что понравилось на глаз тоже нельзя. Каждый нож должен соответствовать тем функциям, которые ему предстоит выполнять. Так какие же ножи следует приобрести для того, чтобы без излишних трудностей справиться с всеми задачами которые ставит перед нами кухня? Именно выбору подходящих ножей и посвящена эта статья.

Универсальный нож

Итак, в первую очередь следует обзавестись универсальным кухонным ножом. В умелых руках он может выполнять множество операций, таких как, например, нарезка хлеба, разделка мяса или чистка овощей. Он и в самом деле имеет универсальные параметры: лезвие в 20-30 сантиметров средней ширины с острым носом и очень удобной ручкой.

И хотя похожими параметрами обладают также ножи для нарезки, бифштекса, стейка, мяса, а также поварские и разделочные ножи, они все же отличаются по своим размерам, режущей кромке, и геометрии носика и лезвия. Впрочем, такие ножи тоже достаточно универсальны и ими можно выполнить примерно 80% всех связанных с ножом задач.

Нож для нарезки хлеба

Однако кроме универсальных, есть еще и специализированные ножи, предназначенные для определенных операций. Отличить их легче всего по их заточке. К примеру, нож для хлеба легко узнать по имеющимся на режущей кромке зубчикам, за счет которых твердая хлебная корка прорезается, не сминая мягкой сердцевины. Следует отметить, что кроме использования такого ножа по его прямому назначению им можно с успехом пользоваться, разрезая, например, помидоры.

Нож для мяса

Следующий тип ножа – это нож для срезания мяса с кости. Его отличает короткое лезвие и очень острый носик. Такие ножи очень маневренны, и ими можно работать легко и быстро. Примерно такую же конструкцию имеют также ножи для нарезки и чистки овощей и фруктов, поскольку при очистке поверхности желательно, чтобы лезвие было компактным. Что же до острого носика, то он весьма полезен, когда нужно вырезать сердцевину фрукта или овоща.

Нож для фруктов

Впрочем, для решения фруктово-овощных задач желательно все же иметь специальный нож для чистки фруктов и овощей. Внешне такие ножи похожи на одноразовую бритву, благодаря чему можно срезать очень тонкую кожуру не повредив сердцевины. Чаще всего такие ножи имеют еще и выдвижной очень острый носик, которым можно удалять сердцевины.

Нож для рыбы

Отдельная категория – ножи для рыбы. Здесь можно увидеть сразу три типа этих кухонных орудий. В первую очередь следует сказать о ноже для очистки от чешуи, хотя его ножом назвать достаточно сложно, поскольку он больше похож на бритву или щетку с зубцами.

Второй тип – это нож для приготовления суши. Лезвие у такого ножа довольно большое, благодаря чему он прочен и достаточно тяжел, что в свою очередь позволяет резать рыбу вместе с косточками небольшого размера. Большая же ширина лезвия дает возможность класть на него во время готовки орлов или суши кусочки рыбы. Также можно положить на него уже готовые роллы или суши.

Третья разновидность рыбного ножа – это нож для филе. У него тонкое, узкое, длинное и очень острое лезвие, которое изготавливается из особой стали. Таким ножом можно нарезать очень тонкие кусочки филе при этом не разрывая его. Кроме того, мягкая сталь позволяет принимать все изгибы рыбы. Такие ножи для тонкой нарезки также используют для нарезки сыров, грибов, мягких овощей и фруктов и для нарезки мяса. Их легко узнать по выступам рядом с режущей кромкой, которые не дадут сыру или мясу прилипнуть к лезвию и порваться.

Нож для сыра

Чаще всего описанная выше проблема возникает при нарезке мягкого сыра, почему для нарезки сыра и был создан специальный нож. Для такого ножа характерно широкое лезвие, которым можно нарезать даже очень большие куски сыра, а также имеющиеся в лезвие отверстия, благодаря которым сыр не прилипает к ножу. Также он часто имеет двойной носик, которым можно пользоваться как вилкой, перенося уже нарезанные кусочки.

Топорик и японский нож

Особая разновидность – кухонный топорик. Для него характерны большое лезвие, немалый вес и тупой носик, поскольку его функция – это не столько нарезка, сколько рубка твердых овощей и косточек в мясе.

И замыкает список японский нож, который являет собой некий гибрид универсального ножа, топорика и ножа для разделки рыбы. У него широкое, короткое лезвие, не слишком острый носик и круглая ручка. Также иногда на его лезвии бывают выступы. Такой нож очень удобен на маленькой кухне, особенно при разделке рыбы, нарезке филе и для того, чтобы делать заготовки для роллов и суши.

дизайн и ремонт интерьера кухни, стили, мебель, техника, аксессуары Проект кухни / Всё о красивой и комфортной кухне

Не смотря на то, как часто вы готовите на своей кухне, на ней не обойтись без кухонного ножа. Лучше если кухонных ножей будет несколько, и они будут разнообразные и качественные. Существует большое разнообразие видов и моделей кухонных ножей, отличающихся своим предназначением, материалом изготовления лезвия и рукоятки, конфигурацией. Можно приобрести широкий набор ножей со всевозможными моделями, предназначенными для различных видов продуктов. Но можно обойтись и тремя – четырьмя основными универсальными кухонными ножами. Рассмотрим, какие бывают модели и виды кухонных ножей.

К основным кухонным ножам, которые желательно иметь на любой кухне относятся три вида универсальных остро заточенных ножа: большой нож длиной от 40 см до 45 см, средний нож длиной от 30 см до 40 см и маленький нож длиной от 20 см до 28 см.

Также не лишним будет иметь на кухне специальный нож – пилу, лезвие которого имеет мелкие зубцы. Такой нож предназначен для нарезки хлеба, выпечки и хлебобулочных изделий, специальное лезвие которого качественно режет и не крошит хлеб.

виды кухонных ножей

Существует много и других видов ножей, которые предназначены для определённых видов продуктов либо для особых действий.

Модели кухонных ножей

Нож – топорик, тесак или кухонный секач имеет широкое лезвие и мощную рукоятку. Предназначен для разделки больших кусков мяса, в том числе и замороженных, суставов, хрящей, костей.

Филейный нож длинный и узкий, предназначен для нарезки тонких и ровных кусков рыбы или мяса. Длинное и узкое лезвие ножа позволяет разрезать мясо и рыбу однородно и аккуратно, без сминания и прилипания к ножу.

Серрейторный нож — это нож с узким лезвием, который имеет волнистый или зубчатый режущий край. Предназначены такие ножи для нарезки овощей и фруктов, которые под плотной кожицей имеют нежную мякоть. Например, помидоры, киви, апельсины.

Сырный нож имеет углубления либо отверстия на лезвии, которые нужны для того, чтобы избежать прилипания сыра к ножу во время нарезки. С помощью сырного ножа можно нарезать сыр очень тонкими кусочками. Также некоторые модели сырных ножей имеют на конце подобие вилочки, с помощью которой можно перенести на тарелку нарезанный сыр.

сырные ножи

Столовый нож, как правило, имеет не слишком большой размер и закруглённый кончик лезвия. Столовые ножи предназначены для намазывания сливочного масла, паштета, икры на бутерброды.

Нож для срезания мяса с костей имеет узкое лезвие, расширенное у основания и суженое в конце, с загнутым кончиком. Такая форма лезвия кухонного ножа позволит подлезть в труднодоступные места и отделить мясо от косточки.

Японский кухонный нож имеет опущенное остриё и прямую режущую кромку. Японские кухонные ножи универсальны, ими можно резать мясо, рыбу, овощи, фрукты. А также можно нарезать суши, роллы, имбирь.

Поварской нож довольно большой и массивный кухонный нож с широким немного закруглённым по режущей кромке лезвием. С помощью поварского ножа удобно рубить крупные овощи, например, кабачки, капусту, а также зелень.

Нож для чистки овощей, как правило, небольшого размера и его удобно держать в руке. У такого ножа для большего удобства обрабатывания округлых поверхностей клинок имеет вогнутую форму и сильно заострённый кончик, чтобы можно было легко вырезать испорченные участки.

Также существует и другой вид ножей, предназначенный для чистки и шинковки овощей и фруктов. Нож для чистки имеет заточенное отверстие в лезвие, что позволяет быстро и легко почистить сырой картофель, морковь или свёклу. Некоторые разновидности подобных ножей предусматривают и возможность шинковки, например, капусты.

Специальный грибной нож с изогнутым лезвием имеет щётку на рукоятке, с помощью которой можно очистить шляпки собранных грибов от всего, что на них налипло.

наборы ножей для карвинга

Для увлечённых, помимо обычных стандартных ножей, предназначенных для работы на кухне можно обзавестись набором ножей для карвинга, искусства вырезания из овощей и фруктов. В набор ножей для карвинга входят множество самых разнообразных видов ножей: тайский нож, ножи с треугольным сечением, овальные ножи, арбузный нож, ложки-наузетки и прочее.

Типы кухонных ножей и их применение

Это руководство предназначено для любознательного домашнего повара, чтобы узнать о наиболее распространенных типах кухонных ножей и их использовании. Обновите свои инструменты, и может показаться, что на кухне все возможно.

Может быть, вы только что купили набор ножей и поняли, что на самом деле не знаете, для чего они нужны. Может быть, вы какое-то время пользовались набором ножей и начинаете задумываться, как те, которыми вы никогда не пользуетесь, могут облегчить вашу жизнь.В любом случае, понимание различных типов кухонных ножей и способов их использования может открыть целый новый мир. Хватай нож и доску и приступим к резке!

Поварской нож

Поварской нож — один из самых универсальных инструментов. Любой профессиональный повар скажет вам, что это просто необходимо. Он должен казаться продолжением вашей руки. Это идеальный инструмент для нарезки овощей, фруктов и зелени. А также нарезку множества других ингредиентов, таких как мясо, птица и рыба.Обычно они имеют длину от 8 до 10 дюймов, а лезвие закруглено на конце. Не используйте его для чистки небольших продуктов (он слишком большой, чтобы быть точным) и не используйте его для разделки приготовленного мяса.

Нож Santoku

У него более прямое лезвие и небольшие выемки, которые облегчают соскальзывание продуктов. Как и поварской нож, он также очень универсален, он отлично подходит для нарезки, нарезания кубиками и измельчения ингредиентов или нарезки сыра. Вы можете использовать его практически для всего, для чего бы вам ни понадобился поварской нож; оба — отличные универсальные ножи.

Разделочный нож

Теперь мы занимаем немного больше ниши. После приготовления большого куска мяса, например говядины, свинины или жареной индейки, вам пригодится разделочный нож. Они более узкие для точности и могут быть длиннее для разрезания более широких кусков. У них могут быть углубления на боковой стороне лезвия, чтобы было легче высвободить каждый ломтик.

Нож для хлеба

Ножи для хлеба длинные, с зубчатыми краями. Они легко прорезают мягкий или хрустящий хлеб, не жертвуя его целостностью.При использовании перемещайте его как пилу, а не как поварской нож. Помимо нарезки хлеба, их можно использовать с другой выпечкой, например, с тортом. Помимо хлеба, вы можете использовать их для резки больших дынь, где часто застревают прямые лезвия, для нарезки помидоров и ломки плиток шоколада на более мелкие кусочки.

Универсальный нож

Универсальные ножи меньше, чем поварские, но не такие миниатюрные, как ножи для очистки овощей. Они отлично подходят для нарезки овощей небольшого и среднего размера, а также кусков мяса.Зазубренный универсальный нож также пригодится для нарезки бутербродов. Универсальный нож с прямым лезвием полезен при очистке продуктов, хотя иногда его лучше оставить ножам для очистки овощей.

Обвалочный нож

Обвалочный нож имеет очень узкое и гибкое лезвие, которое сужается к заостренному кончику. Он используется для более эффективной очистки кусков мяса и уменьшения количества отходов в процессе. Он может прорезать крепкие соединительные ткани и суставы, с которыми борются другие ножи.Просто помните, разрезайте кости, а не сквозь них. Я также использую его для снятия кожицы с рыбы, так как он помогает легко отделить мякоть.

Нож для очистки овощей

Ножи для очистки овощей — доказательство того, что никогда не следует судить о ноже по его размеру. У этого небольшого столового прибора очень тонкое и очень острое лезвие. Он умело очищает, измельчает, нарезает, измельчает и удаляет семена. Это мой помощник для нарезки фруктов или острого перца. Хотя вы не хотите резать им крупное мясо или крупные продукты, вы можете использовать его практически для всего остального, и вы обнаружите, что много тянетесь к нему.Доступен как с прямым, так и с зубчатым краем.

Нож для стейка

Ножи для стейков меньше подходят для приготовления пищи, а больше — для еды. Их стоит подавать к столу с любым хорошим ужином из стейков. Они прочные и острые, поэтому вы можете с легкостью наслаждаться этими дорогими стейками, разрезая их, как масло. Часто они продаются наборами с прямым или зубчатым краем.

Кухонные ножницы

Больше похоже на ножницы, чем на ножи, кухонные ножницы используются для срезания зелени с лоз, измельчения зелени салата и открытия упаковки обработанных пищевых продуктов.Вы также можете использовать их, чтобы нарезать бекон на мелкие кусочки, если вы добавляете его в пасту или салат из коббов. Попробуйте ножницами нарезать консервы и продукты в банках — например, целые консервированные помидоры или перец чили в банках. Вы также можете использовать ножницы, чтобы разрезать мясо на небольшие куски, например, если вы готовите жаркое с курицей.

Точилка

Для каждой хорошей коллекции ножей нужна точилка для ножей, и есть несколько разных типов. Вы можете купить точильные камни, похожие на маленькие металлические кирпичи, от крупной до мелкой.Лезвие лезвия держат под углом, затем опускают камень вниз, пока он не станет более острым. Это дает домашнему повару больший контроль над процессом заточки, и можно заточить больше ножей, таких как нож повара, нож для мяса, нож для очистки овощей и даже кухонные ножницы.

Популярный вид брусков. Этот навык требует больше времени и практики и дает очень острые углы. Существуют также самые доступные по цене ручные точилки с небольшими прорезями, через которые можно продеть нож.Электрические точилки для ножей также являются вариантом, хотя ручные точилки отлично подходят.

Хонинговальная сталь

Хонинговальная сталь похожа на длинный металлический стержень, который используется для коррекции кромки лезвия до и после каждого использования. Технически он не затачивает и не удаляет металл; он по существу выравнивает и перемещает лезвие ножа, чтобы сделать его более эффективным. Не путать с заточкой стальных стержней, которые на самом деле затачивают ваше лезвие.

Нож Tourné

Этот тип парного ножа имеет короткое лезвие, которое изогнуто, как птичий клюв.Поначалу использование может быть неочевидным, но форма имеет преимущества для круглых ингредиентов или создания круглых форм. Сначала я использовал один в кулинарной школе, чтобы приготовить небольшой картофель в форме футбольного мяча, который мы варили, а затем обжаривали в горячем жире, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей, это было довольно необычно. В настоящее время я использую его для удаления кожуры с цитрусовых для десертов или напитков. Он также отлично подходит для удаления кожуры с лука и корня имбиря.

Нож для мяса

Большой нож с прямоугольным лезвием выполняет множество функций.В основном он используется для раскалывания костей. Плоской стороной можно раздавить чеснок, чтобы облегчить удаление кожуры перед измельчением. Однако оба моих деда использовали его как поварской нож, чтобы нарезать овощи, нарезать мясо для жарки, почти все. Они бывают разного размера и веса, поэтому вы можете приобрести удобный для вас размер. Большое лезвие может быть устрашающим и немного опасным, если его неправильно использовать.

Руководство по кухонным ножам и их использованию — Интернет-блог Alliance

Приготовление еды проще, быстрее и безопаснее, если у вас есть подходящие инструменты, но с таким большим количеством различных типов ножей на рынке найти тот, который соответствует вашим потребностям, может быть непросто.Без нужных знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которыми вы почти никогда не пользуетесь, а это означает, что в конечном итоге вы получите набор неиспользованных ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.

Еще больше усложняет ситуацию то, что соглашения об именах ножей могут серьезно сбивать с толку, поскольку многие режущие инструменты имеют несколько названий для одного и того же стиля. Чтобы помочь вам разобраться во всем этом, мы составили руководство по каждому типу ножей и их использованию, включая советы о том, какой из них лучше всего подходит для различных кухонных задач.Итак, независимо от того, начинаете ли вы работать в сфере общественного питания и хотите знать, в какие ножи инвестировать, или просто хотите оборудовать кухню дома, это руководство расскажет вам все, что вам нужно знать. Обсудим:

• Части кухонного ножа
• Кованые и штампованные ножи
• Основные кухонные ножи, включая ножи для овощей, хлеба и кухонные ножи
• Ножи для мяса, включая ножи для разделки мяса, обвалки и разделки
• Рыбные ножи, включая ножи для лосося, филе и сантоку
• Овощные ножи, включая томаты, ножи для очистки и накири
• Ножи для столовых приборов
• Лезвия ножей, включая зубчатые, прямые, полые и зубчатые
• Материалы лезвия ножа: нержавеющая сталь, титан, керамика, дамасская сталь

Мы также будем говорить о том, какие качества следует искать в хорошем кухонном ноже, в том числе о том, какой из наших профессиональных поварских ножей лучше всего подходит для конкретной задачи.Итак, независимо от того, являетесь ли вы кухонным новичком или опытным поваром, желающим освежить свои знания, просто читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о различных типах ножей.

Различные части ножа: Анатомия кухонного ножа

Если вы хотите найти нож самого высокого качества для конкретной задачи, вам помогут базовые практические знания о различных частях ножа. Здесь мы объясним, как называется каждая часть ножа и какую функцию она выполняет.Обратите внимание, что это всего лишь обзор различных функций, которые вы увидите на большинстве основных ножей: многие специализированные ножи могут быть сконструированы несколько иначе.

Точка : самый конец лезвия. Обычно его заостряют до мелочей, и им можно проткнуть или надрезать поверхность еды.

Лезвие: Лезвие — это название той части ножа, которая используется для резки. Обычно он изготавливается из стали, но может быть также из керамики, титана или даже пластика.

Лезвие : Относится к заостренной части лезвия, которая используется для большинства работ по резке. Острота ножа зависит от того, насколько хорошо заточено лезвие, и это будет зависеть как от качества ножа, так и от того, как часто вы его затачиваете. Он может быть зубчатым (как у хлебных ножей) или прямым.

Наконечник : Передняя часть лезвия ножа, непосредственно под острием, называется наконечником. Это часть лезвия, которая обычно используется для деликатных рубочных и отрезных работ.

Стержень : Обломок — это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Толщина хребта придает клинку силу: как правило, чем толще хребет, тем прочнее лезвие. Это также важно для обеспечения баланса всего ножа.

Пятка : Пятка — это нижний край лезвия, наиболее удаленный от кончика, рядом с валиком. Часто это самая широкая часть лезвия. Эта часть края чаще всего используется, когда повару требуется больше силы или давления, чтобы разрезать более толстые или жесткие блюда.

Tang : Хвостовик — это незаточенная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукояткой. Хвостовик жизненно важен для общего баланса, веса, устойчивости и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются ножи с «полным хвостиком»: ножи, идущие от конца лезвия до обуха. В некоторых конструкциях хвостовик также функционирует как ручка.

Ручка или весы : Ручка, которую иногда называют «весами», представляет собой часть ножа, которую повар захватил во время использования.Он может быть изготовлен из различных материалов и может быть прямым или иметь бороздки для пальцев и другие эргономические особенности, облегчающие удержание. Некоторые производители ножей вообще откажутся от ручки, вместо этого сделав нож из цельного куска стали, так что хвостовик также функционирует как ручка.

Болстер : валик — это выступ между лезвием и рукоятью. Он оставляет небольшое пространство между рукой повара и лезвием, чтобы пальцы не соскользнули на лезвие во время резки.Он также обеспечивает дополнительный вес, помогающий сбалансировать нож.

Крепежные детали рукоятки или заклепки: Это заклепки или винты, которыми детали рукоятки крепятся к хвостовику. В менее дорогих конструкциях можно отказаться от заклепок и вместо этого прикрепить ручку к хвостовику, используя смолу или эпоксидную смолу.

Приклад : Название, данное концу рукоятки в самом низу ножа.

Кованые ножи и штампованные

Прежде чем мы поговорим о различных типах ножей более подробно, это поможет выделить различия между коваными и штампованными ножами.Эти термины относятся к способу изготовления ножа, и у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.

Кованые ножи

Кованый нож — это любой нож, выкованный из цельного куска металла. Для изготовления кованого ножа стальной блок забивается в форму с помощью мощного пресса, а затем подвергается хонингованию и заточке. Затем добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергнется окончательному блеску и полировке.

При ковке стали форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что означает исключительную прочность лезвия.У кованого ножа и лезвие, и хвостовик сделаны из цельного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Наши ножи Tramontina, Wusthof Trident и Sabatier используются профессиональными поварами по всему миру именно по этой причине. Однако они часто дороже, чем штампованные рисунки, из-за дорогостоящего, трудоемкого и трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что вам не нужно покупать новые ножи в течение многих лет, так как они очень долговечны.

Вы можете определить, является ли нож кованым, по стальному упору между лезвием и рукоятью: обычно это явный признак того, что нож был выкован, а не штампован.

Штампованные ножи

Штампованные ножи изготавливаются из цельного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощного штамповочного станка — немного похожего на формочку для печенья. Затем добавляется ручка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.

Поскольку они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножей обычно намного легче кованых. Процесс производства также намного дешевле и быстрее, а это означает, что штампованные ножи, как правило, намного доступнее кованых. Однако из-за этого они, как правило, не так хорошо удерживают лезвие, как кованые, а это означает, что им обычно требуется более частая заточка. Также повышается риск поломки ручки.

Штампованные ножи раньше имели плохую репутацию, но в настоящее время производственный процесс был усовершенствован и улучшен, а это означает, что теперь существует множество брендов, производящих штампованные ножи сопоставимого качества с коваными стилями.Фактически, некоторые повара даже предпочитают их из-за их меньшего веса и удобного ощущения рук. Такие производители, как Victorinox и Geisser, известны созданием инновационных штампованных ножей исключительно высокого качества, поэтому вы можете получить легкий штампованный нож с такой же остротой и сроком службы, что и кованый.

Обычно можно определить, был ли нанесен штамп на нож, поискав валик. Штампованные ножи обычно не имеют стального валика: вместо этого пятка ножа упирается прямо в рукоять.

Какие бывают ножи?

Существует почти бесчисленное количество типов ножей с огромным количеством различных применений, и то, что может быть эффективным ножом для одного вида пищи, может не работать так хорошо с другими. Вот почему так важно найти нож, подходящий для работы. Здесь мы обсудим каждый вид ножа, включая советы о том, какие виды продуктов питания и задачи каждый из них лучше всего подходит.

Все необходимое для кухни: основные виды кухонных ножей

В этом разделе представлены самые необходимые и часто используемые типы кухонных ножей — те, без которых не должен оставаться ни один повар, будь то любитель или профессионал.Они проведут вас через огромное количество различных задач, поэтому читайте дальше, чтобы узнать об основах стрижки, которые должны быть на каждой кухне.

Поварской нож

Поварской нож, который иногда называют поварским или поварским ножом, имеет длинное широкое лезвие с прямым лезвием. Он самый широкий на пятке, сужающийся к тонко заостренному кончику.

Для чего нужен поварской нож?

Изогнутое лезвие поварского ножа позволяет ему раскачиваться вперед и назад на разделочной доске, что делает его идеальным инструментом для одновременного нарезания большого количества овощей.Широкая пятка означает, что он может выдерживать большее давление во время тяжелых работ по измельчению, что полезно для резки более толстых или твердых продуктов, таких как картофель, лук или пастернак.

Превосходный универсальный нож для повара — один из самых универсальных ножей на кухне, идеально подходящий для повседневного нарезания кубиков и мясорубки.

Универсальный нож

Универсальный нож по форме похож на поварской, но меньше и тоньше. Некоторые универсальные ножи также имеют острый кончик, который сужается к позвоночнику, что позволяет выполнять более сложную работу.

Для чего используется универсальный нож?

Универсальный нож хорош для измельчения небольших продуктов и овощей, например, лука-шалота. Он обладает многими качествами поварского ножа, но может быть полезным инструментом при работе с небольшими продуктами, поскольку универсальный нож позволяет выполнять более точную резку. Итак, если кухонный нож слишком велик для работы, вам лучше взять универсальный нож.

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей имеет короткое, тонкое лезвие одинакового размера с заостренным концом.Он, как правило, легкий, чтобы с ним было удобно работать во время деликатной работы.

Для чего используется нож для очистки овощей?

Маленький, но мощный нож для очистки овощей и фруктов используется для резки, измельчения и нарезки фруктов и овощей, но их также можно использовать для множества других кухонных задач. Несмотря на свой небольшой размер, ножи для очистки овощей легко справятся с более твердыми продуктами, такими как картофель, при этом оставаясь достаточно маневренными, чтобы выполнять такие деликатные задачи, как очистка, обрезка и удаление семян с фруктов и овощей.

Нож для хлеба

Нож для хлеба имеет длинное лезвие равного размера с острым зубчатым краем, как у пилы. Этот вид ножа предназначен для работы с более мягкими предметами.

Для чего нужен хлебный нож?

Длинное лезвие и острый зазубренный край хлебного ножа делают его идеальным инструментом для распиливания всех видов хлеба, включая хрустящий хлеб, багеты, рогалики и булочки. Это потому, что рифленый край позволяет повару разрезать более мягкие текстуры, не придавая им формы.

Ножами для хлеба можно также нарезать пирожные с мягкой, пушистой текстурой, поскольку они могут разрезать их, не выбивая воздух из губки и не повреждая общую форму. Если у вас на кухне нет выравнивателя для тортов, ножом для хлеба можно выровнять бисквиты после выпечки.

Лучшие ножи для приготовления мяса

Мясо, от огромных кусков говядины до нежных кусков баранины и птицы, часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.Итак, каждый любитель мяса должен отличить свой обвалочный нож от своего тесака. Здесь мы обсудим различные типы ножей для мяса, в том числе, какие типы ножей лучше всего подходят для разных блюд.

Разделочный нож

Разделочный нож — это длинный тонкий нож, сужающийся к острию. Разделочный нож, который иногда называют ножом для нарезки, является одним из самых длинных кухонных ножей на кухне. Его небольшая ширина означает, что он создает меньшее сопротивление при прорезании пищи, что позволяет создавать более чистые и однородные ломтики.

Использование разделочного ножа

Когда дело доходит до подачи мяса, например, птицы, свинины, баранины или говядины, разделочный нож — лучший инструмент для этой работы, так как он дает тонкие, аккуратные и однородные по размеру ломтики. Его также можно использовать для обработки крупных фруктов и овощей, таких как дыни или кабачки, которые сложно разрезать с помощью меньших или более широких ножей.

Длинные и тонкие лезвия также идеально подходят для нарезки тортов, поскольку они достаточно длинные, чтобы разрезать идеальные ломтики одним плавным движением.

Тесак или нож мясника

Кливеры — также называемые мясными ножами — имеют плоское лезвие прямоугольной формы. Они бывают разных размеров в зависимости от их предполагаемого использования. Это одни из самых широких и тяжелых ножей, и иногда в них есть отверстие рядом с острием лезвия, чтобы их можно было повесить, когда они не используются.

Для чего нужен тесак?

Тесак используется для измельчения сырого мяса в процессе забоя или для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением.Благодаря большой и тяжелой конструкции он может разрезать даже кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.

Учитывая большие размеры, этот вид ножа обычно используется только для обработки сырого мяса, а не для приготовления пищи. Широкая, плоская и тяжелая поверхность ножа также может пригодиться для измельчения зубчиков чеснока или имбиря о разделочную доску.

Обвалочный нож

Обвалочный нож — это тонкое лезвие с очень острой кромкой, обычно сужающейся кверху к тонкой заостренной кромке.Он довольно короткий (обычно около шести дюймов) и обычно имеет жесткую конструкцию, хотя для нежного мяса доступны более гибкие лезвия.

Для чего используется обвалочный нож?

Обвалочный нож — лучший нож для разрезания мясных костей и обрезки хрящей, чтобы создать идеальный сустав или разрезать перед приготовлением. Заостренный наконечник и тонкое лезвие делают его отличным выбором для разрезания вокруг кости, не повреждая окружающую плоть.

Сильным и жестким лезвием можно также прорезать хрящи.Для удаления костей из свинины или говядины лучше всего использовать немного более твердый нож, а более гибкое лезвие подойдет для птицы. Обвалочные ножи легкие и маневренные, поэтому вы можете рассчитывать на их удобство и простоту использования.

Лучшие ножи для рыбы

Рыбный нож — это любой тип ножа, который используется для приготовления морепродуктов и может использоваться для филе, очистки от окалины и удаления костей из рыбы. Любите ли вы нарезать свои собственные суши и сашими кубиками или запекать рыбу целиком на кости, есть несколько различных типов ножей для рыбы, которые упростят процесс.Все инструменты в этом разделе предназначены для того, чтобы сделать приготовление и подачу дневного улова простым, быстрым и безопасным. Если вы ищете информацию о ножах для рыбы для обеденного стола, посетите наш раздел о различных типах ножей для столовых приборов.

Филеточный нож

Разделочный нож — это длинный тонкий нож с гибким лезвием. У него очень острый край и тонко заостренный наконечник для прокалывания кожи и выполнения сложной работы по удалению костей. Он похож на обвалочный нож, но лезвие тоньше и гибче.

Для чего используются филетирующие ножи?

Тонкое гибкое лезвие идеально подходит для удаления костей, не повреждая нежное мясо рыбы. Они отличаются от других ножей тем, что их часто используют для горизонтального разрезания пищи, а не вертикального — это позволяет поварам обрезать хребет целой рыбы для получения идеального филе. Ножи для филе отлично подходят для всех видов работ с рыбой, поэтому они идеально подходят, если вы хотите опробовать множество новых рецептов.

Нож для лосося

Ножи для лосося имеют очень длинное гибкое лезвие с двойным лезвием и предназначены для филе более крупной рыбы.Ножи для лосося тонкие и острые, что обеспечивает точное разделение филе и удаление кожицы, а многие конструкции также имеют углубления по бокам лезвия.

Для чего используется нож для лосося?

Нож для лосося используется для нарезки, филе и снятия кожи с более крупной рыбы, например, лосося. Они достаточно тонкие, чтобы поместиться между кожей и мясом, не повредив нежную рыбу, что позволяет повару приготовить чистое аккуратное филе. Поскольку их можно использовать для создания точного филе, они очень эффективны для минимизации отходов.Многие ножи для лосося также имеют углубления или углубления на поверхности лезвия, что снижает сопротивление во время резки и помогает предотвратить прилипание сырой рыбы к металлу.

Ножи Santoku

Ножи сантоку — первоначально называвшиеся ножами сантоку бочо, что означает «три применения», отлично подходят для точной резки, нарезания кубиками и измельчения. Один из самых популярных видов кухонных ножей на родине в Японии, ножи santoku имеют длинные, слегка заостренные лезвия с точкой падения, что позволяет выполнять более точную и сложную резку.У них обычно есть углубления вдоль лезвия, чтобы еда не прилипала к металлу.

Для чего используется нож сантоку?

Острые, прямые края и заостренные концы ножей сантоку делают их эффективным инструментом для разделки рыбы. Они особенно полезны при приготовлении суши или другой сырой рыбы, поскольку выемка на плоской стороне лезвия помогает предотвратить прилипание деликатных предметов к металлу. Большое широкое лезвие также можно использовать для зачерпывания и транспортировки измельченных продуктов после нарезки.

Их полезность не ограничивается только рыбой: ножи сантоку также легко справляются с обработкой овощей. Еще один отличный универсал, они представляют собой эффективную альтернативу поварским или универсальным ножам.

Овощные ножи

В то время как многие повара с удовольствием готовят овощи с помощью поварского ножа или овощного ножа, те, кто серьезно относится к их приготовлению, могут захотеть приобрести специально разработанные ножи для овощей. Они были тщательно обработаны, чтобы помочь вам быстро, легко и безопасно нарезать много овощей.Они также могут помочь вам измельчить и нарезать ваши любимые овощи более мелкими кубиками или сделать ленты или другие украшения.

Ножи Накири

Ножи накири, которые иногда называют японскими овощными ножами, выглядят как уменьшенные и тонкие версии мясорубки. Они имеют широкую прямоугольную форму и почти всегда имеют полый шлифованный край, который очень острый.

Для чего используется нож накири?

Ножи Накири — отличный инструмент для измельчения овощей.Благодаря квадратной форме и прямому краю вы можете использовать их, чтобы резать прямо до разделочной доски без необходимости раскачивать лезвие вперед и назад: вместо этого вы просто опускаете лезвие одним режущим движением. Это делает ножи накири одним из лучших инструментов для больших овощей, которые часто трудно разрезать, таких как сладкий картофель или мускатная тыква.

Благодаря глубокому плоскому лезвию они отлично подходят для измельчения крупных овощей, таких как капуста или салат. Остро острый край также можно использовать для создания очень тонких, ровных ломтиков, поэтому он идеально подходит, если вы любите добавлять в блюда ленточки из овощей в качестве гарнира.

Ножи для томатов

Лезвия обычно имеют длину около 6–7 дюймов, они легкие и удобные в обращении. Ножи для томатов имеют закругленное лезвие с острым зазубренным краем.

Для чего используются ножи для томатов?

Ножи для томатов предназначены для нарезки и нарезки помидоров, для которых требуется специальный режущий инструмент из-за их нежной кожи и мягкой, мясистой середины. Зазубренный край ножа аккуратно прорезает кожу, не повреждая мягкую внутреннюю часть, позволяя повару нарезать аккуратные ровные ломтики или сегменты.Что касается резки томатов, многие ножи для томатов имеют специальные ручки из текстурированного пластика или резины, которые обеспечивают лучший захват во время резки.

Нож для очистки

Нож для очистки от кожуры имеет короткое, жесткое и слегка изогнутое лезвие. Обычно он имеет прямой и очень острый край.

Для чего используется нож для очистки?

Нож для очистки кожицы в основном используется для очистки овощей, картофеля и фруктов, а также достаточно острый, чтобы легко разрезать жесткую кожицу.У них есть жесткое лезвие и прочные эргономичные ручки, которые помогают предотвратить скольжение ножа во время очистки, что делает процесс намного безопаснее.

Руководство по различным типам ножей для столовых приборов

Все инструменты в этом разделе разработаны, чтобы упростить нарезку еды во время обеда, поэтому, независимо от того, являетесь ли вы поклонником стейков или хотите максимально приготовить рыбное блюдо, эти ножи — именно то, что вам нужно. в ящик для столовых приборов.

Нож столовый

Самый простой вид столового ножа, обеденный нож, который вы будете использовать на завтрак, обед и ужин каждый день.Обычно они изготавливаются из металла или нержавеющей стали и часто имеют слегка зазубренный край, чтобы помочь с более жесткой пищей.

Нож для стейка
Нож для стейка — это столовый нож с зазубренным краем и острым концом. Это позволяет посетителю легко разделить жестко приготовленное мясо за обеденным столом, например, стейк. В наши дни их также часто подают с гамбургерами и другими крупными мясными блюдами. Острые, легкие и универсальные ножи для стейков незаменимы в любом заведении, где подают много мясных блюд.

Рыбный нож
Рыбный нож имеет широкое плоское лезвие с острым изогнутым краем. Эта форма упрощает удаление кожи с приготовленного филе, а заостренный кончик часто используется для удаления мелких костей.

Нож для масла
Нож для масла имеет мягкий затупленный край и широкую лопастную форму, что позволяет посетителю намазывать масло, не соскребая крошки или случайно не разрезая хлеб. Ножи для масла идеально подходят для намазывания маслом булочек, английских кексов или хлеба для бутербродов, поэтому они просто необходимы всем любителям послеобеденного чая.

Руководство по различным типам лезвий

Несомненно, самая важная часть любого ножа, лезвие — это то, что делает лезвие острым. Чтобы разрезать разные продукты, нужны разные типы кромок, поэтому мы рассмотрим разные типы и объясним, какая работа лучше всего подходит для каждого из них.

Прямая кромка

Самый распространенный тип кромки, прямая кромка также иногда называется плоской шлифованной кромкой. Обычно его можно найти на поварских ножах, ножах для очистки овощей и универсальных ножах.

Зубчатая кромка

Рифленая кромка — это кромка с заостренными канавками и выступами по всей длине лезвия, что помогает резать более жесткие продукты. Они также помогают нарезать более мягкие продукты, не теряя их формы. Ножи для хлеба, томатные ножи и ножи для стейка обычно имеют зазубренные края.

Зубчатый край

Зубчатый край имеет полые ямки по бокам лезвия, которые помогают предотвратить прилипание пищи к поверхности ножа.Их также иногда называют острыми ножами Granton по имени первого производителя, запатентовавшего дизайн. Они особенно полезны при нарезке влажных или липких предметов, таких как сырая рыба или овощи. Японские лезвия сантоку и ножи для лосося часто имеют такие лезвия.

Полый шлифованный край

Обычно встречается на японских ножах, полая заточенная кромка — это кромка, которая сужается к середине лезвия, образуя очень тонкий, острый край. Это делает их очень острыми, но при этом более уязвимыми для износа и поломок, и им может потребоваться более частая заточка.Ножи Накири почти всегда имеют полую заточенную кромку.

Какой лучший материал для лезвия ножа? Нержавеющая сталь, титан, керамика, дамасская сталь

Материал, из которого изготовлены ваши кухонные ножи, может иметь большое влияние на их прочность, долговечность и остроту, поэтому перед покупкой можно узнать больше о лучших материалах для лезвий ножей.

У каждого типа есть свои преимущества и недостатки, и некоторые материалы лучше подходят для определенных задач, чем другие.Прочтите, чтобы узнать все, что вам нужно знать о материалах для ножей, прежде чем покупать новый набор ножей.

Лезвия из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь, пожалуй, самый популярный материал для ножей, так как она отличается высокой прочностью и устойчивостью к ржавчине и коррозии. Сплав сделан с использованием углерода и железа в качестве основы, а хром добавлен для отталкивания пятен и придания лезвию стойкого блеска. Это делает лезвия прочными, долговечными и очень устойчивыми к появлению пятен.

Обратной стороной нержавеющей стали является то, что в настоящее время коммерчески доступно большое количество сплавов, поэтому качество стали может сильно различаться в зависимости от поставщика. У нас есть только кухонные ножи от производителей профессионального качества, таких как Tramontina и Scandi, поэтому вы можете быть уверены, что любые ножи из нержавеющей стали, которые вы покупаете у нас, изготовлены из высококачественных сплавов.

Лезвия из углеродистой стали

Углеродистая сталь — это разновидность стального сплава, состоящего из углерода и железа, без добавления хрома, который добавляется в нержавеющие сплавы, чтобы помочь им отталкивать пятна.Сталь с высоким содержанием углерода часто используется для изготовления ножей, требующих исключительной прочности и жесткости, а также при правильном уходе она может сохранять чрезвычайно острые края. Это делает углеродистую сталь отличным выбором для чистящих ножей или тесалок.

Однако, поскольку они не содержат хрома, который добавлен в сплавы нержавеющей стали, лезвия из углеродистой стали склонны к окрашиванию и обесцвечиванию, особенно при контакте с кислой пищей. Так что, если вам нужна неизменно блестящая коллекция ножей, которую вы можете выставить на обозрение, возможно, это не ваш выбор.Но если все, что для вас имеет значение, — это острота и долговечность лезвия, вам будет сложно найти более острый нож, чем нож с лезвием из углеродистой стали.

Керамические лезвия

Керамическое лезвие изготовлено из закаленного диоксида циркония. Они неметаллические и немагнитные, а иногда и покрыты другими материалами для дополнительной прочности. Они очень легкие, что предпочитают многие повара, и считаются более гигиеничными, чем металлические. Еще одним преимуществом керамики является то, что на лезвия можно наносить стильные узоры, цвета или детали, как на наших керамических ножах Zenith, что делает их демонстрацию еще более впечатляющей.

Самым большим недостатком керамических ножей является их хрупкость: они более склонны к поломке или растрескиванию при падении по сравнению с другими типами ножей, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Они также нуждаются в заточке специальными инструментами, так как обычные точильные камни могут повредить лезвия. Но при должном внимании они должны стать эффективным режущим инструментом на долгие годы.

Лезвия из дамасской стали

Сталь

Дамасская изготавливается с использованием двух или более различных сплавов, которые сколачиваются вместе, чтобы получить прочную сталь со сложным волнистым рисунком.Первоначально изобретенный в средневековом Дамаске, этот тип стали имеет долгую и легендарную историю и использовался для создания ножей, мечей и другого оружия на протяжении сотен лет. Этот сорт металла чрезвычайно прочен, долговечен и остр, но в наши дни его больше всего ценят за красивый внешний вид.

Современные дизайны могут быть дорогими из-за кропотливой обработки, но ножи из дамасской стали служат годами и надолго сохранят свои острые режущие кромки. Таким образом, из них получаются отличные ножи для серьезных поваров или просто предметы красоты для коллекционеров.

Лезвия из титана

Один из самых твердых материалов на планете, титан немагнитен и обладает высокой устойчивостью к ржавчине, что делает его отличным вариантом для карманных лезвий и ножей для дайвинга. Но он, как правило, менее острый и не так хорошо держит лезвие, поэтому он менее эффективен в качестве кухонного ножа, чем стальной или керамический нож. Тем не менее, многие коллекционеры по-прежнему будут ценить титановые ножи тонкой работы за их стильный темно-серый цвет.

Как держать ножи острыми

Острый нож намного безопаснее и эффективнее затупленного, поэтому, как только вы найдете идеальный режущий инструмент, вам нужно будет регулярно затачивать их, чтобы они работали максимально эффективно.В нашем ассортименте брусков, сталей и точилок есть все инструменты, которые вам понадобятся для поддержания ваших лезвий в отличном состоянии, что продлит срок службы ваших ножей и сделает работу по резке более безопасной и легкой.

Способ хранения ножей также может повлиять на их остроту и срок службы. Просто бросив их в загроможденный ящик для посуды, они могут стать уязвимыми для ржавчины, износа и повреждений, и гораздо легче случайно порезаться. Поэтому разумно хранить их, используя стальной блок для ножей или магнитную стойку — взгляните на нашу коллекцию блоков, стоек и кошельков для ножей, чтобы найти стили, подходящие для любой кухни.

Набор профессиональных поварских ножей поможет сделать приготовление пищи на кухне вашего ресторана безопасным, эффективным и легким, и даже улучшит качество ваших блюд. Теперь, когда вы знакомы с различными типами ножей и их использованием, вы можете с уверенностью покупать новую коллекцию. И не забудьте заглянуть в наш центр знаний о ресторанах , чтобы узнать множество советов и уловок для профессиональных поставщиков общественного питания, в том числе советы по открытию ресторана , наем персонала , получение лицензии на алкоголь , уборка вашей коммерческой кухни и многое другое!

Обучение работе с ножами — Типы кухонных ножей и их применение

Руководство по обучению кухонным ножам

By Everything Кухни

Вся ваша коллекция столовых приборов состоит из ножей для стейка и масла? Или вы потратили годы на покупку самых дешевых безымянных ножей в больших коробочных магазинах и устали крошить вещи вместо того, чтобы разрезать их? Выбор подходящих ножей для вашей кухни может показаться сложной задачей, если учесть, сколько ножей существует на рынке, однако мы разбили каждый нож на его основные функции, чтобы сделать поиск подходящего ножа для вас проще, чем когда-либо.В этой статье мы рассмотрим некоторые из необходимых лезвий для создания вашей коллекции столовых приборов и другие, созданные для конкретных задач, которые сделают вашу кухню более универсальной.

---

Поварской нож | Поварской нож

Поварской нож, также известный как поварской нож, идеально подходит для нарезки и измельчения мяса и овощей. С изогнутым лезвием, идеально подходящим для измельчения и способным обрабатывать самые разные ингредиенты, вы можете использовать этот нож для множества подготовительных задач.Из-за его повсеместного распространения мы рекомендуем, чтобы поварской нож был одним из первых ножей, которые вы выбираете при создании своей коллекции, и предлагаем, чтобы это был нож, в который вы вкладываете больше всего.

---

Зазубренный нож для хлеба

Несмотря на название, зубчатый хлебный нож предназначен не только для нарезки буханок хлеба. Зубчатые зубцы этого лезвия специально разработаны для захвата пищи и удержания ее на месте, чтобы лезвие могло аккуратно проходить сквозь нее, не раздавливая и не повреждая ее.Такой дизайн делает его идеальным для решения нескольких уникальных кухонных задач, от нарезки мягких фруктов и овощей до нарезки торта. Этот уникальный нож — отличный способ дополнить вашу коллекцию столовых приборов и незаменимый инструмент для тех, кто много работает с мягкими ингредиентами, а также с выпечкой.

---

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — лучший выбор для любой задачи, требующей точности.Ножи для очистки овощей меньше, чем другие ножи, с короткими прямыми лезвиями, которые идеально подходят для обрезки мяса и очистки фруктов и овощей. Ножи для очистки овощей — хороший вспомогательный нож для домашних поваров, и они обязательно попадут в вашу коллекцию, как только вы купите основные ножи.

---

Хонинговальная сталь

Хонинговальная сталь, о которой часто забывают, но которая является жизненно важной частью поддержания функциональной коллекции столовых приборов, является обязательным элементом при создании коллекции ножей.Хонинговальные стали предназначены для использования каждый раз, когда вы используете ножи и аккуратно сгибаете край ножа до его первоначальной формы, предотвращая его скручивание и затупление. Хонинговальные стали чаще всего изготавливаются из стали или керамики, и оба они одинаково хорошо работают, чтобы поддерживать ваши лезвия в отличном рабочем состоянии. Мы настоятельно рекомендуем приобрести хонинговальную сталь для вашей кухни, чтобы не потерять дорогие ножи из-за времени и износа, одна хонинговальная сталь может сэкономить вам бесчисленное количество долларов на протяжении многих лет.

---

Инструменты для заточки

Вопреки распространенному мнению, вам следует точить ножи только один или два раза в год, считая это ежегодной тренировкой для ваших столовых приборов.Заточка ножей фактически удаляет металл с лезвия ножа и создает новый, более острый край, поэтому чрезмерная заточка сделает ваши ножи хрупкими и склонными к поломке. С другой стороны, отказ от заточки ножей делает их тупыми и бесполезными. Покупка точилки и уход за ножами один или два раза в год продлит срок службы ваших столовых приборов и обеспечит максимальную отдачу от ваших ножей. Проведите исследование, узнайте больше о лезвиях, которые у вас есть, и о том, какой тип заточки они требуют, а затем позвоните нам, мы будем рады помочь вам найти то, что вам нужно, чтобы вы могли держать ножи на своей кухне в рабочем состоянии в течение многих лет. приехать.

---

,

Нож Santoku

Сантоку — альтернатива традиционному поварскому ножу. В то время как ножи шеф-повара оснащены закругленными лезвиями, которые идеально подходят для раскачивания, необходимого для нарезки кубиками и измельчения продуктов, лезвие Santoku использует движение, направленное вперед, и имеет лезвие Granton, которое облегчает воздушный поток. Этот специальный край значительно упрощает нарезку всего, от овощей до мяса, чем с помощью прямого лезвия.Помимо этих вариаций дизайна, нож Santoku, как и его западный аналог, является отличным универсальным лезвием для вашей кухни, и мы рекомендуем его всем, кто хочет получить всестороннюю коллекцию столовых приборов.

---

Универсальный нож

Когда дело доходит до ножей, которые способны на большее, универсальный нож представляет собой особый класс — он может все. Универсальные ножи, выпускаемые в вариантах с зазубринами и прямыми краями, предназначены для решения самых разных задач на кухне.Универсальные ножи — от нарезки бутербродов до открывания упаковок — это идеальное лезвие, к которому вы будете тянуться и использовать снова и снова. Каждой кухне нужен универсальный нож для тех уникальных задач, которые не совсем подходят для остальной части вашей коллекции.

---

Обвалочный нож

Обвалочные ножи оснащены длинными тонкими лезвиями, специально разработанными для измельчения крупных кусков мяса и упрощения обрезки серебряной шкуры.Ножи для обвалки бывают двух основных разновидностей: гибкий нож для обвалки и жесткий нож для обвалки. Гибкий нож для обвалки отлично подходит для тех, кому необходимо выполнять операции по удалению костей, в то время как жесткие ножи для обвалки лучше подходят для измельчения крупных кусков мяса на основные куски. Если вы шеф-повар, который работает с мясом, обвалочный нож облегчит повседневные задачи, и его стоит добавить в свою коллекцию как можно скорее.

---

Нарезка | Ножи разделочные

Ножи для нарезки и разделки — это сверхдлинные ножи с узкими лезвиями, которые легко скользят по более толстым кускам мяса с помощью лезвий Granton.Хотя они предназначены для схожих целей, у этих двух ножей есть несколько ключевых отличий. Ножи для нарезки имеют заостренный конец, предназначенный для работы с костями, в то время как ножи для нарезки закруглены на конце и имеют плоское лезвие, предназначенное для бескостного мяса, такого как грудинка. Если вы планируете разделывать скупердяи в течение года, мы рекомендуем добавить хотя бы один из этих ножей в свою коллекцию.

---

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы, незаменимые для любого домашнего повара, призваны облегчить вам жизнь.Кухонные ножницы с более острыми лезвиями, чем обычные ножницы, а иногда даже с зубцами, предназначены для выполнения множества функций. Хорошие кухонные ножницы станут незаменимым предметом в вашей коллекции столовых приборов — от разбивания целого цыпленка до вскрытия упаковки, нарезки трав и закручивания шурупов и открывания банок. Учитывая их чрезвычайную универсальность и широкий ценовой диапазон, мы рекомендуем вам не пропустить добавление этого предмета в свою коллекцию столовых приборов и вложиться в приобретение пары ножниц, которые будут использоваться в ближайшие годы.

---

Кливер

Тесак

станет самым тяжелым ножом на вашей кухне, так как он предназначен для легкого разрезания костей, твердых фруктов и овощей. Треугольники бывают нескольких популярных дизайнов; традиционный западный тесак предназначен для жестких ингредиентов, в то время как китайский тесак используется больше как альтернативный поварской нож.Широкое лезвие любого типа тесака создано, чтобы сделать всю работу за вас, что делает этот нож незаменимым для поваров, которые планируют работать со сложными или громоздкими ингредиентами. Мы советуем не упускать этот особый предмет при создании своей коллекции столовых приборов; хороший тесак может сократить время приготовления, а также количество ингредиентов.

---

Филейный нож

Если вы любите готовить свежую рыбу, вам понадобится нож для филе на кухне.У этого ножа гибкое тонкое лезвие, которое идеально подходит для обвалки рыбы и обработки мягкого мяса для создания красивого филе. Уникальная форма лезвия и тонкая конструкция гарантируют, что вы сможете разрезать рыбу прямо под кожей и получить максимальную отдачу от рыбы за один проход. В отличие от более толстых ножей, которые могут оставлять рыбу в клочья, филейные ножи позволяют разделывать рыбу как профессионал и являются обязательными для всех, кто регулярно работает со свежей или цельной рыбой.

---

Не позволяйте выбору столовых приборов для кухни пугать вас, у каждого ножа есть цель, и когда вы знаете, для чего вам нужны ножи, найти подходящий нож будет легко.На нашем сайте представлены многочисленные бренды столовых приборов, которые производят ножи любого стиля, формы и назначения, и мы стремимся помочь вам найти подходящие для вашей кухни. Остались вопросы? Хотите узнать больше об определенном типе ножа? Позвоните нам, и мы поможем вам чем сможем.

---

Подробнее:

---

Много типов кухонных ножей

(другие обзоры и полезные советы можно найти в этом блоге: www.cutitfine.com)

Если вы чем-то похожи на меня, когда я впервые начал рисковать своим универсальным ножом, вы, вероятно, немного ошеломлены количеством различных ножей, доступных для покупки. Вы можете взглянуть на свои повседневные дела и спросить себя: «Зачем мне могут понадобиться все эти ножи?»

Дело в том, что вам не нужны все эти ножи. Некоторые ножи лучше подходят для определенных задач, чем другие. Некоторые ножи универсальны.Выбор ножей зависит от задач, которые вы выполняете в повседневной кулинарии, и от того, насколько важно для вас достижение желаемых результатов. Некоторые люди прекрасно ладят с двумя или тремя ножами в ящиках. Те, кто питаются ужинами в микроволновой печи, вероятно, могли бы жить вообще без ножей.

Однако тот факт, что вы здесь, говорит мне о том, что вы относитесь к приготовлению пищи немного более серьезно, чем к обычной микроволновой печи. Я предполагаю, что вам интересно узнать больше о различных типах доступных вам ножей и о том, как каждый из них чаще всего используется.Это руководство предназначено для более подробного объяснения каждого типа ножей, чтобы вы могли начать выбирать типы ножей, которые вам больше всего нужны на своей кухне.

Ножи для стейка

Если вы когда-нибудь были в ресторане, оформленном в стиле стейк-хауса, я уверен, что вы видели в прошлом один или два ножа для стейка. Эти ножи обычно имеют лезвия от 4 до 5 дюймов и толстые твердые ручки. Ножи для стейков, созданные для повседневного использования несколькими людьми, часто имеют лезвия с тройными заклепками и острыми лезвиями.Лезвия могут быть как зубчатыми, так и прямыми, что означает, что они могут иметь маленькие зубцы вдоль них или могут иметь гладкие края. У некоторых есть заостренные кончики, а у других закругленные. Ножи для стейков часто продаются наборами от четырех до восьми ножей.

Поварские ножи

Поварской нож — один из моих любимых ножей. Его плавный изгиб позволяет мне легко и почти элегантно нарезать кубиками большинство фруктов, овощей и трав. Эти ножи обычно имеют лезвия длиной от 8 до 10 дюймов, что делает их идеальным размером для нарезки яблок, перца, картофеля, брокколи и капусты.Нож хорошего повара — прочный, долговечный, хорошо сбалансированный и легкий в обращении. Из-за большого размера может быть сложно найти поварской нож, который отвечал бы вашим индивидуальным потребностям с точки зрения длины, веса, прочности и баланса. Однако позвольте мне сказать вам, что как только вы найдете этот нож, вы, вероятно, обнаружите, что используете его при каждом приеме пищи.

Ножи Santoku

Хотя он больше всего напоминает комбинацию поварского ножа и умного ножа, нож сантоку сочетает в себе функции поварского ножа и ножа для очистки стружки овец с дополнительным бонусом.Как и поварской нож, нож сантоку идеально подходит для нарезки, нарезки кубиками и нарезки. Подобно ножу для очистки стружки овец, прямое плоское лезвие сантоку позволяет с легкостью жульеновать.

Многих смущает разница между сантоку и поварским ножом. Они видят разницу во внешнем виде, но не понимают, как это влияет на разницу в функциях. Поварской нож и нож сантоку, хотя часто достигается один и тот же результат, требуются разные техники.Хотя техники сантоку сложнее освоить, они могут значительно сократить время, необходимое для выполнения задачи. В качестве дополнительного бонуса ножи Santoku часто изготавливаются с гораздо более тонкими лезвиями и более острыми углами, что позволяет им создавать тонкие как бумага ломтики и мелко нарезанные кубики гарнира.

Ножи для хлеба

Ножи для хлеба часто имеют длинные и тонкие лезвия длиной от 8 до 12 дюймов. Они предназначены, в первую очередь, для разрезания хлеба, но также очень полезны для разрезания различных других форм выпечки, как хрустящих, так и мягких.Эти ножи всегда имеют зазубренный край, но глубина и расстояние этих зазубрин могут отличаться от одного ножа к другому. Например, на одном из них могут быть глубокие зубцы с очень характерными зубцами, расстояние между которыми составляет всего два-три миллиметра; другой может иметь мягкие зубчатые зазубрины, напоминающие нарисованные от руки облака. Различные типы зубцов лучше всего подходят для разных типов задач.

Ножи для нарезки

Ножи для нарезки очень похожи на ножи для хлеба по длине и высоте лезвий.Однако они отличаются тем, что их лезвие прямое, а не зазубренное. Они также отличаются тем, что их кончики заострены, напоминая копье, в то время как большинство ножей для хлеба имеют кончики овечьей лапы или затупленные. Нож для нарезки ломтиков в основном предназначен для удаления идеальных кусочков мяса размером с порцию с приготовленной индейки, курицы, ветчины или жаркого. Предназначен для использования при приготовлении и сервировке тарелок. Вторичное использование этого типа ножа — нарезка помидоров и других мягких фруктов и овощей

Универсальные ножи

Пожалуй, самый универсальный из всех ножей в этом списке, универсальный нож создан, чтобы заменить многие другие ножи.Хотя его универсальность прекрасна, это препятствует способности этого ножа выполнять любую из своих многочисленных функций с особой точностью. Если вы ищете качественный разрез, всегда выбирайте нож, предназначенный для этого типа разреза. Однако с точки зрения нарезки бутерброда универсальный нож не уступит.

Обвалочные ножи

Я искренне верю, что обвалочный нож — один из самых недооцененных ножей в этом списке. Многие люди вынимают этот тонкий нож из ящика и понятия не имеют, как им пользоваться и для чего.Обвалочный нож в основном используется для удаления мяса с костей большого куска мяса. Вопреки распространенному мнению, этот нож на самом деле является одним из ножей, наиболее часто используемых мясниками. Тонкое и гибкое лезвие этого ножа — это то, что позволяет мяснику создавать идеально формованные и порционные стейки, жаркое и куриные грудки, ничего не теряя. Это позволяет им разрезать очень близко к самой кости, практически ничего не оставляя после себя.

На вашей кухне этот нож, вероятно, будет чаще всего использоваться для удаления костей с куриных грудок и рыбы или для разделки различных других видов мяса.

Ножи для очистки овощей

Эти короткие, простые в обращении ножи на самом деле доступны в трех разных типах: с наконечником для копья, овечьей лапой и птичьим клювом. Хотя все эти ножи предназначены для сложных задач, связанных с фруктами и овощами, у каждого есть свое предназначение и функция. Кончик копья лучше всего подходит для нарезки, овечья лапа — для жульена, а птичий клюв — для чистки. Хороший нож для очистки овощей оставляет в руке больше веса, чем лезвие, что дает вам полный контроль.

Наборы ножей

Многие люди предпочитают покупать ножи наборами, а не по отдельности. Я буду честен, покупка оптом, как эта, часто бывает намного дешевле. Однако иногда вы обнаруживаете, что отказываетесь от качества во имя количества. Обязательно изучите свой набор ножей перед его покупкой и купите только один нож, который вы действительно будете использовать.

Как держать нож острым

У вас могут быть лучшие ножи в мире, но если за ними не ухаживать и не затачивать, они не принесут много пользы! Один из лучших способов сберечь свои вложения — это приобрести высококачественную точилку для ножей.И не волнуйтесь, мы вас позаботимся! Нажмите на фото ниже, чтобы увидеть нашу точилку для ножей начального уровня!

различных ножей и лучшее применение для каждого

Не все ножи созданы равными. Использование подходящего ножа для правильной работы не только улучшает качество резки, но и является мерой безопасности.

Если вы понимаете, какие ножи использовать для разных задач, вы предотвратите травмы и сэкономите время и силы на кухне.

Студенты, посещающие кулинарные курсы в Боулдере, должны познакомиться с множеством различных ножей, чтобы добиться успеха.Вот различные ножи, обычно используемые в кулинарии, и лучшие работы для каждого из них:

Поварской нож

Поварской нож

Это прямо в названии: поварской нож — один из наиболее часто используемых и универсальных инструментов на кухне. Ножи шеф-повара обычно имеют длину от 8 до 10 дюймов, хотя они могут быть от 6 до 14 дюймов в длину. Вы будете использовать нож своего повара для большей части нарезки во время приготовления еды, и во многих отношениях это будет самый важный инструмент, который вы используете.

Чем удобнее вы себя чувствуете с весом и балансом, тем быстрее вы сможете нарезать овощи, нарезать кубиками и жульеном во время подготовки к плотному обеду. Вам нужен нож, который обеспечивает плавный и быстрый ритм при резке.

Повар-инструктор Escoffier покажет вам, как точить нож.

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это, по сути, небольшой поварской нож, и его следует использовать для тех же задач в меньшем масштабе, особенно тех, которые требуют большей точности.Не используйте этот нож для твердых овощей, так как его небольшой вес может привести к небезопасному применению силы. Ножи для очистки овощей отлично подходят для очистки, измельчения и детальной резки.

Лезвие не будет длиннее 3,5 дюймов… идеально подходит для работы с деталями, например, для создания украшения. Нож для очистки овощей полезен, когда вы работаете с небольшими или нежными овощами и фруктами — имбирем, клубникой, чесноком, луком-шалотом — но не подходит для более твердых овощей — моркови, свеклы, кабачков. Вы никогда не захотите применять силу ножом для очистки овощей… выберите более тяжелое лезвие для более сложных задач, чтобы избежать травм.

Универсальный нож

Универсальный нож

Как следует из названия, это утилитарный нож — он универсален. Лезвие длиннее ножа для очистки овощей и более узкое, чем нож повара. Универсальный нож обычно имеет длину шесть дюймов и хорошо подходит для нарезки фруктов, нежных кусков мяса или бутербродов. «Нож на все руки», это незаменимый помощник для повседневного шеф-повара.

Обвалочный нож

Обвалочный нож

Длинный, тонкий и прочный, этот нож используется для удаления мяса с костей.Его тонкость позволяет перемещаться вместе с изгибами и изгибами кости и эффективно разделять мясо, оставляя как можно меньше. При использовании обвалочного ножа не пытайтесь разрезать кости.

Существует две версии обвалочного ножа, и обе имеют определенное назначение. Если вы посмотрите на ножи шеф-повара, вы наверняка найдете оба в их коллекции. Обвалочный нож узкий, имеет очень острый конец и обычно имеет длину пять или шесть дюймов. У него будет либо гибкое, либо жесткое лезвие.Гибкое лезвие подходит для удаления кожи и костей с птицы и рыбы. Жесткое лезвие позволяет использовать большее усилие при работе с толстыми кусками мяса, такими как говядина или свинина.

Нож для хлеба

Нож для хлеба

И снова название этого ножа не особо тонкое. Нож для хлеба прорезает хлеб. Его зубчатый край позволяет нарезать хлеб, не разрывая его.

Пилообразное лезвие хлебного ножа — или зубчатый нож — идеально подходит, когда вы хотите что-то разрезать без давления.Он отлично подходит для аккуратной нарезки свежего хлеба, но также хорошо сочетается с мягкими фруктами и овощами или овощами с восковой поверхностью. Зазубренный нож пригодится, когда вы нарезаете помидоры, яблоки, цитрусовые или болгарский перец. Движение пилы аккуратно разрезает поверхность, не раздавливая внутренности … хотя разрез не обязательно будет выглядеть таким чистым, как тот, который вы получите с помощью разделочного ножа.

Сохранять остроту ножа для хлеба может быть непросто, так как вам понадобится специальный инструмент для заточки каждой поверхности зазубренного лезвия… но это того стоит.

Нож для резьбы

Разделочный нож

Если вам нужен чистый и точный разрез, разделочный нож идеален. Хороший нож для разделки обычно имеет длину пятнадцать дюймов. Его тонкое лезвие и углубление, предотвращающее прилипание пищи к поверхности, делают его идеальным выбором для разделки индейки, ветчины, свинины или жаркого из говядины. Нарезаете ли вы жаркое из филе тонкими ломтиками или свинину на толстые и сочные кусочки, разделочный нож — идеальный инструмент.

Нож для сыра

Нож для сыра

Мягкие сыры часто прилипают к ножам, поэтому в ножах для сыра есть отверстия.Эти отверстия уменьшают контакт поверхности сыра с ножом и уменьшают налипание. При резке сыра помните об остроте ножа, так как для более твердого сыра потребуется более острый нож.

Томатный нож

Томатный нож

Помидоры, как известно, трудно нарезать, потому что их кожица легко рвется. Очень маленькие зазубрины на лезвии томатного ножа захватывают кожицу помидора и уменьшают разрывы, позволяя легко разрезать.

Тесак

Тесак

Тесак — тяжелые острые ножи, используемые для разрезания костей.Их размер и вес помогают прогнать их сквозь мясо и кости, позволяя приготовить мясо самостоятельно. Хотя этот нож не особенно распространен на домашней кухне, многие повара в ресторанах используют его, поэтому они полностью контролируют свои куски мяса.

В то время как нож шеф-повара безраздельно властвует на западных кухнях, The Kitchn утверждает, что тесак — самый универсальный нож на китайских кухнях. В Китае они не только режут мясо и кости, но и заменяют все, от парного ножа до ножа шеф-повара.Если вы хотите купить тесак, подумайте о китайском. Эти ножи легче своих американских аналогов, что делает их полезными для многих других кухонных задач.

Нож для измельчения

Нож для измельчения

Нож для мясорубки — это изогнутый нож, который держат обеими руками и раскачивают им вперед и назад. Этот нож может быстро измельчить овощи или зелень на очень мелкие кусочки с минимальными усилиями.

Нож для украшения

Нож для украшения

Если повар хочет, чтобы его или ее еда имела оформленный край (например, зигзагообразный разрез), он или она может использовать нож для украшения.У декоративных ножей есть узоры на лезвии, которые появляются на разрезаемых продуктах.

Держите ножи острыми с помощью хонинговального стержня

Хонинговальный стержень

Важно иметь подходящий нож для работы… но не менее важно иметь правильный инструмент, чтобы ножи вашего повара оставались острыми. Хонинговальный стержень должен быть частью вашей коллекции…

Существует метод использования хонинговального стержня, который будет работать со всеми вашими ножами, кроме зубчатых. Обязательно затачивайте их до или после сеанса на кухне.Тупые лезвия замедляют вашу работу, а также увеличивают риск получения травмы … вместо этого они могут соскользнуть с пищи, которую вы пытаетесь разрезать, и порезать вас.

Есть так много навыков и техник, которым вы научитесь в кулинарной школе … например, выучить алфавит в начальной школе, техника ножа — основа для поваров. Наличие на кухне подходящих инструментов — будь то любитель или начинающий шеф-повар — поможет в вашем путешествии по миру кулинарии.

Понравилась статья? Возможно вам понравится:

Полное руководство по кухонным ножам | Возможности

Будь то нарезка или нарезка, нарезка или разделка филе, каждой хорошо укомплектованной кухне нужен приличный набор ножей.

Мы собрали руководство по ассортименту доступных кухонных ножей, а также мини-руководства по методам измельчения и уходу за ножами, которые помогут вам максимально использовать свой набор.

ОСНОВНЫЕ ДНЯ

МАЛЕНЬКИЙ ЧЕРНЫЙ НОЖ

Маленький нож для очистки овощей — отличный универсал. Его гладкое острое лезвие идеально подходит для измельчения и нарезки небольших овощей, точной работы и таких задач, как нарезка трав и лущение клубники.Используйте для приготовления яблок для ежевичного и яблочного пирогов, для очистки овощей или для очистки семян от стручков ванили, чтобы приготовить вкусный домашний заварной крем.

НОЖ ДЛЯ РЕЗЬБЫ

Разделочный нож — прекрасное изделие, которым нужно пользоваться с любовью. Длинное острое лезвие, используемое для вырезания мяса на кости или на кости, сделает за вас большую часть тяжелой работы — просто разрежьте лезвие, а затем отпустите мясо, чтобы получился красивый гладкий ломтик. Используйте, чтобы нарезать сочную жареную курицу или баранину на воскресный обед.

ПОВАРСКИЙ НОЖ

Приличный поварской нож от 8 до 10 дюймов — это то, что нужно. Лезвие закруглено по направлению к кончику, что делает его идеальным для колки камней (см. Технику ниже), а его край прямой, что делает его идеальным для колки метчиком (см. Ниже). Используйте для блюд, которые требуют хорошей овощной подготовки, таких как этот супер-успокаивающий какциаторе из курицы и тыквы.

НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА

Еще один, который нужно включить в базовый набор ножей, длинное зазубренное лезвие хлебного ножа остается острым само по себе, поэтому вам не нужно беспокоиться о его уходе.Просто проведите им по хлебу без особых усилий — и снова лезвие сделает всю тяжелую работу за вас. Отлично подходит для сервировки прекрасных кусочков закваски или для разрезания ананасов и грубого измельчения шоколада.

НОЖ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

Еще один отличный повседневный нож, лезвие универсального ножа острое, гладкое и точное, что делает его идеальным для очистки от кожуры, измельчения и тонкой нарезки. Этот универсальный нож больше, чем нож для очистки овощей, поэтому отлично подходит для переключения между фруктами и овощами разного размера.Используйте для четвертинков помидоров черри и мелко нарезанного красного лука для получения сочного салата из помидоров.

МЯСНЫЕ МУСЫ

КОСТНЫЙ НОЖ

Используйте нож с узким лезвием для обвалки мяса и рыбы. У прочного, жесткого лезвия есть острый край, который помогает сделать точную обрезку костей в глубоких надрезах и отверстиях намного проще, чем если бы вы использовали стандартный кухонный нож. Лезвие разработано так, чтобы легко обрабатывать кости и мышцы, которые сложно разрезать.

ДРОБИЛЬНЫЙ НОЖ

Классический тесак, отличающийся характерным толстым лезвием, используется для измельчения мяса.Вы можете использовать острый кончик так же, как обычный нож, чтобы разрезать плоть, а затем, используя вес лезвия, постучите по пятке, чтобы сломать кость.

НОЖИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ

НОЖ ФИЛЕ

Специализированный нож для снятия шкуры и разделки филе рыбы. Его гибкое, гибкое лезвие позволяет действительно проникать в рыбу и обрабатывать все кости, и оно достаточно острое, чтобы легко разрезать мясо. Посмотрите, как Джейми покажет вам, как самостоятельно филе лосося или форели в домашних условиях.Освоив технику, попробуйте взбить вкусного обжаренного кунжутом лосося или гравадлакс с соусом из хрена.

НОЖ ДЛЯ СТЕЙКА

Выложите на стол при подаче стейков, отбивных и жаркого. Зазубренный край способствует плавному пилению, позволяя без труда разрезать сочный стейк и другое мясо.

НОЖ SANTOKU

Нож сантоку, любимый кулинарной командой Джейми Оливера, отлично подходит для нарезки, нарезки кубиками и нарезки.Японское происхождение, плоское лезвие и лезвие типа «овчинка» не только красиво, но и очень эффективно.

НОЖ ИЗОБРАЖЕННЫЙ

Один из фаворитов Джейми для создания нотки ретро из фруктов и овощей. Используйте гофрированное лезвие для яблок, картофеля, моркови и перца, которые отлично подходят как детям, так и взрослым!

СПОСОБЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Теперь, когда вы знаете свои ножи, пора овладеть техникой рубки!

Это три наиболее часто используемых метода, которые пригодятся на кухне — просто не забывайте всегда держать пальцы подальше от лезвия, и вы будете рубить как профессионал в кратчайшие сроки.

1. Поперечное измельчение : Этот простой метод отлично подходит для мелкого измельчения большого количества зелени, чеснока или овощей. Это просто и безопасно — крепко удерживая нож в одной руке, поместите кончик ножа на доску под углом 20º, затем удерживая пальцы другой руки на нижней половине тупой стороны лезвия, поднимать и опускать рукоять ножа, удерживая кончик ножа на доске. Сметайте ингредиенты обратно в середину с помощью лезвия.

2.Нарезка метчиком: Используйте этот метод только для овощей с плоскими и устойчивыми краями. Положите пальцы на верхнюю часть овощей, зажав кончики пальцев так, чтобы они не мешали, а затем зафиксируйте большой палец сзади. Когда будете рубить ножом, проведите сжатыми пальцами по овощам к большому пальцу. Сустав вашего пальца должен направлять лезвие и контролировать его положение, обеспечивая безопасность кончиков пальцев

3. Каменная отбивная : отлично подходит для измельчения перца с толстой кожицей, перца чили и помидоров.Хитрость заключается в том, чтобы создать управляемое раскачивающее движение лезвия от кончика до пятки ножа. Как и в случае с нарезкой, положите пальцы на овощ, следя за тем, чтобы кончики пальцев были заправлены внутрь и не мешали.

Посмотреть, как Джейми демонстрирует:

ЗАТОЧКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ НОЖЕЙ

Чтобы использовать ножи максимально эффективно, поддерживайте их в идеальном состоянии, поддерживая их стальной точилкой после каждого использования.

Если у вас действительно затупившиеся ножи, то использования одной стали, вероятно, будет недостаточно. В этом случае вам может потребоваться точилка с зажимом — она ​​снимает тонкий слой металла с лезвия, чтобы снова сделать его очень острым.

Познакомьтесь с техникой заточки ножей Джейми:

НАКОНЕЧНИКИ И СОВЕТЫ ДЛЯ НОЖА

• Всегда используйте острые ножи. Тупой нож на самом деле более опасен, чем острый, так как вам нужно будет сильнее надавливать на лезвие, а это означает, что у вас больше шансов поскользнуться.
• Если ваши ножи действительно затупились и у вас нет собственной точилки с зажимом, спросите местного мясника, предлагают ли они услуги по заточке ножей — часто у них есть механические точилки.
• Хранение ножей в блоке для ножей исключает риск порезаться о ненадежное лезвие, когда вы лезете в ящик.
• При работе с ножами лучше всего придерживаться деревянных разделочных досок. Они более гигиеничны, чем пластиковые доски, в разрезах которых могут скапливаться бактерии.
• Если у вашей разделочной доски нет резиновых ножек, рекомендуется подкладывать под нее влажную ткань во время использования — это поможет предотвратить ее скольжение.

Три ножа, которые нужно обязательно иметь: рецепты и приготовление: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

На кухне решающее значение имеют только три ножа: поварской, овощной и зазубренный. Любые другие ножи — это роскошь — они могут сделать приготовление пищи проще и приятнее, но они не нужны.

Поварской нож (иногда его называют поварским ножом ) — самый важный нож, который нужно иметь на кухне. Он имеет широкое лезвие длиной от шести до десяти дюймов и используется в основном для рубки, хотя его можно использовать для всего, что вы хотите. Лезвие классического французского поварского ножа изгибается вверх к кончику. Нож Santoku в японском стиле можно использовать вместо поварского ножа во французском стиле; обычно он короче и имеет кончик типа «овечья лапа», то есть вершина кончика изгибается вниз.Европейские производители ножей Santoku добавляют кромку Granton или kullenschiff, ряд карманов с полой поверхностью, которые предотвращают прилипание пищи к поверхности ножа.

Нож для очистки овощей выглядит как миниатюрный поварской нож с лезвием длиной от двух до четырех дюймов. Он хорош для деликатных задач, когда на пути может оказаться лезвие большего размера. Ножи для очистки овощей идеально подходят для очистки лука, помидоров и овощей.

Зазубренный нож используется для хлеба, помидоров и даже мяса.Зазубренные ножи лучше всего подходят для продуктов, которые имеют одну текстуру снаружи и другую внутри, например, хлеб с твердой коркой или помидор. Выберите нож с более длинными зазубринами, чтобы сократить необходимое количество пиления. Смещенный зубчатый нож , иногда называемый деликатесным ножом , сводит к минимуму вероятность удара костяшками пальцев о разделочную доску после того, как вы закончите резку.

Дополнительно:

Нож для нарезки ломтиками предназначен для нарезки приготовленного мяса, птицы и рыбы.Он должен быть достаточно длинным (от восьми до 10 дюймов), чтобы охватить большое жаркое, узким для уменьшения сопротивления и достаточно гибким, чтобы легко отделять мясо от кости.

В умелых руках нож может делать все, что может поварской нож — нарезать, нарезать, филе, совок, разбить — и многое другое. Его тяжелое прямоугольное лезвие предназначено для того, чтобы пробивать кости, с которыми трудно справиться другим ножам.

Обвалочный нож предназначен для деликатной задачи отделения сырого мяса, птицы и рыбы от костей.Его лезвие, длиной около шести дюймов, тоньше, чем у ножа для нарезки, и достаточно гибкое, чтобы повторять контуры рыбы или птицы.

.